炒菜的方法有哪些需要掌握好的

　　很多人都喜歡使用炒菜的各種方式進行炒菜，因為每一種食材的不同就會使得食材的美味更加容易揮發，那麼你知道有哪些好吃的炒菜方法嗎?以下是小編為你整理的炒菜的方法，希望能幫到你。

　　炒菜的方法

　　1、首先就是先切後洗還是先洗後切的問題，很多人***尤其是做菜的新手***經常是先切後洗，認為那樣洗得乾淨，可是正確的方法是：先洗後切，還不要切得太碎，這樣容易流失菜裡面的營養和汁液。

　　2、還有很多老道的廚師喜歡做菜前，先讓食材過過油，撈出來放一小段時間，然後再進行後續的煎炒烹炸，這樣雖然成品看起來美觀亮麗，可是這種辦法會讓菜品的油脂超標，增加癌症的風險，所以家常炒菜時不要這樣做。

　　3、再一個就是連續炒很多菜的時候，不刷鍋就接著炒。這樣雖然簡單快捷，直接利用了鍋底剩下的油，可是這樣做的壞處在於：油品經過上一個菜的煎炒烹炸之後，不僅僅有食物的殘渣，還會有一些不知名的致癌物質潛在其中。

　　4、還有就是炒完菜之後，不要立即關閉抽油煙機，要讓抽油煙機繼續工作5-8分鐘，讓做菜過程中產生的油煙儘量消散***在有飯菜炒焦做糊了的情況下，繼續工作的時間則要加長***，防止油煙造成人的咳嗽。

　　5、還有重要的一點就是，在油熱鍋的時候，不要等到油冒煙了再放入佐料和食材，要知道，油冒煙的溫度往往達到了二百攝氏度以上，這個溫度最容易破壞食材的組織結構，營養會流失很多。

　　6、再一個就是儘量避免油的重複利用，炸東西的油再用來炒菜不是個很好的建議，要儘量避免***這個現象在農村很是普遍***，還要儘量少用動物油脂，選擇植物油是個很好的建議。

　　7、現在講求養生的時代，不僅僅是炒菜有很多的講究，連炒的是什麼都有很多的講究，營養豐富的豆製品、纖維素含量高的五穀雜糧，以及各種應景季節蔬菜，都是我們的最佳選擇，最佳的炒菜方式則能最大程度上儲存其中的營養。

　　烹飪炒菜的方法

　　炸：把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟後即成菜餚的烹調方法。有清炸、幹炸、軟炸、鬆炸等。

　　清炸：只用鹽、醬油等調料喂制後，即可炸。

　　幹炸：喂制後要拍上幹澱粉或抹水粉糊再炸。

　　軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。

　　鬆炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許澱粉。

　　熘：將塌原料先經過斷生，然後用調味芡汁熘制的烹調方法。有滑熘、軟熘和炸熘。

　　爆：先過油，然後用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調方法。

　　炒：將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒***用蛋清、澱粉上漿***，抓炒***用澱粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥薑蒜熗鍋，加入調料成芡汁，投入主料炒***。

　　貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。

　　塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然後加入調料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收幹塌進主料。塌要將湯汁收幹。

　　火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調方法。

　　燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進行斷生，然後再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法。一般湯汁收濃再用澱粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收幹叫乾燒。

　　氽：以水傳熱快速制湯菜。

　　涮：用沸水將原料燙熟的烹調方法。

　　燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調味品以旺火製成湯菜的烹調方法，可熗鍋也可不熗鍋。

　　煨：煨的火力稍小，煨制的時間也較長，即用微火慢慢地燉熟叫煨。

　　如何讓炒菜更好吃

　　1、用羊油炒雞蛋，味香無異味。

　　2、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。

　　3、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

　　4、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

　　5、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

　　6、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

　　7、炒波菜時不宜加蓋。

　　8、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

　　9、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉***或雞蛋***拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

　　10、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

　　11、肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏鬆可口。不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

　　12、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。