烹調和烹飪的方法和技巧有什麼

　　烹飪是一門技術性的活，如果想要將烹飪的食材變成一道絕色絕香的佳餚，那麼就要掌握好一定的烹調和烹飪方法，那麼都有哪些方法技巧呢?以下是小編為你整理的烹調和烹飪的方法，希望能幫到你。

　　烹調和烹飪的方法

　　1、炒： 炒 是較基本的烹調技術，是應用範圍較廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。幹炒：幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀***有的主料本身就是液狀***，再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。

　　2、爆： 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸***也有用油溫較高的底油速炒的***再與配料同炒，迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之衝入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，下入配料，衝入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類***甜麵醬、黃醬、醬豆腐***爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟後，衝入調和味的沸湯，即為湯爆;如果衝入沸水，即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

　　3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據調料上的區別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘：滑熘系由滑炒發展而來，是北方常用的一種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經過滑油***有經蒸、煮、汆等方法處理的***，再加芡汁熘制的一種烹調方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的製作方法與軟熘基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。

　　4、炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料醃漬一下，再用旺火熱油炸制。幹炸：幹炸就是炸幹原料的水分***或炸去原料部分水分***，使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃，再拍粘適量幹澱粉***或玉米粉***，放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經過調料拌醃後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩;二是主料先經蒸，滷至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。麵包渣炸：麵包渣炸的主料一般是加工成較厚***約2分***的片狀，先用調料拌醃，再粘勻面粉及雞蛋液，較後再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料，再用油炸制。

　　5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸***或煎一下***，再以少量底油，放入主料，下入單一的調料烹製;再一種是以多種調味品兌成芡汁，先於鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹製而成。

　　6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎：幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料***汁***烹製。煎蒸：煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜：煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃，質地鬆軟。糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒製。糟煎菜餚色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經煎之後，衝入沸水再燒開。

　　7、溻： 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味鹹甜醇厚。

　　8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜餚一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜餚外酥脆,裡細嫩。

　　9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤***陷***。瓤可稱制作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

　　10、燒： 燒 制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯***或水***和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒製菜餚的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色***塗紅色、淺紅色***而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把溼澱粉調稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區別在於燒製菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。乾燒：乾燒又稱大燒。乾燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜餚見油而不見汁***或汁很少***的烹調方法。

　　烹飪的調料

　　鹹味調料

　　鹹味自古就被列為五味之一。烹飪應用中鹹味是主味是絕大多數複合味的基礎味，有"百味之主"之說，不僅一般菜品離不開鹹味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的鹹味，才能使其滋味濃郁、適口。人類認識並利用鹹味的歷史以相分泌當悠久，文獻記載中國最早利用食鹽約在5千年前的黃帝時期。

　　鹹味調料包括：醬油、食鹽

　　甜味調料

　　甜味古稱甘，為五味之一。甜味在烹飪中可單獨用於調製甜味食品;也可以參與調劑多種複合味型，使食品甘美可口，還可用於矯味，去苦、去腥等，並有一定的解膩作用。在中國烹飪中，南方應用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味最重，素有"甜出頭，鹹收口，濃油赤醬"之說。自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文中已有"蜜"字。至東漢已有用甘蔗蔗汁製成的糖。

　　甜味調料包括：蜂蜜、食糖、飴糖

　　酸味調料

　　酸味為五味之一，在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有收斂，固澀的效用，可助腸胃消化;還能去魚腥，、解油膩，提味增鮮，生香髮色，開胃爽口，增強食慾，尤宜春季食用。

　　酸味調料包括：醋、番茄醬

　　辣味調料

　　辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由於習慣，也把它當作一"味"。辣味中的代表是辣椒，是一種誘發食慾，增添養分的理想調味品，並深受潮溼低凹地區的人們喜愛。與辣相關的蔥、姜、蒜;帶麻辣味的花椒;帶苦味的八角、桂皮等。

　　辣味調料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜

　　鮮味調料

　　鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在於肉畜、魚鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍、等食物也可以提鮮。鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘雲托月交相生輝，故有"無鹹不鮮"，"無甜不鮮"的說法。

　　鮮味調料包括：魚露、味精、蠔油

　　烹飪的工藝

　　烤類

　　烤是利用柴草、木炭、煤、可燃氣體、太陽能或電為能源所產生的輻射熱，使原料成熟的烹調方法。烤制過程中一般不進行調味，原料或在烤前先進行碼味處理，或烤製成熟後佐調味品食用。烤法是最原始的烹飪法之一，在人類懂得用火熟食後不久便已出現。生活在幾十萬年前的"北京猿人"遺址中就發現有在火中燒食後的動物骨骼。

　　其中名菜：北京烤鴨、北京烤肉、烤乳豬。

　　煮類

　　煮是原料加多量湯或清水，旺火燒沸轉中小火加熱成菜的烹調方法。煮法是和陶器同時出現的，先秦時期***公元前221年之前***的羹、湯大都使用此法制作。

　　其中名菜：清湯魚丸、白雲豬手、水餃、水煮牛肉。

　　蒸類

　　蒸是利用蒸汽傳熱使原料成熟的烹調方法。成品富含水分，比較滋潤或暄軟，適口性好，營養成分儲存較好。蒸法一般要求火大，水多，時間短。蒸時要讓籠蓋稍留縫隙，使少量蒸氣溢位，避免出現回籠水而失去原有的風味。蒸法始於中國起源於陶器時代，距今已5千多年曆史。現在是應用較廣泛的烹調技法之一。

　　其中名菜：八寶飯、汽鍋雞、燒賣、太極芋泥、清蒸鱖魚、梅菜扣肉。

　　炸類

　　炸是以多量食油旺火加熱使原料成熟的烹調方法。可用於整隻原料***如整雞、整鴨等***，也用於經加工的丁、片、絲、條、塊等小型原料。操作要領是油量要多;對一些老的、大的原料，下鍋時油溫可稍低一些，一旦發現油溫過高，可以離火炸熟。成菜特點：酥、脆、鬆、香。炸法在中國兩千五百多年前的周代就已出現。

　　其中名菜：春捲、鳳尾蝦排、糖醋鯉魚、香酥鴨。

　　炒類

　　炒是以少油旺火快速翻炒原料成菜的方法。炒制時油量要少，鍋先燒熱，旺火熱油投料，翻炒手法要快而勻。成菜特點：汁或芡均少，並緊包原料，菜品鮮嫩，或滑脆，或幹香。炒法由煎法發展而來，在北魏《齊民要術》中已有炒字出現。明清以後，炒法成為使用最廣泛的烹調法之一。

　　其中名菜：八寶辣醬、魚香肉絲、蠔油牛肉、木須肉。

　　冷拼類

　　拌是用調味料直接調製原料成菜的烹調方法。為便於入味，原料均須加工成小而薄的形狀，如絲、片、條、丁等;有的可改刀成塊後拍碎而拌，口感鮮嫩或柔脆，清利爽口。拌法是古老的烹調法，由生食加調味演化而來。

　　其中名菜：棒棒雞。