好吃美味的烹飪方法與妙招

　　現在的食譜菜餚都是具有一定創造工藝的，對於那麼多的食材，那麼多的烹飪方法，你知道有哪些烹飪方法可以將好吃的菜餚烹製出來的嗎?以下是小編為你整理的烹飪方法與妙招，希望能幫到你。

　　烹飪方法與妙招

　　煨：煨的火力稍小，煨制的時間也較長，即用微火慢慢地燉熟叫煨。

　　煎：把原料放在盛有少量熱油的鍋裡用溫火一面一面弄熟的烹調方法，有幹煎和掛糊煎。

　　貼：用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起，用少量的油把兩面煎成金黃。

　　塌：將主料掛蛋糊，用少量熱油在旺火上煎成金黃，然後加入調料和適量鮮湯，放微火上將湯汁收幹塌進主料。塌要將湯汁收幹。

　　清炸：只用鹽、醬油等調料喂制後，即可炸。

　　幹炸：喂制後要拍上幹澱粉或抹水粉糊再炸。

　　軟炸：掛軟糊，即水粉糊加雞蛋。

　　鬆炸：掛蛋泡糊，即蛋清打成泡沫再拌少許澱粉。

　　熘：將塌原料先經過斷生，然後用調味芡汁熘制的烹調方法。有滑熘、軟熘和炸熘。

　　爆：先過油，然後用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調方法。

　　炒：將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒***用蛋清、澱粉上漿***，抓炒***用澱粉或蛋清抓勻，熱油炸成金黃色，另起鍋用蔥薑蒜熗鍋，加入調料成芡汁，投入主料炒***。

　　火靠：用溫火將原料火靠成濃汁的烹調方法。

　　燒：先加油少許，用旺火將油燒熱，將原料下鍋爆炒，進行斷生，然後再添好湯汁，移在小火上燜透或燜酥，再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法。一般湯汁收濃再用澱粉勾芡，這種燒法叫紅燒，而湯汁收幹叫乾燒。

　　氽：以水傳熱快速制湯菜。

　　涮：用沸水將原料燙熟的烹調方法。

　　燴：將各種生熟原料混合在一起，加湯和調味品以旺火製成湯菜的烹調方法，可熗鍋也可不熗鍋。

　　湘菜的烹飪方法

　　海鮮鍋

　　<主料>

　　肉蟹200克，基圍蝦去頭200克

　　<配料>

　　有機花菜250克，薑末10克，蒜粒20克，蔥花3克

　　<調料>

　　蒸魚豉油鮮麻辣風味20克，自制海鮮醬10克，菜籽油30克，高湯100克

　　<製作方法>

　　1.肉蟹洗淨切塊過油撈出瀝乾，蝦過水、過油撈出瀝乾;

　　2.鍋內放菜籽油，將姜、蒜煸香，加入自制海鮮醬，再放入花菜、肉蟹、蝦、高湯收汁5分鐘，倒入蒸魚豉油鮮麻辣風味收汁，撒上蔥花起鍋。

　　創意心得：

　　蝦、蟹本身具有鮮味，他們的結合更是“鮮”味相投，是真正的味道上的強強聯手。然而如何在烹飪中更好地激發出食材鮮味?這道蝦蟹一鍋鮮捨棄複雜的烹飪和調味，走了一條捷徑，選擇蒸魚豉油鮮麻辣風味，在出鍋的一刻烹入收汁，豉油在接觸鍋底的一瞬間得到最大的激發，香味、鮮味和辣味迸發出來，為整道菜餚點睛。

　　酸湯黃燜伏雞

　　<主料>

　　本地仔土雞1只***約750克***

　　<配料>

　　老薑250克，本地醃辣椒100克

　　<調料>

　　蒸魚豉油酸辣風味150克，油50克，味精15克

　　<製作方法>

　　1.雞洗淨切塊裝入盆中，以蒸魚豉油酸辣風味150克醃製10分鐘;

　　2.高壓鍋內以老薑打底，雞塊鋪在中間，加少許味精，放入醃辣椒、油，燜制15分鐘即可。

　　創意心得：

　　這道酸湯黃燜伏雞，烹飪的關鍵便是保留雞肉的原汁原味。因此在製作步驟上簡而又簡，只以蒸魚豉油酸辣風味醃製入味，使酸味和辣味提前滲入食材，再以姜、辣椒等天然調味食材加持味道，在高壓壓制中提升口感，成全美味。

　　五花肉燉老鴨

　　<主料>

　　老水鴨1只2000克，五花肉250克

　　<配料>

　　瀏陽豆豉25克

　　<調料>

　　蒸魚豉油25克，草菇老抽10克，幹辣椒粉2克

　　<製作方法>

　　1、鴨去毛，洗淨切塊裝入容器，待用;

　　2、將蒸魚豉油、草菇老抽放入裝鴨塊的容器，再放入五花肉，加配料幹蒸90分鐘即可。

　　創意心得：

　　鴨肉鮮美而有肉感，搭配肥瘦得宜的五花肉，在蒸制中汲取部分油脂的香潤，口感勁道而不幹澀。在調味上選取蒸魚豉油，取其天然黃豆釀製的獨特優勢，同時以瀏陽豆豉相助，提升風味，煥發出濃郁的豉香，令脣齒留香。

　　特色泥鰍

　　<主料>

　　小泥鰍800克

　　<配料>

　　朝天椒20克，幹辣椒10克，孜然3克，紫蘇3克，蔥3克，薑末3克，蒜蓉3克

　　<調料>

　　蒸魚豉油10克

　　<製作方法>

　　1、小泥鰍洗淨過油炸酥盛盤;

　　2、放入配料及調料一起炒香2分鐘，倒入小泥鰍一起翻炒1分鐘即可。

　　創意心得：

　　泥鰍本身表皮密實，入味並不容易，採用油炸的方式可以開啟泥鰍表皮，給予調味以空間。以蒸魚豉油為主調味的調料，事先在鍋中混合炒香，最大可能地激發調料的味道，再與泥鰍共同翻炒。這是因為要保留泥鰍的鮮活口感，火候的控制要求便很高，快速翻炒便需出鍋。

　　新化牛三絕

　　<主料>

　　牛肚100克，牛腸100克，牛腩100克

　　<配料>

　　蒜頭50克，薑片30克

　　<調料>

　　蒸魚豉油鮮麻辣風味10克，精選生抽10克，豆瓣醬30克，辣妹子辣醬20克，油50克，自制高湯250克

　　<製作方法>

　　1.主料洗淨切塊過水備用;

　　2.放油、姜爆炒，將主料煸香，再放入辣妹子辣醬、豆瓣醬煸香，用高湯燉1小時，最後倒入蒸魚豉油鮮麻辣風味、精選生抽燉20分鐘左右。

　　創意心得：

　　新化牛三絕是湖南新化當地傳統麻辣口味的特色菜。原材料中牛肚、牛腸、牛腩都是質感出色而不易入味的食材，因此整道菜餚炒、燉結合。主料經由與辣妹子辣醬、豆瓣醬共同煸炒，味道獲得了提升，進一步的鞏固則需要長時間燉煮來實現，在食材將近成熟、吸收系統開啟的時候，再以蒸魚豉油鮮麻辣風味和精選生抽殿後入味，讓菜餚在層層調味中，獲得多重味感。