蔬菜食譜的烹飪技巧及竅門

　　蔬菜營養豐富，別具風味，吃起來***生津，有利於人體健康。但是對於好吃的蔬菜很多人還是沒有掌握好方法，那麼如何進行進行烹飪呢?以下是小編為你整理的蔬菜食譜的烹飪技巧，希望能幫到你。

　　蔬菜食譜的烹飪技巧

　　一、絲瓜炒油條

　　主料：絲瓜兩根，老油條2根

　　做法：

　　1、絲瓜兩根，老油條2根。

　　2、早上買吃油條的時候多買幾根，留2根放到晚上拿來做菜用，油條放放就成老油條了，油條切幾段。

　　3、待用。

　　4、絲瓜去皮。

　　5、切滾刀塊，洗乾淨。

　　6、鍋中水開加點鹽，倒入絲瓜焯水。

　　7、水再次開就可以撈出絲瓜了。

　　8、鍋中底油，油熱放薑片爆香一下後，倒入焯水後的絲瓜和油條。

　　9、加鹽大火炒個2分鐘就可以了。

　　10、加點雞精就可以出鍋了，簡簡單單，挺好看蠻又好吃的一道菜，你試試看吧

　　二、糖醋藕餅

　　主料：藕餅

　　做法：

　　1、藕餅，八塊錢一斤，我買了五塊錢的。其實這個藕餅買回來就可以吃了，當零食吃也不錯的。

　　2、鍋中底油，油微熱放蒜末爆香一下。

　　3、倒入藕餅翻炒一下。20秒就可以了。

　　4、加2小匙糖，加一些鎮江香醋，有時候加調料加多少好，這還真不好說，因為菜的多少不確定，憑感覺加了，不過如果拿不準的話，儘量先少加一些調料，不夠的話再加點。

　　5、翻炒30秒後勾點芡粉。大火翻炒一下，撒點蔥花就可以了，不需要加鹽了，因為這個藕餅做的時候什麼調料老闆都放好了。

　　三、脆皮豆腐

　　主料：豆腐，番茄醬，澱粉，白醋

　　做法：

　　1、豆腐，番茄醬，澱粉，白醋。

　　2、將豆腐切成5cm見方的大塊，切的時候力度要柔一些，不要切碎了，小心再小心。

　　3、將切好的豆腐放入裝有幹澱粉的盤中，用手去翻拍豆腐，使澱粉均勻地裹住豆腐。手一定要乾爽，否則會黏手，造成豆腐碎開。我家裡的澱粉少了些，沒有辦法忘記買了。

　　4、鍋中放多些油，待燒至七成熱時，轉中火。倒入裹好粉的豆腐塊，炸時用大勺在鍋中慢慢攪動，這樣豆腐就不會黏在一起了。豆腐塊炸成金黃色後撈出，瀝去油分擺入盤中。

　　5、炒醬，鍋中留一點底油，一點就行了，倒入番茄醬，多倒點沒有事，倒白醋，加點糖。加白醋的目的是，番茄沙司能調出酸甜口味，之所以用白醋不用陳醋是因為陳醋的麩味大，出來的味道不鮮。

　　6、開就可以勾點欠了。

　　7、熄火攪動一下，就可以澆在炸好的豆腐上了。

　　8、大家想做的話就多練習練習吧，同樣我也要多練練的。

　　小貼士：

　　味精、雞精的科學用法：

　　味精

　　別看味精是一種簡單的調味品，使用起來還是很有講究的：

　　1、味精應該在菜餚快出鍋時加入。因為穀氨酸鈉在溫度高於120℃時，會變為焦穀氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。

　　2、味精呈鹼性，不宜在酸性食物中新增。

　　3、如果太鹹，味精就可能吃不出鮮味。

　　4、做涼拌菜時宜先溶解後再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低於此溫度時難以分解。

　　5、高血壓患者食用味精過多，會使血壓升高。

　　雞精

　　並非所有的菜餚都適合加雞精，燉煮牛肉、排骨等本身具有鮮味的食物時，加入雞精會讓食物走味，影響菜的味道。還有一點需要注意的是，雞精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以痛風患者做飯最好少放雞精。

　　四、乾煸四季豆

　　主料：四季豆1斤，幹辣椒，蒜頭多一些

　　做法：

　　1、四季豆1斤，幹辣椒，蒜頭多一些。

　　2、四季豆洗淨，去兩頭。

　　3、把筋撕掉，然後瀝乾水分，一定要幹，不然炸四季豆的時候會有油濺出來的，很危險的。

　　4、鍋中稍微放多些油，用大火炸四季豆，大概3，4分鐘這樣。

　　5、炸至外皮微皺即撈出盛起，滴去油份。沒有熟透的四季豆會引起食物中毒，所以在炸的時候一定要將其炸透了。

　　6、把四季豆撈出後，把鍋中多餘的油，裝到碗中，鍋中留點底油，油熱倒入幹辣椒，蒜頭，薑絲爆香一下。

　　7、事先幹辣椒切小段，蒜頭用刀拍一下。

　　8、倒入撈出的四季豆。

　　9、加少許醬油，放糖,鹽,雞精***雞精不推薦多吃***,翻炒均勻就可以啦~~。

　　10、如果你喜歡吃葷點，乾煸四季豆裡可以再加點肉末會更好吃，此菜外面有點兒焦，裡面嫩嫩的，吃起來辣辣的，很下飯的哦!

　　五、紅燒茄子

　　主料：茄子3根

　　做法：

　　1、茄子3根。

　　2、將茄子洗乾淨。

　　3、切成滾刀塊。

　　4、把油加熱，將茄子放入鍋中炸一下即刻撈起。

　　5、鍋內放入兩勺油，爆香乾辣椒和蒜，然後放入炸好的茄子。

　　6、加醬油、糖、酒，翻炒一下，稍微加點水，加點鹽，收一下湯汁。

　　7、起鍋前加點雞精，撒點蔥花就可以了，也可以適當的勾點芡。這次做的茄子賣相不是太好，但絕對很好吃，如果你不喜歡吃茄子皮也可以炸茄子前去下茄子皮的。

　　烹飪蔬菜的小技巧

　　1、豆類蔬菜：在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起噁心、嘔吐等症狀，嚴重時可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒***以及花粉***中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。建議：豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性，所以一定要炒熟、煮透後方可食用。

　　2、薯類蔬菜：薯類蔬菜不宜生食的原因是由於含有有毒的苷類物質。澱粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經浸泡煮熟，食後會發生氰氫酸中毒。至於馬鈴薯塊莖中所含的茄鹼***龍葵鹼***，在見光發綠的皮層中含量極高***可比正常塊莖高10倍***，即便煮熟後也不會破壞，根本不能食用。

　　3、含草酸較多的蔬菜：菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。生吃可能會讓你有中毒的風險，因此，在你吃這些蔬菜的時候，千萬記得不要生吃。不同種類的食材，其吃法也是有講究的，有一些蔬菜適合生吃，有一些蔬菜不適合生吃。要想吃得健康，瞭解和掌握各種蔬菜的正確食用方法還是很重要的，你要多學習哦。

　　綠色蔬菜的烹飪方法

　　1、現買現吃

　　蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲存過久，蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而遭破壞。

　　2、先洗後切

　　如果先切後洗，蔬菜切斷面溢位的維生素C會溶於水而流失。切好的菜也要迅速烹調，放置稍久易導致維生素C氧化。

　　3、急火快炒

　　維生素C會因加熱過久而嚴重破壞。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失相對就較少。

　　4、澱粉勾芡

　　烹調中加少量澱粉，能增加鮮嫩，而澱粉還有保護維生素C的作用。

　　5、不要加醋

　　對非綠色蔬菜，可加少量醋，有保持維生素C相對穩定作用。但對綠葉蔬菜，酸性環境會破壞葉綠素，使菜葉變黃或褐色，並降低食用價值。

　　6、焯水要多

　　製作燴菜或涼拌菜，先將菜進行焯水，可以除去異味。但焯菜時應火大水多，在沸水中迅速翻動兩下即應撈出，冷卻，既可保持菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素C的破壞。