菜譜家常菜做法肥腸

　　肥腸又名豬大腸、豬腸。豬腸是用於輸送和消化食物的，有很強的韌性，並不象豬肚那樣厚，還有適量的脂肪。根據豬腸的功能可分為大腸、小腸和腸頭，它們的脂肪含量是不同的，小腸最瘦，腸頭最肥。下面是小編整理的一些方法，希望對大家有所幫助!

　　具體如下：

　　高壓肥腸的做法：

　　傳統湘菜乾鍋肥腸口味太辣，每天最多售出十幾份，因此急需改良。肥腸含有豐富的脂肪，我們將其做成湯菜後，油脂充分融入湯中，喝起來很香濃;

　　手法上採用的也是高壓，將肥腸的口感由原本的“有嚼勁”變成了“鮮嫩”，一經推出點選率暴增。

　　製作流程：

　　1、黃豆100克洗淨，提前放入清水中浸泡一夜。肥腸400克洗淨切成2釐米長的段，加鹽10克、醋5克揉搓去除異味，再次沖洗乾淨，飛水後放入高壓鍋備用。

　　2、鍋入菜籽油20克燒至五成熱，下入蔥薑片各5克炒香，衝入高湯1500克，調入鹽15克、雞汁10克、雞精5克、胡椒粉2克，倒入高壓鍋中，更多特色湘菜及湘菜食材就在唐傑湘菜廚師網。加泡發好的黃豆、生薑一塊***拍散***、紅棗15克、蔥節10克、桂皮1塊、八角1枚，上汽後中火壓制12分鐘，散汽後撒香菜、蒜苗即可上桌。

　　製作關鍵：壓制時要保持中火，火太大容易壓爛肥腸，流失本味。

　　拆骨肉燒肥腸的做法：

　　菜品思路：湖南人喜歡吃肥腸，但是現在的肥腸成本太高了。為了降低菜餚的售價，用拆骨肉與肥腸搭配烹調，爽口的肉質、肥美的大腸、鮮辣的青椒，簡單中烹調出質樸的家常味。

　　原料:拆骨肉***白煮豬頭肉上拆下的肉質***、豬大腸各200克，紅椒15克。

　　調料:普通紅滷水1千克，麵粉、白醋各30克，A料***永豐辣醬30克，薑末、蒜末各10克***，龍牌醬油5克，色拉油50克。

　　做法：

　　1.大腸加入麵粉和白醋反覆搓揉，洗淨後放入紅滷水中，大火燒開，改小火滷至成熟，撈出切成長2釐米的段;拆骨肉切成薄片;

　　2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入A料爆香，先下入大腸段煸炒出油，接著下入拆骨肉和龍牌醬油炒勻，最後放入紅椒，翻炒出鍋，上桌後食用。

　　臘八蒜燒肥腸的做法：

　　賣點：用自家醃製的臘八蒜，一年四季都是這麼翠綠，蒜味十足，為這道肥腸菜起到了增香、增色的作用。使用淘米水清理肥腸，祛腥解膩的效果更佳，處理出來的肥腸更乾淨。

　　原料：肥腸200克，臘八蒜40克，草菇150克，青蒜20克。

　　調料：A料***東古一品鮮醬油、生抽各2瓶，米酒1瓶，五香粉5克，老抽半瓶，白蘿蔔2根，胡蘿蔔2根，洋蔥2個，青尖椒4個，香菜200克，八角、桂皮各5克，茴香、白芷、草果、白蔻各3克，幹辣椒4克***，B料***蔥油20克， 蔥花、薑片各5克***，高湯50克，C料***蠔油3克，雞粉2克，糖1克，五香粉0.5克，老抽1.2克***，溼澱粉4克，米醋2克。

　　做法：

　　1.將肥腸放入淡鹽鹼水中浸泡片刻，反覆揉搓，摘去贓物，放入淘米水中泡洗，最後放入清水中搓洗幾遍，入沸水鍋中焯水，撈出控水。

　　2.鍋中加入二湯5千克，下入A料，放入肥腸，燉至七八成熟時取出，切成1釐米長的段。

　　3.淨鍋上火，下入B料炒香，兌入高湯、C料，放入肥腸、草菇、臘八蒜、青蒜燉制入味，用溼澱粉勾芡，出鍋前烹入米醋，裝盤上桌即可。

　　關鍵：醃臘八蒜時一定要掌握好溫度，儘量保持在23—25℃之間，溫度太低臘八蒜達不到理想的香度。

　　幹鍋肥腸的做法：

　　在一些中高檔的湘菜餐廳，肥腸很多人多喜歡吃，但是銷量都不好。為什麼?按照飲食習慣來說，現在年輕一代的顧客非常注意食品安全，他們認為不乾淨的東西，是絕對不會“買單”的。

　　所以製作怎麼樣去味是很重要的步驟。不同的原料採取的烹調方法也是不一樣的，像肥腸這一類異味重一點的食材，最好是採取口味偏重的調味方法。今天介紹的這道幹鍋肥腸，是湘菜裡面再普通不過的菜品了，為什麼還要推薦給大家呢?主要的原因就是我們用普通的菜品讓他成為了一道旺銷菜，希望大家可以領悟其中的一些道理。

　　旺銷理由：肥腸經過搓鹽、醋洗、紅滷三步處理，不腥不膩，***筋道十足。

　　肥腸的初加工：

        1、搓鹽：肥腸10斤洗淨瀝乾，放入盆中，加鹽1斤拌勻，不斷揉搓20分鐘，待腸壁上的那層薄膜脫落，用清水沖洗乾淨。

　　2、醋洗：肥腸內壁外翻，放入盆中加香醋2瓶***共900克***繼續搓洗10分鐘，下入清水中汆燙10分鐘，撈出沖水，摘去內壁的油脂，將腸子翻回原樣。

　　3、紅滷：將汆過水的腸子放入紅湯滷熟，撈出晾涼，改刀成段備用。

　　走菜流程：

　　1、黃瓜片120克、白芸豆150克***提前煮熟***放入幹鍋底部。

　　2、鍋入底油燒至四成熱，下入乾花椒5克、乾紅辣椒10克、自制麻辣底料40克小火炒香，放入芹菜段、洋蔥絲、青二荊條段各80克，加肥腸段300克大火煸炒1分鐘，關火盛入幹鍋，撒香菜10克即可走菜。

　　製作關鍵點：

　　1、搓洗肥腸最好用香醋，雖然價格略貴，但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。

　　2、加入醪糟這種經過發酵的調料，在煮制過程中能夠充分去腥，並將腸子中的膽固醇含量降到最低。