春節如何自制好吃的臘肉

　　臘肉是很常見的一種年貨食品，幾乎家家戶戶在過年的時候都會儲備臘肉。很多人都會在市場上購買臘肉，但是，市面上加工的臘肉可能含有有害物，會危害人體健康。因而自制臘肉是更健康更安全的。下面是小編為大家精心推薦自制臘肉的相關知識，希望能夠對您有所幫助。

　　臘肉醃製的具體步驟

　　1、買回長條的五花肉或三層肉，不用洗，抹上鹽醃製七到八小時。

　　2、用涼開水洗淨，將肉的一頭穿上繩。這個過程有點難度，可以用刀先切開個小口，後用螺絲刀穿洞，穿上繩子。我用的是鉤針，直接就把繩拉進洞裡了。

　　3、掛上瀝乾水份。

　　4、將醬油，料酒，大蒜調配好***也可以依個人口味加入花椒，辣椒等***，倒入瀝乾水的肉中。

　　5、醃製一晚上，第二天可掛出去晾晒，醃製的醬油等料不要倒掉。晚上收進來，可再次泡進醃製的醬料中，這樣就很入味了。

　　6、第二天收起後，可以不需要再泡醬料。一直晒到臘肉出油，顏色為金黃色為止，即可收起存放。

　　7、先用鹽醃過，可以醃出肉裡多餘的水份。再放進醬料裡泡，更加入味。

　　8、建議切小塊些放進冰箱冷凍室儲存，需要時直接取每次食用的份量吃就行了。

　　其他地方的做法

　　四川

　　製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。

　　備料

　　取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。

　　醃漬有三種方法

　　***l***乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸;

　　***2***溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次;

　　***3***混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

　　熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾

　　通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈***不可令火燒在肉上***，薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。

　　湖南

　　先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3釐米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味。

　　先把花椒炒熱，再下人鹽炒燙，倒出晾涼。

　　將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾，放入薰櫃內，薰約兩三天，中途移動一次，使煙全部薰上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。

　　工藝關鍵：

　　豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。

　　薰料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。

　　風味特點：

　　臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可脆制，選料認真;製作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始熏製，要吃到春節之後。煙燻的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嚐。

　　臘肉的營養成分

　　大家都知道豬肉，肥肉主要含脂肪，並含少量蛋白質、磷、鈣、鐵等;瘦肉主要含蛋白質、脂肪、維生素B1、B2，磷、鈣、鐵等，後者含量較肥肉多。那麼臘肉又是什麼情況呢，是不是與豬肉的成分一樣?大家都知道，臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤***或日光下曝晒***的過程所製成的加工品，與豬肉比起來肯定有很多營養成分都改變了，經過醃製後，它裡面含有大量的鹽分，100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。又因為經過長期醃製，臘肉含有大量亞硝酸鹽，是重要的致癌物質。不僅如此，臘肉還含有相當數量的膽固醇，每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達50%。