食堂從業人員工作培訓資料

　　作為食堂的從業人員，要有食品安全的意識，學習食堂從業人員的工作資料。下文是，歡迎閱讀!

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　　1、應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，並應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。 禁止採購的食品：

　　a、腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質汙染，可能對人體健康有害的食品;

　　b、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品; c、超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品; d、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

　　建議不採購的食品：

　　黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽醃製的食物

　　2、採購時應索取發票等購貨憑據，並做好採購記錄，便於溯源;向食品生產單位、批發市場等批量採購食品的，還應索取生產廠家食品衛生許可證、工商執照、生產許可證和產品檢驗***檢疫***合格證明覆印件等。

　　3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關記錄至少應儲存12個月。

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　　1、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　2、各種食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　3、易腐食品應儘量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。肉類、熟肉製品、豆製品、乳製品。

　　4、切配好的半成品應避免汙染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。

　　5、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

　　6、已盛裝食品的容器不得直接置於地上，以防止食品汙染。

　　7、加工用容器、工具使用後應及時洗淨，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應分開使用並有明顯標誌。

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　　1、貯存食品的場所、裝置應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品***如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等***及個人生活用品。

　　2、食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

　　庫房內要建標立卡，各類食品應建立標籤，標明編號，產品名稱，過期時間，採購時間等。其中編號應與索證資料相對應。

　　3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。

　　冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的範圍應在0～10℃之間。

　　冷凍：指將食品或原料置於冰點溫度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍溫度的範圍應在-20℃～-1℃之間。

　　a、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室記憶體放。冷藏、冷凍櫃***庫***應有明顯區分標誌，宜設外顯式溫度***指示***計，以便於對冷藏、冷凍櫃***庫***內部溫度的監測。

　　原料：指供烹飪加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。 半成品：指食品原料經初步或部分加工後，尚需進一步加工製作的食品或原料。

　　成品：指經過加工製成的或待出售的可直接食用的食品。

　　b、食品在冷藏、冷凍櫃***庫***內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

　　c、食品在冷藏、冷凍櫃***庫***內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　成品和半成品應儘量使用密閉容器儲存，也可用保鮮膜進行覆蓋。

　　d、用於貯藏食品的冷藏、冷凍櫃***庫***，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。