炒菜的時候應該要如何看火候

　　火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。使用好火候是可以使得菜餚變得十分的好吃美味的，那麼應該如何看火候呢?以下是小編為你整理的炒菜如何看火候，希望能幫到你。

　　炒菜如何看火候

　　對於很多人來說，烹調時如何控制火候是一件難事。菜餚的原料多種多樣，有老有嫩、有軟有硬，烹調方法也不盡相同，火候運用要根據原料質地和烹調方式來確定。常用的火候有以下幾種。

　　旺火：蔥爆肉等。旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜餚，質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。

　　中火：紅燒魚等。中火又叫文火，適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程式。許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦裡生。此外，為了保護原料的營養、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。

　　微火：燉排骨等。微火又叫小火，適合質地老硬韌的主料，常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到裡外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養也會流失。

　　炒菜如何掌握"油溫"

　　油溫，指即將投料時鍋中油的熱度。製作菜餚怎樣掌握油溫?一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性質而定。如大火，下料又少，則油溫掌握稍低一些;在小火時，油溫掌握要稍高一些，不然烹製炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜餚，就會造成原料脫漿、脫糊。如烹製的菜餚，原料很多，油溫掌握要略高些。此外，還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫。

　　油鍋加熱後，怎樣估計油溫的高低呢?可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。如果油的表面穩定，無煙，無響聲，那麼可推知為低油溫。

　　如果油麵四周各中間翻動，並冒出少量的煙，則屬中油溫。

　　如果油麵中間往外翻動，並有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫。

　　低油溫在85～120℃，俗稱三四成熱。俗稱小火或微火。

　　中油溫120～180℃，俗稱六成熱。俗稱中火。

　　高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱。俗稱大火。

　　低油溫適用於軟炸、滑炒等。

　　中油溫適用於幹炸、酥炸等。

　　高油溫適用於清炸***如炸雞、炸魚***等。

　　鑑別油溫的方法

　　1、涼油： 這點就不必多說了，因為涼油是常溫油，就是未經加熱的食用油。通常應用於肉類食材的上漿以及炒至堅果***如花生米***是使用。因為大部分堅果類食材比較愛糊，所以在使用食用油炒制時需要有一個從涼油到熱油的慢慢升溫的過程。

　　2、溫油***1——2成熱***：鑑別這個溫度的油的方法：將手懸停於油麵上方3寸左右時只有微微溫暖的感覺、將少部分肉類食材***如一根肉絲***放入油中後食材沒有明顯的變化，只有少量的氣泡從食材邊冒出來。這個油溫不常使用到，比較適用於對很薄或質地很嫩的肉類食材***如魚片***進行加工，但對於上漿好的食材比較容易產生脫糊現象。

　　3、溫熱油***3——4成熱***：

　　鑑別這個溫度的油的方法：將手懸停於油麵上方3寸左右時只有熱的感覺但還不覺得燙、將少部分肉類食材***如一根肉絲***放入油中後食材在3秒之內變成白色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，並伴有少量的爆破聲。這個油溫比較適用於肉絲、雞絲等食材的初步加熱。

　　4、熱油***5——6成熱***：鑑別這個溫度的油的方法：將手懸停於油麵上方3寸左右時開始有燙的感覺、將少部分肉類食材***如一根肉絲***放入油中後食材會立即內變成白色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，並伴有大量的爆破聲。這是我們最常用到的油溫，比較適用於蔥薑蒜等輔助材料的爆香、肉絲、肉片的過油斷生，也是烹入料酒、醬油等調料的時機。

　　5、滾油***7——8成熱***：鑑別這個溫度的油的方法：油麵有青煙冒出，將手懸停於油麵上方3寸左右時已經因為油溫很高堅持不住了、將少部分肉類食材***如一根肉絲***放入油中後食材會立即內被定型並且變色，大量的氣泡會從食材邊冒出來但很快就平息，並伴有大量的爆破聲。這個油溫比較適用於幹炸、軟炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦裡嫩的菜餚。如糖醋魚、幹炸肉、火爆河蝦等。