葡萄酒的釀造公式是什麼

　　葡萄酒的釀造是比較麻煩的事，而葡萄酒的釀造也是有公式的，你想知道嗎?下面由小編為大家整理葡萄酒的釀造公式的資料，希望大家喜歡!

　　葡萄酒的釀造公式

　　葡萄酒的釀造過程可以用一個簡單的公式來表達：

　　糖+酵母=酒精+二氧化碳+熱量

　　葡萄汁裡面的糖分，在酵母的作用下轉化成為酒精，就得到我們所說的葡萄酒了，在發酵過程當中還會產生二氧化碳和熱量。

　　Tips:在英文裡面，未發酵的葡萄汁我們稱為must, 發酵完後才稱為葡萄酒wine。

　　葡萄酒釀造前的準備工作

　　採摘***Harvest***：

　　隨著葡萄的成熟，釀酒師開始決定採收的時間，通常不同的品種，不同的葡萄園，不同的地區葡萄的成熟度是不一樣的，必須根據實際情況，分批採收。

　　篩選***Sorting***：

　　採摘回來的葡萄酒在最短時間內運回酒廠，所有的葡萄會放到傳送帶上，進行篩選，篩選的過程主要是去除不好的葡萄，例如未成熟的、破碎的或者已經腐爛的葡萄，葡萄樹葉也需要去除。越是注重葡萄酒品質的酒莊對這篩選越為嚴格，甚至有時會丟棄1/3的葡萄。

　　破碎***Crushing***：

　　對於紅葡萄酒，首先要進行破皮，這樣能夠讓葡萄的汁流出來，方便將葡萄皮和葡萄汁泡在一起;而對於白葡萄品種，這不是一個必須步驟，很多白葡萄會直接進行壓榨，不需要破皮。葡萄梗也會在這個步驟中去除。在一些特定的產區，釀酒師會保留葡萄梗，這樣做可以給酒增加更多的單寧。

　　壓榨***Pressing***：

　　壓榨的目的就是將液體和固體分離，白葡萄酒會在發酵之前完成這個步驟，紅葡萄酒會在皮與汁接觸一段時間後完成這個步驟。通過榨汁將果肉中的葡萄汁分離出來，白葡萄酒一般在發酵前壓榨, 然後將葡萄汁單獨發酵。紅葡萄酒則在浸漬及發酵完後才進行壓榨。

　　浸皮***Maceration***:

　　浸皮是指將破皮後的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮裡面萃取到需要的顏色、單寧以及風味物質。

　　對於紅葡萄酒，果皮與酒接觸的時間長短通常會根據釀酒者想要達到的要求來決定，頂級的波爾多紅酒在這個過程會持續兩至三週。在這個過程中，紅葡萄酒的發酵也是同時進行，因為比重的關係和二氧化碳的產生，葡萄皮會全部浮在葡萄汁上面，上面這層漂浮的葡萄皮我們稱之為酒帽***Cap***, 這種現象會造成萃取顏色的困難。在浸皮過程中一定要確保酒帽保持溼潤，如果它們變幹，細菌就會在上面生長，使酒變壞。葡萄汁還需要充分的和酒帽接觸，否則酒的顏色就會很不均勻，上面的顏色深，下面的顏色淺。

　　有兩種最常見的方法使葡萄汁和酒帽充分接觸，一種是將酒帽用工具溫和的壓入酒液，這種方法叫做踩皮***Pigeage***。另一種方法是用泵將發酵罐底部的葡萄汁抽上去，再從上面淋在酒帽上，這種方法叫做淋皮***Remontage***。現在有些發酵罐則內建了攪拌機來完成這個過程。

　　葡萄酒的發酵過程

　　酒精發酵***Alcohol Fermentation***：

　　酒精發酵就是將葡萄汁裡面的糖分轉化成酒精的過程，也被稱為一次發酵，酒精發酵通常會加入人工酵母來幫助發酵啟動和進行，發酵過程中會產生二氧化碳和熱量。所以溫度的控制十分重要，通常來講，白葡萄酒要求發酵溫度比較低***一般在15-20度***，這麼做可以保持酒的果香和清新。

　　紅葡萄酒發酵溫度會高一些，通常在25-35度之間，但是如果溫度高於35度發酵就會中止。一些葡萄酒需要在發酵前提高溫度，為了最大限度的萃取出葡萄皮上的色素，但如果溫度過高，會給葡萄酒帶來類似煮熟的口感。

　　蘋果酸乳酸發酵***Malolactic Fermentation***：

　　蘋果酸乳酸發酵的過程是將酒中尖銳的蘋果酸通過乳酸菌轉化成為柔和的乳酸。對於較冷地區的白葡萄酒可以降低酒的酸度來得到平衡，並且在這個過程中還會產生新的香氣，例如黃油和奶油。但是對於熱帶產區那些酸度較少或不足的葡萄酒而言，酸度則相當可貴，酒廠會利用新增二氧化硫或降低溫度的方式來中止蘋果酸乳酸發酵。

　　發酵後的培養和裝瓶：

　　換桶***Racking***:

　　葡萄酒在釀造過程中，底部經常會形成沉澱，例如葡萄皮、葡萄籽、酒腳等，釀酒師通常會通過氣泵，將上層的清澈酒液抽取到乾淨的罐中，從而避免葡萄酒和沉澱物長時間接觸，產生不愉快的氣味。在換桶的過程中，葡萄酒也會短暫接觸到空氣，避免過度還原氣味的生成。

　　Tips: 當酵母死亡之後會自然下沉到發酵容器底部，形成白色粉末狀的沉澱物質，這種沉澱物質叫做酒腳***Lees***。很多白葡萄酒會和酒腳一起熟成，這樣做可以給酒增添更多的酒體和風味。其中盧瓦爾河的Muscadet Sur Lie 則最為典型。

　　熟成***Maturation***：

　　葡萄汁在發酵完成之後，就可以稱為葡萄酒了，剛釀造出來的酒，無論是口感還是香氣都十分的濃郁和張揚，讓人難以接受，因此需要將酒放置一段時間使酒變得均衡美味，更容易被人接受。通俗的說法是將生酒轉變為熟酒，

　　橡木熟成***Oak Aging***:

　　熟成有時在橡木桶中進行，有時則在不鏽鋼桶或惰性容器中進行。紅酒經常會在橡木桶裡完成這個過程，不僅可以增添香氣和酒體，橡木桶上細微的小孔還可以使酒能夠更快的成熟。目前最常見的橡木分為法國橡木和美國橡木，法國橡木桶製作過程繁瑣，能賦予酒更細膩複雜的香氣，例如香草、烤麵包、烤榛子，形成更復雜的口感，價格也比美國橡木桶要貴。而美國橡木桶帶給酒更多的是甜香草和甜椰子的香氣，口感也較粗獷。 要注意，只有新橡木桶才會給酒增添咖啡、烤麵包等烘烤香氣，越老的木桶對酒產生的影響就越小，5年以上的木桶只能作為惰性容器，不能再為酒增添任何香氣了。

　　TIPs：現在有一種更加經濟便捷的方法為酒增加橡木的香氣，比如在發酵罐中垂直放置一根或者一組橡木條，或者使用橡木粉以及橡木香精。

　　澄清***Fining***:

　　葡萄酒剛釀造好後，通常是渾濁的，這種懸浮物質我們稱作為膠體，可以通過加入蛋白、魚膠、矽藻土、血清等方法來加速這些懸浮物質的沉澱過程，以去除這些懸浮物質，得到酒質更加穩定的葡萄酒。

　　過濾***Filtration***：

　　裝瓶前最後一個可以使酒保持清澈、透亮的做法就是過濾。現在的釀酒工藝可以去除酒中極小的顆粒，甚至連肉眼看不到的微小顆粒都可以。過濾的強度一定要注意，如果強度過大，會將酒裡面的迷人的風味物質一同過濾掉，因此現在有些酒廠不對酒進行過濾，以保持豐富的風味。其實酒的過濾強度只要做到酒質穩定的程度就好。

　　穩定***Stabilization***：

　　為了預防運輸過程中沉澱物質的形成，酒必須要做穩定處理，在裝瓶前對酒進行冷卻, 將溫度迅速降到零下4度，以去除酒中的酒石酸，讓酒質變得比較穩定，否則，酒在裝瓶之後，遇到低溫則會出現一些小的酒石酸結晶，這些結晶有時會被誤認為碎玻璃或者酒的品質出現問題，酒石酸對酒沒有任何傷害，但是會影響酒的外觀和口感，

　　裝瓶***Bottling***：

　　葡萄酒在出廠前，會將酒裝入玻璃瓶中，然後運往世界各地，通常白葡萄酒裝瓶時間比紅葡萄酒要早，因為大多白葡萄酒都是年輕時候飲用，而有些高品質的紅酒則在橡木桶裡面培養2-3年後裝瓶。

　　瓶中熟成***Bottle Aging***：

　　大部分葡萄酒在裝瓶後需要儘快飲用，以保持酒中的最大果香。對於一些優質的葡萄酒，則可以通過瓶中熟成來改善品質，例如波爾多列級葡萄酒、勃艮第最好的紅白葡萄酒、義大利的巴羅洛葡萄酒、年份波特酒，這類酒需要在瓶中熟成10-20年以上才可以達到頂峰期。