烹飪專業的教學課程計劃有什麼

　　現在隨著社會的發展，很多的教育學校開設了烹飪專業，也有很多人去積極的學習深造了，那麼對於烹飪專業你知道有哪些教學的課程嗎?以下是小編為你整理的烹飪專業的教學課程計劃，希望能幫到你。

　　烹飪專業的教學課程計劃

　　本專業課程分文化課、專業基礎課和專業技能課三部分，課時按排為：文化課佔20%，專業基礎課佔30%，專業技能課佔50%。學制三年，第三年為學生的實習期。

　　***一***文化課的開設和要求：

　　1、語文：加強寫作和口語交際訓練，提高學生應用文寫作能力和口語交際水平，針對本專業的特點，強調語言的閱讀能力。

　　2、數學：著重培養學生抽象思維力、邏輯思維能力和空間思維能力，掌握函式的基本運算能力和解析幾何的基礎知識，為學習專業知識打下堅實的基礎。

　　3、職業道德

　　樹立學生的敬業意識，服務意識，質量意識，競爭意識，團結協作意識，改革創新意識，增強法紀觀念，提高辨別、抵制行業不正之風的能力，為學生形成與其將來所從事的職業相適應的良好職業道德和職業行為習慣奠定基礎。

　　4、體育

　　進行體育基本知識的教學和基本技能的訓練，使學生掌握體育運動的基本技能，養成用科學方法鍛鍊身體的習慣，促使學生身體的正常發育，不斷增強體質，並具有適應從事本專業需要的身體素質。

　　5、法律知識

　　通過學習法律的基本理論知識，認識自己在企業中的地位，能夠自覺運用法律武器維護企業和自身的利益。

　　6、勞動保護

　　通過學習能夠提高安全生產意識，在服務過程中規範操作，增強自我防護能力和處理突發事件的能力。

　　7、計算機應用基礎

　　使學生在學完本課程後，對計算機和計算機技術有初步的瞭解，並且能夠利用計算機提高綜合處理事物的能力，為今後的進一步學習打下一個堅實的基礎。

　　***二***專業基礎課設計和要求：

　　8、烹飪概論

　　介紹中國烹飪簡史、烹飪原理和技術規範，中國菜品、中國宴席及烹飪風味流派，介紹中國飲食民俗及飲食文化，為學生繼續學習和適應市場發展需要奠定一定的知識和能力基礎。

　　9、烹飪原料知識

　　講授有關烹飪原料的基礎知識，培養學生對烹飪原料的鑑別與運用能力，瞭解常用烹飪原料的品種、產地、產季、上市季節和品質要求;理解烹飪原料的組織結構、性質特點、化學成分;熟練掌握原料的分類、質量變化的因素、品質鑑別、保管方法;重點掌握原料在烹飪中的運用，為他們進一步學習相關專業知識打下基礎。

　　10、烹飪營養與衛生

　　講授現代營養衛生學的基礎知識，培養學生合理烹飪、科學配膳的技能，使學生了解各類原料的營養成分與衛生要求，理解合理烹飪、科學配膳的基本原則，掌握有關營養與衛生的基礎知識和烹調技藝，為科學合理地設計與烹製菜點，做好飲食服務工作打下基礎。

　　11、烹飪工藝美術

　　介紹運用烹飪藝術所需的美術原理，研究以信用為目的的色彩和烹飪造型的表現藝術。通過學習，體現了烹飪活動中的美的創造、審美意識與烹飪文化的內在聯絡。為繼續學習和適應市場發展需要奠定一定的知識和能力基礎。

　　12、烹飪基礎化學

　　通過學習，使學生了解掌握一些烹飪原料在加工過程中出現的一些物質化學反應，科學應用烹飪原料配料，提高在烹製食物方面的科學有效性。

　　13、現代餐飲經營管理

　　通過學習，瞭解掌握現代酒店在餐飲經營方面的先進管理理念與模式，為今後在工作崗位上進行有效管理打下堅實的理論基礎。

　　14、餐飲成本核算

　　通過學習，瞭解掌握餐飲成本核算的基本方法與基本規律，為今後學生在工作中打好理論基礎。

　　15、徽菜基礎

　　通過學習，瞭解徽菜的歷史、傳統徽菜的製作與內涵，為發揚創新徽菜，振興現代徽菜產業打下良好的基礎。

　　***三***專業技能課設計和要求：

　　16、中式快餐

　　通過學習，瞭解掌握現代飲食文化、中式快餐的製作經營模式，為今後參與中式快餐經營打好基礎。

　　17、烹飪原料加工

　　熟悉烹調各環節的操作原則及要求，理解乾貨原料漲發和湯汁形成的原理，掌握中式烹調方法的基礎知識，使學生在掌握專業基礎理論知識的基礎上進行技能操作;為學生繼續深造和適應職業轉換奠定必要知識和能力基礎。通過本課程的教學學生達到中級中式烹調師的理論知識水平。

　　18、冷菜、冷拼與食品雕刻技藝

　　傳授烹飪專業所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知識及基本技藝，使學生具備餐飲行業高素質勞動者所必需的冷菜、冷拼與食品雕刻的基礎知識和基本技能，掌握宴會冷菜、冷拼製作技藝及食品雕刻技法，為學生繼續學習和適應市場發展需要奠定一定的知識和能力基礎。

　　19、中式麵點製作

　　講授麵點基本製作技術，麵點製作的基本原理和基本操作程式，使學生能運用不同的技術手法，熟練掌握中式麵點製作技藝的基本操作技術：麵糰調製、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，達到中級麵點師的操作技能。

　　20、中式烹調技術

　　講授有關熱菜烹調的概念及基本原則，傳統名菜製作的技藝;訓練基本菜品的操作技能，熟練掌握刀功基礎、火候、調味和常用的熱菜烹調技法，為學生繼續提高職業技能和適應職業轉換奠定必要的基礎。

　　烹飪專業建設的規劃

　　***一***專業定位準確，人才培養模式先進

　　1.專業定位與辦學思路

　　烹飪專業是根據宿遷市以及當今社會、經濟發展對烹飪從業人員強大需求而設定的。經過廣泛的調研，並邀請餐飲業的行政總廚、廚師長、經理等擔任烹飪專業的管理委員會委員，組織專家進行深入的分析、討論，最終確定烹飪專業的定位是培養具有中職知識水平，又有烹飪中級技能的，生產、服務第一線急需的中等技術應用型人才，職業能力培養是其核心，生產一線是其崗位。

　　學校各級領導對烹飪專業的建設給予高度重視。1999年烹飪專業成立後，學校就引入在本市具有一定影響的專業教師承擔專業建設和教學任務;2004年被列入學校首批重點建設專業，預計投入200萬元用於建設本專業實訓基地， 創造一流的實訓與科研條件。

　　2.專業建設規劃與實施

　　根據學校總體的發展規劃以及市、區政府的要求，先後制訂了“烹飪專業五年建設發展規劃***2006-2010***”，在辦學規模、科研、教研、師資隊伍建設等方面提出了切實可行的建設規劃目標，逐步落實，取得了預期的成績。

　　由於制訂了切實可行的專業建設規劃，在市、區各級領導的指導和支援下，烹飪專業的建設目標逐步實現。目前有專任教師11名，其中高階職稱1人，中級職稱8人;建立了裝置齊全，環境良好的校內烹飪實訓基地;專業教師撰寫教研論文十餘篇，主編或參編校本教材兩本。

　　3.人才培養模式

　　烹飪專業以培養能適應社會餐飲發展的一專多能型人才為目標，為宿遷及蘇南地區培養大批烹飪中等應用型人才，服務於烹飪行業的生產、管理、服務第一線。

　　烹飪專業根據培養目標，分析職業需求，根據宿遷及蘇南地區餐飲業的特點，以一步到位的畢業生就業崗位要求為目標，不斷調整教學內容和教學方法，實施以中式熱菜、中式麵點、冷菜製作與食品雕刻等任務為目標、工學結合的人才培養模式，制訂了 烹飪專業的教學培養計劃和大綱，以學生素質為出發點，以職業能力為教育重點，以就業需求為教學導向，以產業調整為教學改革動力，創造了專業畢業生平均就業率99.5%的良好成績，畢業生的綜合素質受到就業單位的普遍好評。

　　***二***辦學條件優越，師資力量雄厚

　　烹飪專業建立以來，得到市、區教育主管部門的大力支援，投入力度逐年加大，專業辦學條件得到不斷改善，師資隊伍素質進一步提高，為專業建設發展提供了有力保障。

　　1.師資隊伍情況

　　烹飪專業的專業負責人朱天晴老師從教十年，教學經驗豐富，實踐能力強，科研水平高。朱天晴老師極參加職業資格培訓考試，先後考取了2項職業技能等級證書，是宿遷市中職烹飪專業“雙師型”教師的典範。 目前烹飪專業有教師11名，其中高階職稱的有1名，中級職稱有8名，初級職稱2名，“雙師型”教師比例達到81.8%，基本滿足專業教學、科研的需求，形成一支結構合理、具有可持續發展能力的學術梯隊。近三年，烹飪專業的專任教師陸續發表或獲獎論文多篇，其中核心期刊上有2篇，人均發表論文超過1篇。

　　近年來烹飪專業通過培養和引進等途徑，逐步改善專任教師的職稱結構，為專業承擔了大量的教學、科研、教研工作，為專業教學質量提供有力的保障。

　　2.師資隊伍建設

　　近年來，烹飪專業一直高度重視師資隊伍的建設，認識上到位，思想上重視，行動上全力支援。一方面大力引進有企業工作經歷的人員加盟到教師隊伍中來。烹飪專業教師有企業工作經歷的2人。另一方面鼓勵在職教師下餐飲企業鍛鍊和實習，要求專業教師尤其是青年教師每年有一定的時間下企業實踐學習。

　　3.實踐教學條件

　　烹飪實訓室在該專業建立之初就成功建立，學校重點支援，大力投入，經過9年的建設，已經建設成為設施齊全、技術先進、環境良好的具有真實職業氛圍的校內實訓基地。實訓室面積1496m2，裝置經費投入159餘萬元，按照烹飪專業模組化課程體系教學的要求，設定了基本功訓練實訓室、麵點實訓室、中式熱菜實訓室、冷菜製作與食品雕刻實訓室、多媒體示範教室等實訓室，較好地滿足實踐教學的需要。

　　在中等職業技術教育思想引導下，專業以職業崗位為需求，在專業教學計劃中明確要求專業學生必須獲得專業職業資格中級證書，如中式熱菜、中式麵點、食品雕刻等，積極組織學生參加職業技能鑑定。

　　4.經費投入

　　學校每年都拿出一定的經費在保障正常教育教學的前提下不斷加大實訓裝置的投入，目前烹飪實訓室裝置159.8萬元，十一五期間計劃再投入100萬，增加實訓裝置，提高裝置技術水平，能滿足專業教學和建設的需要。

　　5.教材與圖書資料

　　烹飪專業根據專業教學的特點，積極組織教師編寫校本教材，已編出校本教材2本。烹飪專業擁有豐富的專業圖書資源，學校圖書室有烹飪專業書籍1千餘冊，訂閱5種專業期刊，為專業師生提供充足的參考資料。 烹飪專業還嚴格執行市職成教處規定，每年徵訂的學生教材中，80%採用高等教育出版社教材， 2006～2007上學期開始，教材徵訂全部採用高等教育出版社。

　　***三***教學改革得力，教學管理規範

　　隨著社會餐飲業的發展變化，為了適應中職教育的特點，烹飪專業不斷進行教學改革，規範教學管理，提高教學水平，為創立烹飪中職教育品牌而努力。

　　1.教學內容與課程體系改革

　　烹飪專業以中式烹調核心能力，重點培養學生勝任切配、冷菜製作、食品雕刻、麵點製作等不同就業崗位的職業能力，自2006年開始課程體系改革，逐步建立了模組化的課程體系。

　　課程設定分為文化基礎模組、基本功模組、中式熱菜模組、中式麵點模組和冷菜製作與食品雕刻模組。文化基礎模組主要培養學生的英語與計算機能力為必修課;中式熱菜模組、中式麵點模組、冷菜製作與食品雕刻模組作為選修模組供各專業學生為從事不同的工作崗位而選擇;基本功模組對應“多能”。

　　2.教學方法與手段改革

　　烹飪專業十分重視研究和改進教學方法，根據教學物件的特點採取不同的教學手段，培養學生的知識能力。

　　近年來專業教師積極開展教研活動，經常進行集體備課，每學期都舉行觀摩課、示範課、公開課，對提高教學水平起到很好的促進作用。目前，專業所有專任教師都能上一節高質量的公開課。

　　3.實踐教學

　　烹飪專業改變傳統烹飪專業教學中以理論與實踐相脫離的模式，圍繞崗位技能需求這個核心，建立“理實一體化”的新教學理念。按照職業能力的需要設計培養技能，構建了以崗位需求為本，由文化基礎模組、基本功模組、中式熱菜模組、中式麵點模組和冷菜製作與食品雕刻模組等組成的，具有模組化、進階式、組合型特徵的烹飪技能實踐教學體系，充分強化實踐技能培養的主導作用。

　　實施以紅白案製作等任務為驅動目標，實施專案型課程的教學方法。每門課程設定若干課程專案，每個專案有特定的任務。通過這種教學模式，讓學生以菜點製作任務專案以及菜餚裝飾製作的承擔者的角色完成課程的理論學習，掌握技能，最後又以綜合性任務來考核掌握專項技能的程度和水平。

　　為充分保證實踐教學的執行，烹飪專業各實訓室實行全天候的開放制度，安排實訓指導人員值班開放實訓室，最大限度保障實訓的需求。 烹飪專業將實習與就業掛鉤，在學生下企業實習之前召開招聘會，落實學生的就業意向，再分配學生到意向企業實習，在實習過程中進行雙向選擇，對於提高實習效果起到良好的作用。由於對實踐教學的重視，烹飪專業學生掌握了紮實的實踐技能，專業畢業生98%以上能取得烹飪中式烹調中級工證書，部分學生能取得高階工證書，較好地適應了職業崗位了技能要求。

　　4.教研教改成果

　　烹飪專業積極按計劃組織教研活動，開展教學改革研究，主持或參與的各類教研專案開發，於2006年我校學生在全體專業教師下，在省創新大賽中獲熱菜與麵點組優秀獎。

　　5.產學研結合

　　烹飪專業堅持以企業需求帶動科研，以科研促進教學的產學研發展思路，近年來在產學研發展上取得較好成就。

　　通過與實習基地企業的緊密聯絡，瞭解餐飲企業對各崗位人才的需求，從而確定教科研方向和定位。通過產學研合作，一方面拓寬學生就業的渠道，另一方面提高了專業的科研和教學水平。烹飪專業歷屆畢業生的就業率都在98.5%以上，對外培訓近200人次，培訓總收入達10多萬元;為社會提供技術服務10餘項。

　　6.教學管理

　　通過學校指導、系辦管理、專業執行一系列程式，專業已經建立了一套較為完整的教學管理制度，在實際執行中取得良好的效果，教學管理規範到位。

　　一是建立了學校、系辦兩級教學管理系統，教學管理機構健全，職責明確到人。在專業內，確定了以教研組長為主要負責人，4個專業教師分管“實踐教學”、“畢業生工作”、“學生活動”、“專業資料管理”四個專業建設工作的管理方式，為穩定教學提供了可靠保證。在教學過程中建立了期初、期中、期末教學檢查制度，聽課制度，師生交流會制度，教師說課程制度，學生評教、教師評學制度，專業主任及教師相互評教制度等。

　　二是按照教學的過程，將教學資料檔案分門別類，“教學計劃”、“教學大綱”、“教學進度”、“質量監控”、“學籍管理”、“教學提高”等資料，規範齊全，為教學的連續性提供了極大方便。

　　三是建立執行良好的教學質量保證體系和監控機制。學校和系辦對教學質量高度重視，每1個星期開一次專業教師教學例會，每2個星期開一次學校教學工作會議，提高專業教師的教學質量意識。烹飪專業至今未出過1次教學事故，得到學校及系辦的高度認可。