高考食譜煲湯
煲好湯要講究哪些原則呢?高考煲什麼湯給考生們呢?以下是由小編整理關於的內容,希望大家喜歡!
杞子玉竹魚頭湯
滋養肝血-健腦益智
高考在即,中考又迫近。許多家長都擔心考生們的湯水。杞子和玉竹早在《神農本草經》中就列為上品,均為食藥兼之,亦為廣東民間常用的煲湯之品。杞子養肝明目、補腎益精;玉竹養陰潤肺、生津益氣,兩者都性味平和甘潤。合而與補腦的魚頭為湯,有滋養肝血、健腦益智的功效,常飲這湯能增強記憶、思維和分析能力。
材料:杞子20克、玉竹30克、桂圓肉5克***中藥店有售***、大魚頭1個、豬瘦肉50克、生薑3片。
烹製:藥材稍浸泡,洗淨;魚頭去鰓洗淨、切塊。一起與瘦肉、姜下瓦煲,加入清水2000毫升***約8碗量***,武火滾沸改文火煲約1小時,下鹽便可,為3~4人量。
黃豆瘦肉汁滾香花菜
健脾益氣-提高免疫力
黃豆與剁為蓉末的瘦肉滾湯,是廣東民間常為體虛、病後虛弱以及老人幼兒的營養湯飲。黃豆營養價值豐富,蛋白質含量高,富含人體需要的8種必需的氨基酸,接近金價蛋白,同時能增強腦細胞發育,增強記憶力。在這常用的性味平和的補益湯水上,加入香花菜,使湯味更加鮮美可口。在高考期間飲用,既可增強身體又可預防感冒。
材料:黃豆100克、紅棗3個、瘦肉250克、香花菜350克、生薑3片。
烹製:各物分別洗淨。黃豆浸泡;紅棗去核;用刀剁爛瘦肉。在鍋裡下黃豆、瘦肉、棗、姜和清水1750毫升***約6~7碗量***武火滾沸後改文火煲約50分鐘,下香花菜稍滾片刻,下鹽便可。為3~4人量。
蘆筍蛋花滾瘦肉
補虛-健脾-益氣
考生們均為青少年,在複習和考試期間宜多進飲蔬菜類的清潤滾湯,蘆筍蛋花滾瘦肉便是這樣的湯水了。蘆筍被譽為世界十大名菜之一,是一種高檔而名貴的蔬菜,營養學家們都認為它是健康的綠色食品。中醫認為它有補虛、養氣的功效和減肥、增強抗抵力的作用。與雞蛋一起滾瘦肉,清潤鮮美可口,是理想的青少年夏日湯飲。
材料:蘆筍400克、雞蛋2個、瘦肉200克、生薑絲少許。
烹製:各物分別洗淨。蘆筍可分前後切段,雞蛋去殼,加少許清水拌攪;瘦肉切薄片狀。在鍋里加入清水1250毫升***約5碗量***和姜,武火滾沸後,放入清嫩的前段***近頭部的下段可另行煲湯用***,滾至將熟時下瘦肉片,蛋液、鹽,少許麻油便可。為3~4人量。
艾葉生薑滾雞蛋
溫經-散寒-止痛
連續多個月夜以繼日複習的女考生,有些會在考試前遇到痛經。艾葉生薑煲雞蛋對痛經有一定的輔助防治的功效,艾葉有養血補益、溫經止痛的功效,生薑能驅寒去溼,而雞蛋有功同阿膠之效。同而為湯,有溫經散寒止痛的作用,主治陽虛內寒型痛經,症見月經來潮後數小時或經前1~2日開始下腹疼痛,輕者隱隱作痛,重者絞痛。
材料:艾葉10克、生薑15克、雞蛋2個。
烹製:各物分別洗淨,艾葉稍浸泡;生薑切片。一起下鍋,加入清水500毫升***約2碗量***,武火滾沸後改為文火。蛋熟去殼再煮,煎至1碗量,可下少許紅糖,飲湯食蛋。此湯於月經首日開始服,每晚1次,連服5日。
黑枸杞胎菊豬肝湯
明目養肝-清熱滋陰
養護眼睛、保持視力,對任何一個考生來說都是最重要的。黑枸杞為明貴、野生的補益類中藥,它性平味甘,且益精明目、滋補肝腎,尤對雙目昏花、內熱消渴,血虛萎黃效果甚佳。胎菊為菊花中的精品,能平肝明目、散風清熱。合而滾豬肝為湯,甘潤清香可口,有明目養肝、清熱滋陰的功效,可養護眼睛、增強視力,提高記憶力等。黑枸杞亦可單獨泡熱開水,代茶飲。
材料:黑枸杞10克、胎菊8克、豬肝80克、生薑絲少許。
烹製:胎菊用煲湯袋裝好;豬肝浸泡,洗淨,切薄片。黑枸杞、胎菊和姜下鍋,加入清水500毫升***約2碗量***,武火滾沸後改中小火滾約30分鐘,棄胎菊,下豬肝,滾至剛熟,下鹽便可,為1人量。
蒼耳子黃芪煲豬
行氣固表-祛風通竅
五、六月是南方天氣最惡劣的時期,常一冷一熱,易致感冒和鼻炎,也有部分考生本身患有鼻炎、過敏性鼻炎。蒼耳子為解表類中藥,有散風溼、通鼻竅的功效;黃芪是補氣類中藥,有補氣固表、補中益氣功效。蒼耳子配黃芪有提高免疫力的作用,特別是對過敏性鼻炎、鼻炎和風寒性感冒有顯著療效,是很好的食療湯水。
材料:蒼耳子10克、黃芪、蛇舌草、葛根各15克***中藥店均有售***,蜜棗3個、豬肉400克,生薑3片。
烹製:各藥材稍浸泡,洗淨;蜜棗去核,一起和豬肉、姜下瓦煲,加入清水2500毫升***約10碗量***,武火滾沸後改文火煲約2小時,下鹽便可。為3~4人量,豬肉可撈起,切片,拌醬油佐餐用。
節瓜眉豆章魚乾豬肉湯
清熱利水-健脾滋陰
複習和考試期間一定要有合乎時令的滋補湯飲,節瓜眉豆章魚乾煲豬肉,清潤鮮美可口,既能清暑祛溼不傷陰、又能滋陰益氣而不燥熱,最適合青少年之用。節瓜為冬瓜的一個變種,清暑溼、生津液,又沒有冬瓜那樣寒;眉豆糯香綿滑又祛溼,祛腳氣、利水,章魚乾滋陰又鮮美惹味,合而煲豬肉,具清熱利水、健脾養陰之功。
材料:節瓜800克、眉豆60克、花生20克、章魚乾半隻或1只、豬肉400克、生薑3片。
烹製:各物分別洗淨。眉豆、花生章魚乾浸泡,一起與豬肉、姜下瓦煲;加入清水2500毫升***約10碗量***,武火滾沸後改文火煲約2小時,下鹽便可。為3~4人量,豬肉可撈起切塊,拌鹽油佐餐用。
核桃芡實紅棗生魚湯
健腎益腦-補中益氣
考試期間,考生補腦養腦必不可少,但切勿使用過燥過補的食材。核桃芡實紅棗煲生魚平和清潤,為考生們的可口湯飲。中醫認為核桃有補腦益智、補肝烏髮、補腎固精、潤腸通便、潤燥化痰、溫肺益氣的作用,且為堅果類植物不燥熱。廣東民間視生魚最為滋補有益的河魚,不但營養價值高,且食藥俱佳。
材料:核桃肉80克、芡實20克、紅棗4個、生魚1條,豬瘦肉50克、生薑4片。
烹製:各物洗淨。核桃、芡實稍浸泡;紅棗去核;生魚宰洗淨,煎至微黃,濺入少許熱水。一起與瘦肉、姜下瓦煲,加入清水2000毫升***約8碗量***,武火滾沸後改文火煲約1小時便可,為3~4人量。
黃連東阿阿膠雞子黃湯
滋陰下火-養心安神
臨近考試時失眠是最可怕的事情,這多為陰虛火盛或心陰不足所致,不妨試試張仲景的古法。張仲景認為白芍之酸入心而斂神心,引黃芩黃連之苦,入心而清壯火;東阿阿膠入通於腎,濟水性急趨下,內合於心;雞黃赤而居內,法坎宮陽內陰外之象,因以制壯火之食氣耳。此湯能滋陰下火且不寒涼,養心安神且不燥熱。
材料:黃連12克、黃芩、白芍各6克***中藥店有售***,東阿阿膠10克,雞子黃3個。
烹製:藥物稍浸泡,洗淨,下瓦鍋,加入清水650毫升***約2碗半量***,武火滾沸後改文火煲至約250毫升***1碗量***去藥渣,東阿阿膠打碎與雞子黃放入,攪拌,片刻熄火煲可,為1人量。
煲好湯的技巧
1、選料要得當
這是制好鮮湯的關鍵所在。用於制湯的原料,通常為動物性原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。採購時應注意必須鮮味足、異味小、血汙少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等,家禽肉中能溶解於水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來源。
2、食品要新鮮
新鮮並不是傳統的“肉吃鮮殺,魚吃跳”的時鮮。現在所說的鮮,是指魚、畜、禽殺死後3小時~5小時,此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。
3、炊具要選擇
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土,經過高溫燒製而成。其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料,相對平衡的環境溫度,有利於水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溶出得越多,湯的滋味鮮醇,食品質地越酥爛。
4、火候要適當
煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。
5、配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑,又是傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少,對湯的風味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍,同時應使食品與冷水一起受熱,即不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品的營養物質緩慢地溢位,最終達到湯色清澈的效果。
6、搭配要適宜
許多食物已有固定的搭配模式,使營養素起到互補作用,即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯,酸性食品肉與鹼性食品海帶起到組合效應,這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品。為使湯的口味純正,一般不用多種動物食品同煨。
注意調味用料投放順序,特別注意熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。通常60℃~80℃溫度易引起部分維生素破壞,而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃~100℃。故在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。
7、喝湯時間有講究
“飯前喝湯,苗條健康”;“飯後喝湯,越喝越胖”,這有一定的道理。吃飯前,先喝湯,等於給胃腸加潤滑劑,中途不時喝點湯水,有助食物稀釋和攪拌,有益於胃腸對食物的吸收和消化。同時,吃飯前先喝湯,讓胃部分充盈,可減少主食的攝入,避免過多攝入能量。而飯後喝湯,容易引起營養過剩。
8、應該加多少水?
這可是煲湯的關鍵。研究發現,原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯,湯的色澤、香氣、味道大有不同,結果以1∶1.5時最佳。對湯的營養成分進行測定,此時湯中氨態氮***該成分可代表氨基酸***的含量也最高,甚至高於用水較少時。這是因為水的加入量過少,原料不能被完全浸沒,影響了湯中營養成分的濃度。隨著加水量的增加,湯中氨態氮被稀釋後濃度會有所下降。但是,湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。
9、煲湯時間越長越沒營養
長期以來,人們認為“煲湯時間越長,湯就越有營養”。對此,同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲,通過檢測發現:蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高,之後逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高,蛋白質加熱1.5小時,脂肪加熱0.75小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯並沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲,煲湯時間越長,蛋白質含量越低。
最適合煲湯的蔬菜
蓮藕。
中醫認為,生藕性寒,有清熱除煩之功,煮熟後由涼變溫,有養胃滋陰、健脾益氣的功效。蓮藕與芸豆熬湯,可改善睡眠質量,和排骨一起煲湯能健脾開胃,適合脾胃虛弱的人滋補養生。需要提醒的是,長時間燉蓮藕,最好選用陶瓷或不鏽鋼的器皿,避免用鐵鍋,也儘量別用鐵刀切蓮藕,以避免其氧化變黑。
白蘿蔔。
白蘿蔔有益胃、順氣、消食的功效。它能促進膽汁分泌,幫助消化脂肪,其中的芥子油和膳食纖維可促進胃腸蠕動,有助於體內廢物的排出。因此,白蘿蔔跟排骨、牛肉、羊肉、豬蹄等一起煲湯,不但補氣順氣,還能減輕油膩感。如果不想白蘿蔔的辣味太重,煲湯時蓋子別蓋嚴。
土豆。
土豆富含膳食纖維等營養素,吃後可刺激腸道蠕動,能緩解便祕。新鮮土豆煮後在水中仍能保持塊狀,吃起來口感很面,所以適合做湯。最常見的就是西餐中的紅菜湯,也叫羅宋湯,把土豆、胡蘿蔔、紫菜頭、洋蔥、牛肉一起煲煮,酸甜開胃。此外,土豆牛肉湯也是最經典的搭配之一,其鮮味十足,還能健脾養胃。
海帶。
海帶含褐藻膠、海藻酸等物質,可以降壓降脂,對動脈出血也有止血作用。此外,海帶富含多種微量元素,如碘、鐵和鈣等。海帶可分別和豆腐、蝦仁、排骨、花生、豬蹄等搭配煲湯,或者不搭配任何材料,直接用海帶煲湯也是非常鮮美的。
冬瓜。
冬瓜性寒,有潤肺生津、清熱利尿的功效。其中所含的丙二醇能有效抑制糖類轉化為脂肪,加之冬瓜水分多,是適合糖尿病、高血脂、高血壓、冠心病患者的食療蔬菜。適宜跟冬瓜一起煲湯的食材有很多,如排骨、老鴨、海米、蘑菇等。需要提醒是,冬瓜煲湯最好要帶皮,因為皮中不僅含有多種維生素和礦物質,還含多種揮發性成分,具有消暑健脾等保健功效。
山藥。
山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質,有增強人體免疫力、益心安神等保健作用。山藥適合跟肉類一起煲湯,不但能使肉湯營養加倍,還有利於肉湯中營養素的吸收。常跟山藥搭配的肉類有排骨、牛肉、鴨肉、羊肉等。
高考食譜煲湯