月餅都有什麼餡的***2***

General 更新 2024年05月14日

  蘇式玫瑰花月餅

  歷史:蘇式月餅,其實不是起源於蘇州,而是揚州一帶。那麼,為什麼叫“蘇式月餅”呢?因為最早的時候,這月餅叫“酥式月餅”,傳著傳著,久而久之,大夥兒都以為是“蘇”式月餅,於是,蘇式月餅這名字就傳下來了。

  口味:顧名思義,“酥”式“酥”式,這種月餅的餅皮是相當香酥的,和普通廣式或者提漿月餅口感有著很大的差別。基本上,它和其他中式的酥皮點心製作方法是一樣的,如蓮蓉酥、菊花酥等。蘇式月餅表皮層層堆疊、***即化,酥潤剔透,口味濃郁而不膩。相比廣式月餅,蘇式月餅外表儘管簡單,但更注重內在的滋味。

  營養:蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮,小麥粉、食用植物油或豬油制酥,經制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。相同內餡的月餅,餅皮做法及比例不同,熱量也會差很大。酥軟如雪花般口感的蘇式月餅酥皮,熱量比一般認為油膩的廣式月餅漿皮餅皮高出許多,原因就在蘇式月餅油脂熱量比就佔了七成。臺灣聯合醫院營養部主任金惠民說:“皮佔的比例越高,熱量就越高,就是油越多,蘇式月餅皮相對比廣式月餅厚,一層一層迭起來的,比例重量高一點就代表油脂相對高,所以熱量偏高。”他表示,偏好餅皮口感的民眾可得小心,熱量不但藏在內餡裡也藏在餅皮裡。玫瑰花是一種珍貴的藥材,美容養顏,通經活絡,軟化血管,對於心腦血管,高血壓,心臟病及婦科有顯著療效。調和肝脾,理氣和胃。在《本草綱目》中已有論述。用玫瑰花來做月餅餡,使得月餅也具有了一定的養生功效。

  滇式雲腿月餅

  歷史:滇式月餅歷史悠久。相傳,明末清初一位御廚別出心裁地選用雲南的火腿精肉切成碎丁,混以蜂蜜、精糖包餡,蒸制點心奉上,稱之為“雲腿包子”。因其香濃味醇,甜鹹適宜,贏得了皇上的連聲讚美。後來,“雲腿包子”傳入民間,經過一系列的改良,成為了烤制的 “四兩坨”火腿紅餅。民國初年,“吉慶祥”糕點鋪主人陳惠泉在“四兩坨”火腿紅餅的基礎上,首次烤製出硬殼火腿月餅,大受歡迎,生意興隆,鋪子也由小而大。

  口味:說到滇式月餅,就不得不提雲腿月餅。雲腿月餅是滇式月餅中的代表,雲腿月餅用宣威火腿最好的部分切成小塊,配以冬蜂蜜、豬油、白糖等製成餡心,再用昆明郊區呈貢縣的紫麥麵粉包心烘烤而成。這種月餅具有酥、鬆、香的特色,其外觀褐黃且略硬,食用時酥而不散,故俗稱“硬殼火腿餅”。食之疏鬆香酥,甜中帶鹹,油而不膩,有濃郁的火腿香味,是中秋佳節的必備食品,也是饋贈親友的佳品。相傳滇式月餅是從宮中傳出來的,以老字號“吉慶祥”,“桂美軒”生產的尤為出名,在五十年前就遠銷省外和東南亞一些國家。

  營養:滇式月餅俗稱“硬殼月餅”,餅皮的配料一般為水、麵粉、豬油、糖、蜂蜜,油脂含量比蘇式月餅稍低。 而用火腿、蜂蜜、豬油、白糖製成的火腿月餅,餡料中的動物性油脂較多,嘗試過鮮香的火腿味道後,令人不免擔心糖和油帶來的熱量過高。

  秦式水晶餅

  歷史:水晶餅因其餡芯透明發亮,猶如水晶而得名。早在宋代,它就享有很高的聲譽。曾與燕窩、銀耳甚至金華火腿齊名。現仍為陝西省的著名特產。

  據有關資料,水晶餅誕生於宋,是西安最有特色的糕點。關於水晶餅,還有一個與宋朝宰相寇準有關的故事。寇準是古代有名的清官,家住陝西渭南。寇準50大壽時,回家鄉過壽,邀全村人入席,但規定誰也不許帶禮品。席間,有一老頭拿了一隻很精製的用紅布裹著的小盒子,站在寇準家門口,讓人帶給寇準,自己卻不進去。寇準開啟盒子,發現裡邊有50只做得很精緻的點心,並附有一首詩,曰“公有水晶目,更有水晶心,能辨忠和姦,清白不染塵。”署名為渭北老叟。寇準十分感動。接著,寇準取出一隻點心,交由家中廚師仿造,其餘點心交由眾人品嚐,嚐了以後,大家都說好吃。此點心餡由冰糖所做,小冰糖粒猶如一顆顆晶瑩透亮的水晶,所以,寇準當即將此點心命名為水晶餅,此名一直流傳直今。其實,陝西農村的大多數地方都把水晶餅當月餅吃,或送人,至今仍有這種習慣。所以,水晶餅就是陝西月餅,是秦式月餅的代表。清光緒年末年八國聯軍攻陷北京,慈禧太后避難到西安,曾在廣濟街口聞香停車,品嚐了德懋恭生產的水晶餅大加讚賞,逐將其欽點為貢品,這之後德懋恭更是錦上添花,名價倍增。

  口味:其成品小巧玲瓏,皮酥餡足,滋潤適口,層次分明,油多吃而不膩,糖重***滲甜,且以其濃郁的玫瑰和橘餅清香使人見即想食。水晶餅面色金黃,四周雪白,素有金底銀幫鼓鼓腔,紅色印章蓋中央的讚譽,被稱為秦點之首。

  營養:水晶餅採用麵粉、冰糖、精板油為主要原料,配以動物油、玫瑰、橘餅、核桃仁、青紅絲等十多種材料作輔料,經制皮、制酥、制餡、成型、烘烤等12道工序,製作而成。同樣也存在糖度過高,油含量偏高等問題。

  京式自來紅月餅

  歷史:傳說古時候某年北京鬧了一場嚴重的瘟疫,廣寒宮中嫦娥仙子命專門為她搗仙藥的玉兔下凡,救治疾苦百姓,即兔爺。兔爺用紅白兩種藥治好全城百姓後返回月宮,這兩色藥便演化成自來白、自來紅月餅。

  口味:自來紅和自來白都是傳統京式月餅,它們的得名來自不同的皮色:自來紅是燙麵製成的,自來白則是冷水面團。自來紅在烤制的時候餅坯是白色的,但烤制後餅坯就變成了棕紅色的,而且會在月餅上面多出了一個深紅色的紅圈,這個紅圈就叫磨水戳。磨水戳最開始印在餅坯上的顏色也是白色的,但烤制以後圈圈自己就變成了深紅色,很是神奇。自來紅餡中加入桂花、青紅絲、桃仁、瓜子仁等北京特產的果脯果料。京式月餅甜度及皮餡比適中,口感鬆脆,不會感到油膩。

  營養:自來紅月餅的餅皮中,油和糖的含量同樣不少。餡料多以用果脯和核桃仁、瓜子、松子、杏仁、葡萄乾等製成的五仁餡為主。五仁餡中的各種堅果,對大腦和神經的營養效果較好,具有安神益智抗衰老的功效。不過現在的五仁餡一般都特別甜,而且堅果中的油脂也比較多,多食用對身體的壞處可能會超過其裨益。

  各地月餅的特色

  京式月餅

  京式月餅起源於京津及周邊地區,其主要特點是甜度及皮餡比適中,一般皮餡比為2:3,以餡的特殊風味為主,口感脆鬆,主要產品有上好仁真的蛋黃茶油月餅、北京稻香村的自來紅月餅等。

  蘇式月餅

  蘇式月餅最早起源於蘇州一帶,其主要的特點是餅皮疏鬆,餡料有五仁、豆沙等,甜度高於其它類月餅,蘇式月餅的確切名稱應稱為“酥式月餅”,蘇州餅業的繁榮發達,也許是最早的“蘇式月餅”得名原因。“蘇式月餅”的形成雖較“京式”稍晚,“酥皮”的應用範圍很廣,至今不衰。江浙滬一帶較為盛行。

  徽式月餅

  其表皮是油酥皮,用上等麵粉與素油攪拌加工製成,餅焰採用野菜***苦板菜***,經過醃製加工,拌以新鮮豬板油和白糖而成。主要代表是“梅乾月餅”。

  滇式月餅

  滇式月餅主要起源並流行於雲南、貴州及周邊地區,也逐漸受到其它地區消費者的喜歡,其主要特點是餡料採用了滇式火腿,餅皮疏鬆,餡料鹹甜適口,有獨特的滇式火腿香味,主要產品是雲南玉溪曲陀關斯貝佳生產的雲腿月餅。

  衢式月餅

  可謂自成一體,是浙江省衢州市的地方特色。其特點是以芝麻為重要原料,所以衢式月餅也被稱為“衢州麻餅”。其主要代表有“杜澤桂花月餅”和中華百年老字號“邵永豐麻餅” 。

  法式月餅

  法式月餅是將中國月餅文化和法國糕點工藝結合,製成的非傳統月餅,創造了月餅品類中的藍海。

  潮式月餅

  潮式月餅最早起源於廣東潮州市的地方特色月餅。主要特點是餅皮薄,***香酥,一般表層有螺旋狀年輪。豬油是傳統潮式月餅的主角,最為傳統的潮式月餅主要有二種:一種拌豬油稱作朥餅;一種拌花生油稱作清油餅。一般把潮州本上製作的、具有濃郁潮州鄉土特色的月餅都稱為朥餅。近兩年來出現一種採用竹炭食用炭粉的竹炭月餅,以其香酥、潤口、潤腸道功效得到市場的認可。

  

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