烹飪羊腸肚做法

　　羊肉羊湯因為味道鮮美受到了人們的喜愛，其實羊腸因為獨特的味感更是受到了人們的歡迎。羊腸的做法有很多，羊雜湯以及涼拌都是很好的選擇，因為羊腸存在一定的疝氣，很多的人做羊腸的時候不好把握，他們都想知道羊腸怎麼做好吃，下面小編就來和大家就來仔細的研究一下。

　　：羊雜碎

　　用料

　　主料 羊肚200克羊腸200克

　　輔料 羊心100克羊肉200克

　　調料 食鹽3克味精2克蔥15克姜10克八角10克花椒5克蝦油50克芝麻醬100克香菜20克

　　羊雜碎的做法

　　1.將鮮羊肚洗淨，揩掉油，放至即將開的水鍋裡燙一下，撈出，放案板上颳去肚毛，洗淨備用

　　2.羊肥腸反覆洗淨，用筷子穿翻地來，盤起用繩子拴住;將羊心洗淨備用

　　3.將以上處理好的羊肚、腸、心一同放入開水鍋裡煮一下，焯出血沫，撈出，涮淨

　　4.鍋裡換清水燒開，放入羊肚、腸、心及蔥段、薑片、花椒、大料、鹽，大火燒開後改用小火燉二小時以上，直至軟爛，撈出，原湯備用

　　5.將羊肚切成3釐米長的細條，羊肥腸切寸段，羊腰窩肉切成骨牌塊，羊心切厚片，香菜切末備用

　　6.湯鍋上火，放入原湯500克，再將切好的主料放入，燒開，撇去浮沫，加味精，即可盛碗，隨香菜末、麻醬、滷蝦油一同上桌

　　菜品特色

　　色白、湯鮮，雖味道濃厚，但又清爽不膩。

　　飲食小常識

　　1、羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制的。製作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”。

　　2、“雜碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料***又叫三紅***是心、肝、肺，下鍋的時候切成碎丁或薄片;三副料***又叫三白***是腸***生油的***、肚***生味的***、頭蹄肉***架碗充數的***，下鍋時要切成細絲和長條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。

　　3、“雜碎三湯”有如下說法。青城百姓，居家過日子，買上一副羊的五臟，下鍋煮好，連湯帶水地熱熱吃起來，這叫吃“原湯雜碎”，味道體現在鮮美清淡上。怕雜碎有五臟異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋裡氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調料煮一下，盛到碗裡，這叫吃“清湯雜碎”。由於是蒸熟的，味沒入湯，食者味道全從對雜碎的細嚼慢嚥中得。街巷鋪點、車站、路口小攤上多是新的雜碎時時不斷地往一個大鍋裡續，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經營者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過往食客買上一碗吃，這叫吃“老湯雜碎”。雜碎酥爛綿軟，醇美味存於湯，故經營者最不捨多給食客加湯。

　　4、“雜碎三味”說起來簡單，凡青城專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒麵和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調料。食者坐下來，或愛清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好鹹中得味。總之，可根據自己的口味自行調兌碗中的湯。

　　5、老北京的羊雜鋪多由回民經營。起先回民在殺羊後並不吃羊下水。但發現這些被遺棄的下腳料常被附近饑民煮食，隨後一些頗有頭腦的回鋪掌桂加以開發，就成物美價廉的羊雜碎。

　　：泡椒羊雜

　　用料

　　主料 羊心100g羊舌100g羊肺100g羊腸100g

　　輔料 泡紅椒35g

　　調料 色拉油25g姜25g郫縣豆瓣醬25g紅尖椒適量

　　泡椒羊雜的做法

　　1.將羊腸、羊心、舌、羊肺除水，煮軟後改刀;

　　2.將泡姜、泡椒在鍋中炒香;

　　4.再加入羊雜和色拉油、豆瓣、泡紅辣椒末、鹽、味精、白糖，勾芡起鍋即成。

　　烹飪技巧

　　1. 羊雜吊時不能吊得太軟;

　　2. 炒泡椒時油溫不有過高，這樣會將泡椒炒糊發苦;

　　3. 本品需泡姜適量。