炒菜時應該怎麼使得肉質變嫩

　　一般在炒菜的時候，如果沒有把握好炒菜的方法就會容易使得肉質變得硬邦邦的，那你知道該怎麼使得肉質變嫩嗎?以下是小編為你整理的炒菜時如何使得肉質變嫩，希望能幫到你。

　　炒菜時如何使得肉質變嫩

　　①我們將肉洗乾淨切好後，最好加入適量的澱粉將肉塊拌勻，然後15分鐘以後再炒會使肉的口感變得細嫩。

　　②如果大家做菜經常用冷凍肉，在使用前最好用高濃度鹽水解凍，解凍後放15分鐘左右，住衣炒出來的肉口感不錯。

　　③如果將肉切成肉絲，最好在入鍋前加入適量食用油拌均勻，放15分鐘左右。可以保持肉絲的鮮嫩。

　　④準好一小杯小蘇打液，把洗淨並且切好的肉丁放入容器中，將蘇打液匯入容器均勻攪拌。

　　如何炒菜可以保留食物的營養

　　儲存食品別太久

　　很多人喜歡週末採購一週需要的食品，存入冰箱中。實際上，食物儲存的越久，營養流失的越多。食物儲藏時間越長，接觸氣體和光照的面積就越大，一些有抗氧化作用的維生素***如維生素A、C、E***的損失就越大。蔬菜應該現買現吃，最好是吃多少買多少。

　　肉食冷凍分成塊

　　一些人習慣將一大塊肉化凍之後，將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍。有人還為了加快化凍速度，用熱水浸泡凍肉，這些做法都是不可取的。因為魚、肉反覆解凍會導致營養物質流失並影響口感。

　　加熱時間不要長

　　烹調方式的選擇也會影響到食物營養的流失。多葉蔬菜在加熱過程中會損失20%至70%的營養物質;食物蒸煮過度會使許多維生素遭到破壞，維生素C、維生素B、氨基酸等極有營養的成分有一個共同的弱點就是“怕熱”，在80度以上就會損失掉;而煎炸食物會破壞食品中的維生素A、維生素C和維生素E，還會產生有毒物質丙烯醯胺。

　　沸水焯料

　　為了去異味、縮短烹調時間、造型需要等，某些原料需要做水焯處理。水焯時一定要大火沸水，加熱時間短，操作迅速，原料較多時可分次下鍋，沸進沸出。這樣，動物性原料可因驟受高溫，蛋白質迅速凝固，從而保護了原料內部的營養素。

　　植物性原料尤其是蔬菜，不僅能減少色澤的改變，同時還可減少維生素的損失。當然能不水焯的蔬菜，儘量不焯，以減少蔬菜經過水焯後損失一部分維生素。

　　但對於某些含草酸較多的蔬菜如莧菜、菠菜等，水焯是必要的，因為通過水焯可以除去較多的草酸，降低形成結石的機率，有利於鈣、鐵在體內的吸收。

　　勾芡收汁

　　勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜餚充分配合，既可以避免營養素***如水溶性維生素***的流失，又可使菜餚味道可口，特別是澱粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，具有保護維生素C的作用。有些動物性原料如肉類等也含有谷胱甘肽，若與蔬菜一起烹調也有同樣的作用。

　　最後放鹽

　　由於滲透壓的作用，早放鹽會使蔬菜中的維生素和礦物質過多丟失。另外提倡現做現吃，主要是減少原料特別是蔬菜在放置過程中營養素的氧化損失。

　　如蔬菜炒熟後，放置1小時，維生素C會損失10%左右，放置2小時會損失14%左右。下邊的蔬菜，還會隨時間延長，而使水溶性維生素過多丟失。

　　涼拌最好

　　新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時最好涼拌。涼拌是菜餚製作中能較好儲存營養素的方法之一，並能調製出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利於維生素C的儲存，加放植物油有利於胡蘿蔔素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、B2的利用率，並有殺菌作用。

　　多蒸少炸

　　蒸是以蒸氣為加熱體的一種烹調方法，製作出的菜餚***或主食***口味一般都比較清鮮，可以較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養素。

　　用微火、沸水上籠蒸的方法維生素損失最少。油炸食品要求油溫較高，而高溫油對營養素均有不同程度的破壞。蛋白質因高溫而嚴重變性，油脂中的維生素A、E等營養素也會因高溫遭到破壞，大大降低了營養價值。此外，油脂反覆使用，會使油脂多次發生氧化聚合反應，產生許多對機體有害及致癌的物質。

　　酵母發酵

　　製作發麵麵食時，儘量使用鮮酵母或乾酵母。這樣不僅保護了麵食中的維生素，還會因酵母菌的大量繁殖增加了麵粉中B族維生素的含量，則時還能破壞麵粉中的植酸鹽，改善某些營養素消化吸收不良的狀況。

　　炒菜時各種調料的作用

　　醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。 蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。 沙拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。

　　麻油***香油***：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。 米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。

　　辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。 辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。 芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。

　　番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。

　　醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。 鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷„„等等 XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。

　　鹽***低鈉鹽***：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。 糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。 味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。 發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。

　　麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。 甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

　　生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。 小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。

　　豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。 蔥：常用於爆香、去腥。