遠離癌煩惱的炒菜方式與技巧

　　不知道有沒聽說過，如果不合理的烹飪炒菜是很容易使得菜餚變成致癌物質，那麼在炒菜時該怎麼注意好炒菜的方式才能遠離癌症呢?以下是小編為你整理的遠離癌煩惱的炒菜方式，希望能幫到你。

　　遠離癌煩惱的炒菜方式

　　1、控制油溫，縮短煎炸時間

　　煎炸時油溫越高，產生的有毒和致癌物就會越多。煎炸時溫度控制在160—180攝氏度比較理想，此時冒油煙很少，食物丟進去後會大量起泡，但不會馬上變色。如果已經大量冒煙，或者食物變色太快，說明溫度過高了。

　　2、及時清理油內雜質

　　油炸食物時，經常會有小渣滓或碎屑留在鍋裡，它們經過長時間反覆煎炸，會發黑變糊，產生很多有害物質，一旦附著在食物表面，被食用後會危害健康。因此，油炸食物時要準備一個網眼非常細的小笊籬或漏勺，及時撈出油裡的雜質。

　　3、水煎法省油又健康

　　超市裡有許多裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排等，加工這類食品時，不妨拋棄油炸法，試試水煎法。

　　具體做法是，在鍋底放一點點油，加一勺水，利用蒸汽把食材薰熱、蒸熟，水分蒸發後，少許油會把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，下脆上軟，外香裡嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻並不高，較為健康。

　　4、搭配綠葉菜一起吃

　　吃油炸食物時，要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。綠葉菜中含大量葉綠素和抗氧化物質，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。

　　5、炒完菜後馬上刷鍋

　　因為黑色的鍋垢反覆受熱後，會產生苯並芘等致癌物，對健康造成威脅。此外，不要使油長時間處於燒開狀態，因為當食用油加熱到270攝氏度以上時，油煙中會含有大量苯並芘，吸入後容易增加人體患肺癌風險。

　　炒菜的壞習慣

　　炒菜壞習慣一：油冒煙時才下鍋

　　量很多人炒菜都有一個習慣，等油熱了才下鍋***油熱的現象就是冒煙***這樣炒出來的菜才好吃。這樣做真的健康嗎?專家解釋到，當油鍋冒煙時，油溫已經達到200度之高，此時菜一旦下鍋，就會產生致癌物，而且，在這樣的火候下，蔬菜的營養也被破壞得十有八九了。所以，專家建議，在烹飪時，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態下產生的反式脂肪酸對人體是有害的。

　　炒菜壞習慣二：炒菜後不刷鍋

　　不管炒菜時還剩多少油，鍋子有多幹淨，炒完菜後一定要刷鍋。中大醫院臨床營養科夏朋濱營養師指出，看似乾淨的鍋表面會附著油脂和 食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時候，你會發現原本在鍋裡殘餘的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。因此，為了吃到更健康的菜，還是刷乾淨你的鍋吧!

　　炒菜壞習慣三：馬上關油煙機

　　很多人認為，菜既然出鍋了，那就該把油煙機關掉，反正不會嗆到自己了。然而就是這一隨手的習慣，卻暗藏“殺機”。因為很多菜加熱過頭會釋放有毒物，而這些對呼吸系統產生危害，可能會誘發肺癌。而事實上，油煙機排出廢氣也是需要時間的，剛炒完的菜肯定會在廚房裡有殘留廢氣，而這時關上油煙機，裡面的毒氣排不出去，再次進入廚房時，就會被吸入體內。所以，炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。

　　炒菜壞習慣四：用剩油炒菜

　　有些人經常把炸過雞翅和魚的油留下來繼續炒菜，這種做法非常不可取。因為反覆使用的油裡面有殘留致癌物。所以，炒菜時應仔細衡量所需沒量，油最好只用一次。當然，如果油沒有經過高溫炸炒的話，最多可用2-3次。

　　炒菜廚藝如何掌握

　　蔥燒魚蔥姜水可祛異味

　　在製作蔥燒武昌魚時，我們用足量的蔥姜水代替清水烹製菜餚，做好的魚肉香味足，而且沒有異味。蔥姜水的做法：小香蔥段250克、生薑***拍鬆***100克、大蔥段150克、水500克放入榨汁機內榨汁即可。

　　祛苦味泡蘿蔔皮加檳榔

　　在泡菜水中加入少量檳榔，再用來浸泡蘿蔔皮，泡好的成品就不會有苦澀味。

　　防變色檸檬水泡1分鐘

　　蘋果、雪梨在製作果盤前，先放入自制的檸檬水中浸泡1分鐘，就可以有效防止變色。檸檬水的做法：檸檬1個擠出汁，倒入純淨水2千克調勻即可。

　　燒羊排加點南乳可增香

　　在製作羊排菜或者紅燒肉時，加入少許南乳汁***500克原料需要新增南乳汁10克***，不僅可以遮蓋原料的異味、增加菜餚的香味，還可以讓菜色看起來更紅亮。

　　炸豆瓣冷油浸泡色碧綠

　　用蠶豆做菜一般都要油炸，但是炸後的豆瓣很容易變色，影響菜餚的賣相。如何保持蠶豆碧綠的顏色呢?我的操作方法是：蠶豆500克放入沸水中，加入小蘇打5克大火焯透，撈出後吸乾水分，再放入三四成熱的色拉油中慢慢浸炸，炸幹水分撈出，最後放入乾淨的涼色拉油中浸泡10分鐘。

　　醃排骨香茅草提升香味

　　我們店裡的生炸排骨賣得非常好。醃製排骨時，我在常規醃料的基礎上又加入了少許新鮮的香茅草***500克排骨加入15克香茅草***，為排骨帶來了充足的鮮香味。

　　巧搭配起酥油更好用

　　做中式酥點使用的起酥油一般就是煉好的熟豬油。現在很多食客追求飲食健康，所以我們在煉製起酥油時加入了足量的大豆油。大豆油有著金黃的色澤，可以讓做好的酥點色澤更加金黃，而且還有緩解酥點油膩感的作用。具體的操作方法：取大豆油和豬肥膘肉按照1∶1的比例混合，放入鍋內小火熬至肥膘肉變成油渣時，離火過濾。

　　醬豬手梔子上色效果好

　　醬好的豬手稍微放置顏色就會發黑，所以在醬制時，我使用了糖色+美極鮮味汁+紅梔子***25千克豬手需要加入糖色250克、美極鮮味汁800毫升、紅梔子50克***的黃金組合，做好的成品顏色金紅，看上去非常有食慾。但是糖色必須在豬手醬制40分鐘後再放入，這樣上色效果最好。

　　燒雪梨玫瑰露酒增香味

　　在製作紅酒雪梨時，我們除了加入冰糖、葡萄酒、乾紅外，還加入了少量的玫瑰露酒，賦予雪梨更加香濃的味道。具體做法：雪梨5千克按照菜餚要求處理好，放入鍋內，倒入通化葡萄酒2千克、冰糖200克、長城乾紅250克大火燒開，改小火煮4-5分鐘，放入玫瑰露酒100克，關火浸泡即可。