烹飪的原料的儲存方法有哪些
食物原料很容易因為各種原因而被腐蝕或者出現爛掉的情況,對於這種情況的話,你知道怎麼使得食材原料可以得到保鮮,從而可以及時享受其中的美妙嗎?以下是小編為你整理的烹飪原料的儲存方法,希望能幫到你。
烹飪原料的儲存方法
一.低溫保藏法:是保管烹飪原料最普通、最常見的方法。因為,低溫可以 有效的抑制或殺滅微生物的生長繁殖,還能延緩或停止原料內部組織的 生化過程。
二.高溫保藏法:因為微生物對高溫的耐受力較弱,當溫度超過80度時微生物的生理機能即減弱並逐步死亡,這樣防止了微生物對原料的影響。
三.脫水保藏法:是通過一定的乾燥方法,使原料降低含水量,從而抑制微生物生長繁殖達到保藏原料目的的一種方法。
四.密封包藏法:是將原料嚴密封閉在一定的容器內,使其和日光、空氣隔絕,以防止原料被汙染和氧化的方法。
五.醃漬和煙燻保藏法:一方面是加工製作食品的方法,可增加各種食品的風味特色;另一方面又能起到較長時間保藏的目的。
六.氣調保藏法:是目前一種先進的原料保藏方法,它以控制貯藏庫內的氣體組成來保藏食品及烹飪原料,多用於新鮮蔬菜及水果的保藏。
烹飪原料的分類方法
***1***國內採取的一些分類方法
按原料的性質分類:植物性、動物性、礦物性、人工合成
按加工與否分類:鮮活原料、乾貨原料、複製品原料
按烹飪運用分類:主料、輔料和作料
按原料的商品種類分類:穀物、蔬菜、果品、肉類及肉製品、蛋品、水產品、乳品、乾貨製品
還有其他分類方法
***2***國外採用的按營養成分分類
熱量素食品***又稱黃色食品,主要含糖類***
構成素食品***又稱紅色食品,主要含蛋白質***
保全素食品***又稱綠色食品,主要含維生素和葉綠素***
各種烹飪方法的優缺點
第1種:生吃
做法:蔬菜洗乾淨,直接加調味料或沙拉醬來拌。
優點:操作簡單,而且營養素完全沒有損失。
缺點:蔬菜體積沒有變小,一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜,一天吃一斤菜的目標難以實現;
少量的蔬菜需要用很多沙拉醬***脂肪含量40%~80%不等***或香油、花椒油、辣椒油等來配合;
此外,生吃的安全性最低,發生細菌性食物中毒的危險較大,有些敏感人群可能會感覺腸胃不適。
第2種:炒
做法:先燒熱油,熗鍋,然後放蔬菜翻炒,蔬菜熟了立刻盛出。
優點:各種蔬菜都可以,炒後蔬菜體積大幅度縮小,一天吃一斤蔬菜無壓力,營養素損失相對小。
缺點:炒菜油放得多才好吃,不利於減肥;有油煙,如果油溫過高,還會產生致癌物。
第3種:燉
做法:先燒熱油,熗鍋,然後放蔬菜,翻炒後再加少量水,蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。
優點:操作簡單,而且營養素完蔬菜入味,質地柔軟,體積縮小,適合大量吃蔬菜。
缺點:只適合耐煮的土豆、胡蘿蔔、蘿蔔、豆角、冬瓜等等,營養素損失偏高,有油煙汙染,用油量也偏多。
第4種:焯煮
做法:蔬菜直接放入沸水中,半分鐘到兩三分鐘後撈出,攤在盤子上晾涼,然後用自己喜歡的調味汁拌著吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁,或是辣椒醬,都可以。
優點:沒有油煙,適合大量吃蔬菜,調味汁用得好,可以非常少油。
缺點:一半以上的可溶性營養素溶解到水裡,比如維生素 C、葉酸、維生素 B2、鉀等等。此外,如果菜葉比較老,焯後吃起來會塞牙。
第5種:白灼
做法:白灼和焯煮類似,但餐館做法是在水裡先加少量油和鹽,讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區別是要起油鍋,燒熱油和豉油、生抽等,然後一起淋在焯過的菜上面、比如白灼芥藍、白灼菜心等。
缺點:白灼法的營養素損失率和焯煮法一樣,可溶性營養物質損失大,而不溶性營養素保留率高。至於吃進去多少油,要看最後澆上的調味汁中放了多少油,但餐館裡最後澆上的調味汁往往會放很多油。
第6種:蒸
做法:蔬菜直接上蒸鍋蒸,或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質地,蒸的時間三到三十分鐘不等。
優點:沒有油煙,營養素損失最少,適合大量吃蔬菜,非常少油,只要在調味汁中加一點香油或芝麻醬就好。
缺點:技術要求高,需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時間,比如綠葉菜,三五分鐘之內就要取出,絕對不能久蒸,否則口感不好。
第7種:油煮
做法:先放一小碗水***200~250 mL***煮開; 加一勺香油***8 g***; 把綠葉蔬菜***300 g***放進去煮兩三分鐘;煮好之後盛出,按自己的喜好加點調料就行了。
煮的時候你還可以加點香菇、蘑菇、蝦皮、海米,或者肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類,吃起來更鮮。沒有這些東西又喜歡鮮味?可以放味精雞精,不過就得少放些鹽。
優點:和前面的各種烹飪方法相比,油煮蔬菜毫不遜色:煮菜的湯水全喝掉,所以溶在湯裡的營養不會浪費;只要煮的時間不過長,營養素損失也不多;白灼汁要另起鍋燒熱油,而油煮菜卻可以無油煙;相比無油焯煮,油煮菜放了少量油或肉湯雞湯,讓蔬菜顏色鮮亮更好吃;和油炒菜相比,油煮菜完全不產生致癌物,也能省油。
烹飪的原料的分類技巧和方法