烹飪原料好壞的鑑別有哪些方法

　　關於食材的原料是有很多的，而關於食材的鑑別方法是有很多的，但是還是有些人就是鑑別不出來食材原料的品質好壞，那麼應該怎麼鑑別呢?以下是小編為你整理的烹飪原料好壞的鑑別，希望能幫到你。

　　烹飪原料好壞的鑑別

　　***1***理化鑑定

　　理化鑑定是利用儀器裝置和化學試劑對原料的品質進行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。

　　理化檢驗主要是分析原料的營養成分、風味成分、有害成分等。生物學檢驗可以測定原料或食物有無毒性或生物性汙染。運用理化鑑定能具體而準確地分析食品的物質構成和性質，對原料品質和新鮮度等方面做出科學的結論，還能查出其變質的原因、有毒物質的毒理等。由於理化鑑定需要有專門的儀器裝置和試驗場地及專業的技術人員，檢驗週期長，難以在經營企業中使用。但隨著食品市場監管的需要及完善，某些原料必須經國家設立的專門檢驗機構檢驗合格後才可以進入市場，因此理化鑑定主要在檢疫部門等使用。

　　***2***感官鑑定

　　感官鑑定就是利用人的感覺器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質進行鑑定，有以下5種具體方法。

　　①視覺檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特徵***形態、色澤、清潔度、透明度等等***進行檢驗。

　　②嗅覺檢驗：就是利用人的鼻子來鑑別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質，就會產生不同的異味。

　　③味覺檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺檢驗就是通過感覺原料滋味的變化，從而判斷原料品質的好壞。

　　④聽覺檢驗：通過耳朵聽被檢原料主動或被動發出的響聲來鑑定其品質的好壞。

　　⑤觸覺檢驗：就是通過手接觸原料，檢驗原料的重量、質感***彈性、硬度、粗細***等，從而來判斷原料的質量。

　　以種感官檢驗的方法，有時用一種，有時會幾種方法配合使用。

　　感官鑑定簡單易行，宜於企業使用，但容易產生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經驗後，就可以迅速地對原料的品質進行鑑定。但感官鑑定有它的侷限性，它只能憑人的感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷，不能完全反映其內部的本質變化，其準確度不及理化檢驗。而且，人的感覺和經驗有差別，往往會影響檢驗的結果。

　　烹飪原料的種類

　　***一***根據烹飪原料的來源分類

　　絕大多數的烹飪原料來源於植物界或動物界、少數來源於非生物界和經發酵形成的,因此可把烹飪原料分為下列四類：

　　1.植物性烹飪原料

　　***1***陸生植物性烹飪原料 主要種類有穀類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。

　　***2***水生植物性烹飪原料 主要種類是海產類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。

　　2.動物性烹飪原料

　　***1***陸生動物性烹飪原料 主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類

　　***2***水生動物性烹飪原料 主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。

　　3.非生物性烹飪原料

　　在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽滷和某些食品新增劑等。

　　4.發酵烹飪原料

　　有相當部分烹任原料是經發酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

　　***二***根據烹飪原料生理生化特點分類

　　根據烹飪原料的生理生化特點和品質特徵不同，可以分為鮮活烹飪原料、生鮮烹飪原料和乾燥烹飪原料三類：

　　1.鮮活烹飪原料

　　鮮活烹飪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產活品等。蔬菜和水果呼吸作用的強弱與它門的生命活動及貯存效能有密切的關係。

　　2.生鮮烹飪原料

　　生鮮烹飪原料—般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產鮮品等等。生鮮烹飪原料內部各種生化作用仍在不斷進行，外界環境條件對它們的質量變化有很大的影響。

　　3.乾燥烹飪原料

　　乾燥烹飪原料含水量低，在乾燥環境中貯存不容易變質，在潮溼環境中貯存則會吸溼受潮引起質量變化於燥烹飪原料主要包括如下兩大類：

　　***1***糧豆類 主要有稻穀、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等，它們收穫後經晾晒或烘乾。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐較時間例的貯存。

　　***2***乾製品 乾製品的種類繁多，主要包括下列三類：

　　①植物性原料乾製品 如糧食乾製品、澱粉千製品、乾菜、乾果、茶葉、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海帶等等。

　　②動物性原料乾製品 如干肉、乾魚、蝦米、海米、乾貝、蟶乾、牡蠣幹、蛋粉、乳粉等等。

　　③其他乾製品 如食鹽、昧精和某些食品新增劑等等。答案補充 蔬菜的邊、皮、根、須和一些蔬菜的葉子往往被我們很多人習慣丟棄不要，如：白菜根、菠菜根、萵筍葉、芹菜葉、胡蘿蔔纓、香菜根、蘿蔔葉、蒜薹苞、茄子蒂、蔥須等，其實不然，它所含的營養成分，往往不少於我們習慣選為食用的部分。

　　例如：白菜、菠菜，我們習慣吃莖、葉而丟棄菜根，但據測定，這些蔬菜根所含的鐵和胡蘿蔔素比莖葉還要高，還有萵筍葉的維生素C是萵筍莖的15倍之多;據報道芹菜葉的降血壓、降血脂作用比杆強，並且含有大量的維生素C和胡蘿蔔素等;蒜薹苞所含的維生素B2、維生素PP、維生素C、胡蘿蔔素等也不少於蒜薹。

　　這樣說來,這些所謂的“下腳料”被丟棄真的是很可惜，很多人習慣不吃，不是因為它沒有營養，而是因為相對含有較多的纖維素較難咀嚼或者這些下腳部分有苦澀味不喜歡吃，再或者不吃這些部分僅是一種習慣而已。

　　因此，從營養角度來講，蔬菜的根皮、邊須和葉子仍然是富有營養的“寶貝”，何況還有一定的保健作用如降血脂、降血壓、降血糖等，丟棄非常可惜，尤其在蔬菜淡季，更是可惜。所以我們把這些寶貝拿來，只要細心加工改進烹調方法，就可以成為餐桌上的美味加營養的菜餚。

　　烹飪原料的選擇原則

　　1.量的搭配

　　突出主料 配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

　　平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

　　2.質的搭配

　　同質相配 即菜餚的主輔料應軟軟相配***如“鮮蘑豆腐”***，脆脆相配***如“油爆雙脆”***，韌韌相配***如“海帶牛肉絲”***，嫩嫩相配***如“芙蓉雞片”***等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致;也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。

　　葷素搭配 動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裡脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。

　　貴多賤少 係指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜餚的高檔性。

　　3.味的搭配

　　濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨***三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆***等。

　　淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬***冬菇、冬筍***”、“鮮蘑燒豆腐”等。

　　異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裡脊”、“青蒜炒肉片”等。

　　一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

　　4.色的搭配

　　菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

　　順色菜 組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

　　異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

　　5.形的搭配

　　這裡所說的“形”，是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

　　同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。

　　異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。