扒肘子的做法
扒肘子的歷史悠久,家喻戶曉,做法也很講究,經氽、煮、炸、蒸、扒等多道工序製做而成,肥而不膩,鮮美可口。下面小編給大家分享,希望你喜歡。
一
食材準備
肘子、蔥姜、花生油、冰糖、白糖、味精、鹽、料酒、醬油、蒜肉料包、花椒。
做法步驟
1、將豬肘子去淨毛,放溫水裡刮洗乾淨後,用刀將肘子解開,放入鍋中上火煮,將血汙煮出並撈出血汙,加蔥,姜,花椒,燉肉料包,料酒,醬油,鹽煮到七成熟撈出,控水放涼。
2、在鍋放入1勺油,兩勺糖,用小火炒至糖完全融化,起泡泡,把炒好的湯色均勻的抹在肘子皮上。
3、在肘子上縱橫交錯切幾刀,注意不要切透皮,將肘子皮朝下放如大碗中,加入先前煮肘子的湯,放入鍋中,蒸1小時。
4、揀去蔥姜、花椒等調料。
5、炒鍋中放入之前煮肘子的糖,加入少許的鹽、冰糖,把肘子肉朝下,扒到肘子酥軟、肉爛、汁濃的時候,將肘子皮朝上小心的移入生菜鋪底的盤中。將剩餘的湯汁加味精淋上即成。
小貼士
在這道中有一個燉肉調料包,而調料包裡面有大料、桂皮、草果、香葉組成。
二
食材準備
主料:豬肘1500克
調料:大蔥15克,姜15克,八角5克,料酒20克,醬油200克,鹽6克,白砂糖4克,冰糖2克,豌豆澱粉10克,香油5克
做法步驟
1、將蔥、姜分別洗淨,蔥切成段,薑切片,待用。
2、澱粉加水適量調勻成水澱粉,約20克待用。
3、將肘子皮上的細毛刮洗乾淨,去掉碎肉邊角,整理成圓形***方形***。
4、在紅肉面上用刀切深度約2釐米的十字花紋。
5、鍋內加入蔥、姜、大料、糖色、醬油、料酒,放沸水,把肘子下鍋,湯汁要沒過肘子。
6、旺火燒沸,撇去血沫。
7、移微火燉至六七成熟,撈出,原湯撇去湯油浮沫。
8、將肘子皮朝下放入大蒸碗,加鹽、白糖,澆原汁。
9、上屜,旺火蒸至酥爛出屜。
10、把原湯潷在勺內,肘子皮朝上放入大平盤。
11、勺內原汁找好口,旺火燒沸,水澱粉勾芡,淋香油,澆在肘子上即成。
三
食材準備
豬前肘750克,大蔥10克,姜10克,白糖10克,鹽5克,黃酒10毫升,醬油20毫升,高湯500毫升,油500毫升。
做法步驟
1、大蔥切段,老薑切片,豬前肘清洗乾淨,用鑷子清理掉剩餘的殘毛。
2、將處理好的豬蹄放在鍋中,放入足量的冷水,大約沒過豬肘3釐米,用大火加熱煮鍋至豬肘不再冒出血水撈出,控幹水分,然後均勻塗抹一邊糖色。
3、中火加熱炒鍋中的油至7成熱,放入豬肘,加蓋煎炸,其間小心地將豬肘翻面,炸至豬肘變為紅棕色取出瀝乾油分備用。
4、將炸過的豬肘放在一個大碗中,加入半超吃的醬油、大蔥段、老薑片和100毫升的高湯,大火加熱,燒開鍋中的水,水開後放入裝有豬肘的大碗,蒸1小時至肉爛。
5、豬肘蒸爛後,揀去蔥姜,放在炒鍋中,加入1/2茶匙鹽、紹興黃酒、高湯400ml,用中小火加熱炒鍋30分鐘至湯汁濃稠,將豬肘盛出扣入盤中,湯汁淋在豬肘上即可。
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