烹飪調料應該怎麼去應用與使用

　　烹調的目的是使飲食更營養，使味道更鮮美。而在烹調中，五花八門的調料更是必不可少的角色。面對這麼多的調料應該如何應用呢?以下是小編為你整理的烹飪調料該如何應用，希望能幫到你。

　　烹飪調料該如何應用

　　鹹。鹽的本味是鹹，又是出味的基礎。無論任何味，加了鹽才會出鮮味,所以又稱鹽為百味之本。鹽的作用主要是：出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般後放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。

　　甜。糖是主要調味品之一，是甜味的主要調料，又能與其他調料如鹽、醋一起調出鮮美的複合味。糖的作用主要是：增加口感;增色，使食物色鮮紅、亮而不暗;補氣，糖味甘，有補氣健脾作用。烹調時應先放鹽，然後加糖，最後放醋。糖不宜放過早，以免焦鍋。

　　酸。醋是酸味的主要調料。醋的作用有：去腥味，所以做魚類菜時常放醋;發出醇香味，增加菜餚色香味;解油膩。醋應在菜加熱後放，以免喪失醋的香氣，只酸無香。如出鍋前勾一點芡，可以增味，防止香氣喪失。

　　辣。蔥薑蒜等辣味也是我國傳統烹調中的重要調味劑，烹調時要注意以下幾點：

　　1.蔥、蒜都要炒生一點，半生不熟香氣才濃。

　　2.姜要與原料一起放入同時加熱，才能有效去除腥味和羶味。

　　3.胡椒做湯料最好，美味無比，但須湯燒好再放，以免損失香氣。

　　4.辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。

　　烹飪中調味品的功效和正確使用

　　味精

　　味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之後放。

　　小提示：

　　1、拌冷盤不宜放味精。味精在溫度為80℃-100℃時才能充分發揮提鮮的作用，可以用少量熱水水溶後放。

　　2、調餡料不宜加味精。許多人在調餃子餡、春捲餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫 度只要超過100℃,味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦穀氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在製作熱菜時，也是要在菜餚即將離火時 才能加入味精。

　　3、炒肉菜不用加味精。肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　雞精

　　雞精味道鮮美，在烹調菜餚時適量使用，能促進食慾.雞精的鮮味主要來自穀氨酸鈉，符氨酸鈉是穀氨酸的鈉鹽，它有強烈的肉類鮮味，易溶於水。雞精進入胃腸後，所含的穀氨酸鈉能很快分解出穀氨酸。穀氨酸是一種氨基酸，參加人體內的代謝活動，具有改善大腦功能和穩定人情緒的作用，有利於智力發育。 雞精投入的最佳時機是在菜餚將要出鍋的時候。

　　小提示：

　　1、燉煮、排骨等本身具有鮮味的食物時，加入雞精會讓食物走味，影響菜品的口感。這時可以選用普通味精等調味品代替。

　　2、雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。

　　3、需要注意的是，雞精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以有心臟或者免疫系統疾病或面板病，肝病患者做飯決不能放雞精。

　　料酒

　　料酒主要用於去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入，腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉，應在烹調前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。

　　小提示：

　　1、中國的料酒分黃酒和白酒兩大類，通常炒青菜、綠色類用白酒，肉類用黃酒。可以很好地帶出食物的鮮味、去腥等。

　　2、西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，紅肉放紅酒。如魚肉，用白葡萄酒烹煮。

　　醬油

　　醬油可增加食物的香味，並使其色澤更加亮麗，從而增進食慾。烹調時提倡後放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。

　　小提示：

　　炒蔬菜時一定要先關火，再加入醬油。否則醬油的營養會被破壞、失去鮮味，其中所含糖分還會因高溫變化而產生酸味。

　　醋

　　醋不僅能祛羶、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜餚，如炒豆芽，原料 入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜餚，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加一次醋，其作用是祛羶、除腥，菜餚 臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。

　　小提示：

　　醋中所含的醋酸是種弱酸，且濃度很低，用來涼拌蔬菜時不會破壞胡蘿蔔和芹菜的營養成分，所以可以放心食用。胡蘿蔔、芹菜營養價值豐富，胡 蘿蔔中含有大量的胡蘿蔔素，攝入後可以變成維生素A,而維生素A是維持眼睛和面板健康的關鍵，並可促進鈣的吸收，防止缺鈣。芹菜中含有豐富的維生素群及植 物纖維素。夏季天氣炎熱，體力消耗大，人容易食慾不振，涼拌菜時加點醋，既清脆爽口，增進食慾，還能補充消耗的維生素和膳食纖維，除了胡蘿蔔、芹菜外，任 何可以涼拌的蔬菜都是可以用醋調味的。

　　花椒粉

　　花椒是中國特有的香料，位列調料“十三香”之首，磨成粉即為花椒粉，可以做調味品，亦可以供蘸食用。花椒粉氣味芳香，可以除各種肉類的腥臊臭氣，改變口感，能促進唾液分泌，增加食慾，同時能使血管擴張，從而能起到降低血壓的作用。

　　小提示：

　　作為偏方，花椒可以治療嘔吐，風寒溼痺，齒痛等症，另外 過多食用易消耗腸道水分。造成便祕。請各位讀者適量、謹慎使用。

　　調料用量的估演算法

　　調料種類繁多，但用量較少，而且在使用時往往是隨取隨用，故難以在事前或烹調中稱量，而多采用估算的方法來確定調料的耗用量。通常可採用三種估算方法：

　　一容器估量法

　　就是在已知某種容器容量的前提下，根據調料在容器中所佔部位的大小，估算其數量，再根據該調料的購進單價，算出其成本。這種方法一般用來估量液態調料，如醬油、料酒、番茄醬等。例如，滷製某原料估量耗用醬油約150毫升，該醬油單位為2.8元/500毫升，那麼耗用醬油的成本為150÷500×2.80=0.84元。

　　二體積估量法

　　就是在已知某種調料在一定體積中的總量的前提下，估計其使用數量，然後按該調料的購進單價，算出其成本。這種方法大多用於粉質或晶態的調料，如鹽、糖、味精、雞精、胡椒粉、幹澱粉等。例如，現烹製拔絲蘋果，估量耗用白砂糖300克，白砂糖的單價為5.20元/千克，那麼耗用白砂糖的成本為5.2×0.3=1.56元。

　　三規格比照法

　　就是比照主、配料質量相仿、烹調方法相同的情況下所生產的某些老產品的調料用量，來確定新產品調料用量的一種方法。此種方法對主、配料相似，烹調方法相同的餐飲產品的成本核算較為方便。例如，比照拔絲蘋果的糖、油量來估算拔絲芋頭的糖、油用量，得出拔絲芋頭的糖、油用量成本。