烹飪海鮮技巧

　　烹飪海鮮對操作者有著較高的要求，小編這次給大家講講烹飪海鮮的技巧，以讓大家參考學習。

　　：飛水不超過15秒

　　東海海鮮在烹製時一般都要飛一下水，一是去泥沙，而是為下一步烹飪節省成熟時間。

　　但是飛水時間一定不要過長，尤其是貝殼類等小海鮮。正確的操作方法是：鍋中水沸騰時將小海鮮下鍋，焯水15秒後，撈出瀝水。此時的貝殼類海鮮多呈半開半閉狀態小體積的也可能全部打開了，去殼取肉，進行下一步烹飪。

　　這種狀態的肉質，已經將原料本身的鮮味大半鎖住，再進行下一步烹飪時，既容易入味，又不會將本味滲出流失。

　　：爆炒、焗、蒸最適宜

　　進行過焯水之後的海鮮，適合於爆炒、焗、蒸等二次烹飪方法，但是烹製時間不宜長，快速入味成熟有利於儲存食材本味。

　　：八成熟最鮮嫩

　　東海的小海鮮質感極其細膩、鮮嫩，烹製時不宜過於成熟，以八成熟為最宜，最多不能超過九成熟。尤其在調料加入稍多的情況下，調料對肉質會起到蛋白質變性的作用，過熟會顯得肉質特別發死、發柴、發硬。

　　：海鮮不能炸

　　油炸會嚴重破壞肉質纖維，細嫩的海鮮原料最忌油炸烹調，否則會變得老硬，不適口。

　　：海鮮最愛橄欖油

　　東海海鮮不是跟每一款油都對路，花生油、菜子油等香味較濃的油脂烹製海鮮會顯得過於油膩。豆油的豆腥味明顯，也不適合烹海鮮，清爽剔透的橄欖油最適合東海小海鮮。

　　：自制蔥油代替芝麻油

　　小海鮮不管是熱菜還是冷盤，上桌前都不能用芝麻油增香，否則會產生一種焦糊的味道芝麻油的香味與海鮮混合反而會生出糊味，而用一款自制的蔥油代替芝麻油為海鮮菜品增香，效果不錯。

　　具體做法：將橄欖油5千克倒入鍋中，加入香菜段、蔥段各1500克，小火慢慢熬至香菜、蔥熟爛，油脂飄香即可。烹製海鮮菜起鍋時或上桌前，將自制蔥油淋入菜中，香氣四溢，海鮮更鮮。

　　：不只鹽能產生鹹鮮味

　　海鮮菜以鹹鮮味為主，多憑藉鹽來產生，但是並不是只有鹽才能讓菜品達到鹹鮮的效果。

　　有經驗的廚師，會將雪裡蕻、榨菜、冬菜切碎後與海鮮原料同蒸別的烹飪技法也行，但是以蒸為最宜，不僅入了鹹味，這些鹹菜本身的香味也為成菜增色不少。建議的做法是將鹹菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水後的原料上，上籠蒸製成熟。

　　：多色代替多味

　　很多海鮮被烹成了川湘菜的辣味，有廚師就覺得這種做法不十分值得推廣。因為海鮮是要突出本身鮮味的食材，如果加入過重的鹹辣、香辣、麻辣味，就會將本味完全遮蓋了，浪費了食材的優點。而如果用番茄沙司代替辣椒來烹製川湘味海鮮，效果就大不相同了，既能在視覺上給人紅辣熱烈的感覺，吃起來辣味輕淡番茄沙司配少量辣椒烹製鮮味猶存，讓喜歡吃川湘菜的食客也能愛上小海鮮。

　　：醋是海鮮的殺手

　　為什麼這麼說呢?因為醋與海鮮長時間同燒，會使海鮮肉質變粗、變柴。同時因為醋的祛腥威力過強，久烹還會將海鮮的鮮味全部去淨。

　　但是很多海鮮菜品是會用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味只用番茄醬，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸的海鮮菜。那怎麼樣處理最佳呢?我們的方法是：將所有的調料都放入鍋中正常烹飪，只留醋在出鍋前淋入，不要讓醋汁滲入原料食材太久，然後馬上上桌，此時客人吃到的菜品既有酸味，又有海鮮的鮮美質感。

　　：加糖海鮮更出色

　　東海由於水域的原因，海鮮鹹味特別重，因此烹製時為了中和鹹味，可加入適量的白糖。

　　白糖不僅有增甜的作用，還有一部分祛腥的作用，同時它又是非常溫和的，不像醋的性味那樣過烈，會影響海鮮自身的鮮美。難怪有人評價說，白糖可以當味精來用，為菜品增鮮。

　　小提示：

　　一：姜可以除海鮮中的寒氣

　　海鮮大多是涼性食物，而涼性食物多吃了是會對身體造成傷害的，但是，如果在烹調海鮮類食物時，加一些生薑，就可以去除海鮮中的大部分寒氣，使涼性不再對身體產生損害。

　　二：巧用醋讓凍魚變得更鮮

　　醋的作用有很多，用醋參與化解冷凍的魚，不但解凍速度加快，還可使魚肉更加鮮美，具體操作是：先將凍魚放入容器內，將醋滴在清水裡，倒入容器中浸泡魚即可。

　　三：巧去蝦線有妙招

　　用牙籤從蝦身第三四節中間穿過去，往上輕輕一挑，整根蝦線就出來了，既節省時間又可保持蝦身完整。

　　四：貝類去殼的妙招

　　將貝類產品放入冷水鍋內，然後燒沸後撈出，殼便很容易去掉了。

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