酒店食品衛生安全知識介紹

　　提升食品衛生安全保障水平是酒店運營的必要工作，以下是由小編整理關於酒店食品衛生安全知識的內容，提供給大家參考和了解，希望大家喜歡!

　　酒店食品衛生知識

　　1.環境衛生

　　1地面清潔無雜物，桌椅保持潔淨，門窗玻璃要經常擦洗，四壁無塵，清淨舒適。

　　2餐廳周圍的垃圾汙水要經常清除，對殘餚骨渣要及時清理，餐廳內不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品、掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放進保管室。

　　3洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、無異味、清潔明亮。

　　4餐廳、通道、工作區域要採取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。

　　2.個人衛生標準

　　1四勤：勤洗手，修指甲;勤理髮洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

　　2工用前後要洗手。

　　3定期進行體積格檢查。

　　4廚房員工除穿工作服外，還應戴上衛生帽。

　　3.操作衛生標準

　　1服務員使用的抹布，墊布每天要洗乾淨，用開水浸燙，以減少或殺滅細菌，托盤等工具要保持清潔。

　　2工作時，不許對著食品和顧客咳嗽、講話、打噴嚏，不準隨地吐痰，不準吸菸，不要在賓客面前掏耳、剔牙、抓頭皮、打呵欠，摳鼻子。

　　3端菜、飯、酒等食物或人口的用具時要使用托盤。

　　4凡腐爛變質食品堅決不出售。

　　5服務過程中要留心就餐者，發現患病者，對其所用餐具要單獨存放。重點消毒。

　　6勿用手抓碗口或匙羹的端。

　　4.意外事件處理

　　1無油膩、無水漬、無細菌。

　　2堅持“刮、洗、過和消毒”。

　　刮--餐具洗滌前先颳去盤、碗中的剩菜、剩湯，進行大、小餐具分類，分別清洗，以免損壞餐具。

　　洗--因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放鹼或洗潔精，以去油膩。

　　過--洗滌後要用清水沖洗過清。

　　消毒--凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碗碟及所有的小件餐具實行消毒。

　　酒店食品衛生的重要性

　　1.衛生是保證賓客安全消費的重要條件

　　消費者到酒店用餐，酒店在提供物有所值的產品時，首先必須做到潔淨、衛生;這既包括烹飪原料、產品生產和酒店設計環境的衛生，還包括就餐客人是用過程以及食用後的身心健康。

　　2.衛生是創造餐飲聲譽的基本前提

　　餐飲競爭的加劇，表現為廚房生產、服務技術技巧、營銷能力、產品新意和適應性、價格水平等方面綜合實力的競爭。而所有這些，衛生才是根本，衛生是酒店投身市場競爭的基本前提，有了這方面的保障，才有更高層次的策劃，才更有可能取勝。

　　3.衛生決定餐飲企業成敗

　　廚房衛生影響酒店聲譽，進而影響客人對酒店的選擇。廚房衛生長期不達標，或出現食物中毒的事故，政府有關部門將出於保護消費者利益為前提，要求甚至責令酒店停業整頓。

　　4.衛生構成員工工作環境

　　廚房衛生，既是對消費者負責，同時也是關心、愛護員工，保護員工利益的具體體現。一方面，購買衛生合格的原料，在符合衛生條件的狀態下進行加工、生產、服務銷售，員工工作會踏實自然，員工的身心健康得到保護;另一方面，食物中毒等衛生事故一旦發生，酒店蒙受損失的同時，員工的名譽、利益也因此而遭受影響。因此，一以貫之的衛生工作高標準、嚴要求，在創造、保持員工良好工作環境的同時，也是保護員工利益的切實體現。

　　酒店安全知識

　　1.樓面安全防範工作

　　1配備滅火筒或乾粉滅火劑等滅火裝置，並會使用;

　　2通電裝置使用要合乎操作要求，並定期檢查、維修;

　　3通道上不堆放雜物，地面要沒有油跡、水漬及菜汁;

　　4服務員要提醒客人注意自己的皮包、手袋，有可疑人物應迅速向上級彙報;

　　5服務員應注意觀察客人的面部表情，及時處理突發病情。

　　6臺椅臺桌要定期檢查。

　　2.安全操作要求

　　1具有較強的安全意識，防患於未然;

　　2正確使用電器、煤氣爐具;

　　3有正當的保護措施，如工作用手套、衣帽鞋具;

　　4有一系列的應急處理措施，並要求每個員工都掌握。

　　3.安全工作中的注意事項及防護措施

　　1注意觀察細微，遇事鎮定;

　　2千萬不能違反規定的操作方法;

　　3電器引起的火災不能用泡沫滅火器，只能用乾粉滅火器或1211滅火器;

　　4發生電器火災時，千萬勿試圖用手拉電源開關或用剪刀剪斷電線，而應藉助木棒拉開電源開關及用剪刀剪去電線的一端; '

　　5燃料應放入規定地段，必須遠離明火或爐具;

　　6處理受傷者請勿濫用藥物或未經消毒的布包扎傷口，應找專業醫務人員處理;

　　7清潔用品、藥劑要與食用調味食品嚴格分開，並注有明顯的標誌;

　　8電器故障應請電工修理，不得自作聰明，自己動手維修，以免出事;

　　9叉、刀之類的利器，使用時要謹慎別圖快，貯存時封好刀口、叉口，或插好在刀架上;

　　10積極與動力部、工程部、保安部聯絡，定期檢查電器的使用，室內裝修的小修小補，滅火系統或滅火筒是否處於正常工作狀態;

　　11使用拌肉機、切肉機、炸爐，勿把手伸進去幫助啟動或推動，用後必須切斷電源;

　　12切勿在餐廳內、廚房、洗碗房通道內奔跑或嬉戲，以防發生意外;

　　13進出門要放慢速度，留心對面是否有人和物，開窗時，應先看窗臺上是否放有雜物，不要用手推玻璃片，而應推窗把或窗框架;

　　14摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去撿，應使用掃帚把現場清理乾淨;

　　15在運送菜餚或物品時，不要超過了最大運載量，尤其是徒手運送時，數量太多是難以保持平衡的;

　　16運送、拿取過熱物品需使用手套或毛巾;

　　17碗、筷的清洗應使用洗潔精和手套;

　　18設定“安全藥箱”;

　　19勿攜帶火種如菸頭等進入工作區，尤其是倉庫、廚房重地;

　　20廚房內的地面有積水，要勤清掃，以免引起摔跤。

　　4.意外事件處理

　　1觸電。

　　發生觸電事故後，應儘快使觸電者脫離電源，但須注意的是搶救者必須注意自己的安全，用木棒、竹竿、幹繩子等絕緣物拉開電閘或關閉電源開關，當觸電者脫離電源後，對輕症神志仍清醒者，就地休息l一2小時，減輕心臟負擔，加快恢復，並迅速通知當地醫療機構或本店醫務室，對於呼吸心跳停止的重症者，應由在場的醫務人員進行人工呼吸，使心肺重蘇，並不間斷地進行，直至進入醫療機構內進行二級急救為止。

　　2突發性心絞痛、暈厥。

　　對於心臟病人來說，辛辣刺激的食品或波動不安的情緒極可能誘發心絞痛或暈闕，或呼吸困難等一系列心臟病突發症。在急救人員未到達前不要隨意搬動病人的身體，應讓其平臥，安靜下來，切忌圍觀病人，或議論紛紛，這樣既難以讓病人安靜下來，又使病人難以得到最需要的氧氣。

　　3刀傷。

　　刀傷分為切傷和割傷，無論程度如何，出血多少都不可輕而視之，因為有了傷口就極易引起細菌感染，所以一切的處理用具必須是消毒的，至少應急所用的也是乾淨的。一般可用壓迫止血法，用紗布或乾淨手巾綁紮傷口近處，以減低血流量，綁紮不能過鬆，寧產達不到減流效果，太緊則會導致組織壞死。如傷口不乾淨，可用涼開水進行沖洗，然後再包紮傷口。