宴會的種類有哪些

　　宴會又稱燕會、筵宴、酒會，是因習俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會，是社交與飲食結合的一種形式。人們通過宴會，不僅獲得飲食藝術的享受，而且可增進人際間的交往。那麼，大家知道關於馬？下面一起來看看吧。

　　宴會有以下5個種類

　　1.何為國宴

　　“說起國宴，也沒什麼神祕的，是規格高，禮儀性重。”曾在人民大會堂參與國宴製作的一位退休廚師，一語道出了國宴的“精髓”。

　　何為國宴，國宴是國家元首或政府為招待國賓、其它貴賓或在重要節日為招待各界人士而舉行的正式宴會。

　　其實，就菜餚本身而言，國宴上擺放的菜品真是一點也不特殊。比如1997年7月1日，在人民大會堂舉行的有主席參加的慶祝香港迴歸的國宴上的選單冷盤、濃汁海鮮、清蒸大蝦、罐燜牛肉、草菇綠菜花以及點心和水果。

　　國宴一般都設在人民大會堂和釣魚臺，但人民大會堂承擔要多一些，這裡的宴會廳能同時容納5000人。國宴制定的菜譜，一般以清淡、渾素搭配。基本上固定在四菜一湯，這還是當年周定的標準，一直延續至今。

　　國宴的菜，彙集了全國各地的地方菜系，經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，主要考慮到首長、外賓都能吃，象國宴的川菜，少了麻、辣、油膩，蘇州、無錫等地的菜，少放了糖，都在原來的地方菜的基礎上，做了改進。

　　如今，國宴的菜系，已被稱為“堂菜”，以清淡軟爛，嫩滑、酥脆、香醇;以鹹為主，較溫和的刺激味副之。據說這種烹調風格適應性很強，基本可以滿足中外大多數賓客的口味要求。如海蔘雞塊中雞塊，既可燒也可蒸。

　　可其菜名卻很“原始”，除少數“引進”的地方菜保留原名如佛跳牆、富貴蟹鉗、孔雀開屏、喜鵲登梅等外，大多數菜名：或口味加原料、烹調方法或原料、配料加主料。如麻辣雞、蔥

　　燒海蔘、蘆筍鮑魚等。這種務實的命名，菜名樸實，是一個特點。一是食用者一看選單即可知是什麼菜。二是可避免太花俏，使名與菜，穿鑿附會，名實不符，同時在對外活動中，又可利於菜名翻譯時準確無誤。

　　現在的國宴，一般是根據中外賓客的不同口味，以及近幾天宴會的記錄，安排不同的菜譜。

　　2.滿漢席

　　滿漢席是滿漢兩族風味餚饌兼用的盛大筵席。清初滿人入主中原，滿漢兩族開始融合，皇宮市肆出現了滿漢並用的局面。滿漢席是清代皇室貴族，官府才能舉辦的宴席，一般民間少見。規模盛大高貴，程式複雜，滿漢食珍，南北風味前用，菜餚達三百多種，有中國古代宴席之最的美譽。北京仿膳飯莊現承製滿漢全席。

　　3.孔府宴

　　孔府是孔子誕生和其後人居住的地方。典型的中國大家族居住地和中國古文化發祥地，歷經兩千多年長盛不衰，兼具家庭和官府職能。孔府既舉辦過各種民間家宴，又宴迎過皇帝、欽差大臣，各種宴席無所不包，集中國宴席之大成。孔子認為“禮”是社會的最高規範，宴飲是“禮”的基本表現形式之一。孔府宴禮節周全，程式嚴謹，是中國古代宴席的典範。

　　4.全鴨席

　　首創於北京全聚德烤鴨店。特點是宴席全部以北京填鴨為主料烹製各類鴨菜餚組成，共有一百多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主要原料烹製各種菜餚組成筵席是中國宴席的特點之一。全國著名全席有：天津的全羊席、上海全雞席、無錫全鱔席、廣州全蛇席、蘇杭全魚席、四川豆腐席、西安餃子宴、佛教全素席等等。

　　5.燒尾宴

　　古代名宴。專指士子登科或官位升遷而舉行的宴會，盛行於唐代，是中國歡慶宴的典型代表。“燒尾”一詞源於唐代，有三種說法：一說是獸可變人，但尾巴不能變沒，只有燒掉;二說是新羊初入羊群，只有燒掉尾巴才能被接受;三說是鯉魚躍上龍門，必有天火把它的尾巴燒掉才能成龍。此三說都有升遷更新之意，故此宴取名“燒尾宴”。

　　宴會的服務流程

　　迎客

　　為客人送上小毛巾，送小毛巾時要從客人的左邊按順時針方向進行。若客人早到或事先已約會客，可請客人在休息室休息，為客人及時送上迎客茶，並留意新增茶水。

　　在為客人服務時，要遵循先女賓、後男賓，先貴賓、後主人的順序。賓客入座完畢，要為賓客開啟席巾，鋪在賓客膝上，然後根據賓客要求斟酒水，若客人宴請人數有增減，增撤餐具應使用托盤進行，同時通知主場聯絡廚房。

　　酒水服務

　　參照廳房的酒水服務程式安排

　　如遇主賓、主人致詞、所有服務人員應立即停止服務 。保持場內安靜、整齊地站在兩邊、切忌交頭、接耳閒聊

　　客人致詞時，要注意客人杯中是否有白酒，要迅速新增。

　　派專人為主人和主賓敬酒服務，在客人提到敬酒時，以托盤上斟酒好的酒走到主人和主賓處恭候。

　　當客人起立乾杯時，要為客人拉椅;客人就座時，再把椅子推向前。

　　上菜服務

　　上菜前15分鐘先通知廚房：按照先冷後熱、先葷後素、先湯後菜、先菜後點飯、先鹹後甜的原則依次上菜，熱的一定要熱，冷的一定要冷，不同烹製方法的菜，要用不同的餐具。

　　由主場員負責控制，聯絡指揮上菜的速度，以免造成早上、遲上、漏上，影響整個宴會的效果。

　　上菜要有秩序、切勿爭先恐後，讓主家先上菜後，其它臺方可上菜。

　　婚宴主家分菜程式：新娘、新郎、主婚人、男女賓相、其他客人順序分派

　　公司宴會分菜次序與廳房相同

　　在上完熱菜，接桌是魚翅或羹類後，就是敬酒時間，所以進場或負責敬酒的同事必須在上完熱、葷菜後，知會主客敬酒的時間講解行走路線

　　上翅後要替客人加添酒水，以便主客敬酒。

　　後派上功夫茶

　　敬酒時需要留意配合適當宴慶音樂。

　　上菜時先撤走舊菜，撤舊菜時如盒巾還有，沒分完的菜應主動為客人新增，客人表示同意時，方可撤走。

　　換客人面前骨碟時，說對不起，然後撤走，如果碟內還有菜餚，就徵詢客人意見，對不起，還用嗎?或做個手勢，待客人表示不要時，再撤走。

　　如果客表示還要用，上新的菜時可以放在客人的右邊，等客人舊菜用完時，撤走骨碟，再把新菜移到客人的正餐位上。

　　每上一道新菜時，必須音量適中，口齒清楚的報出菜品，必要時介紹風味特點。

　　所上菜餚，遇到有佐料的，應先上佐料後上菜。

　　每上一道菜，要根據菜餚的性質上瓷器，如帶湯或燴制多汁的菜，蒸魚要用小口湯碗分菜，煎、炒、炸的用骨碟。

　　分菜的方法與廳房相同。

　　一般婚宴在上完大菜、上炒飯或炒麵後，由主場派專人負責帶新娘，賓相到各臺向客人敬茶。所以在上完大菜後，應提早知會新娘，女賓相。

　　整個宴會過程中，如客人筷子、席巾掉在地上，應立即給客人生新換上乾淨的，如客人碰翻了茶杯、醬料等，弄髒了檯面或客人衣服時，要迅速用席巾或小毛巾幫助客人擦拭，掉在臺面上的菜點，用牙籤或筷子夾在碟子裡帶走，用乾淨的席巾鋪在餐桌弄髒的部位。

　　整個宴會過程中，如遇客人有特殊要求，儘量給予解決，不可以說“不行”、“不行道”等不禮貌的語言，確有困難的，要向客人打招呼說：“對不起，請稍等。”然後立即向經理報告，但一定要給客人一個答覆，或請經理出面解決。

　　上炒麵或炒飯時，派上碗仔，禮貌詢問每個客人喜好而分派。

　　上完點心後，撤走調味碟。

　　上完糖水後，撤走筷子、筷子架、分更、送上茶水。

　　根據不同的水果，為客人提供刀叉。

　　用完水果後，為客人送上小毛巾，功夫茶。

　　宴會至單尾，由酒吧員負責酒水的同事先報酒水。

　　客人自帶物品，如洋酒、生果等，要收集點好和數送還客人。

　　收完之空瓶點清，以示公正

　　送客

　　準備送客音樂及協助帶領主家送客。

　　通常送客的排列如下：主婚人、新郎、新娘、男女賓相、主家席的其他人

　　安排部分的領班，組長，服務員到門口排成一行，協助主家歡送客人，並說“多謝”

　　結帳

　　檢查各項賬單：如粉、面、雜項、酒水或菜價等。有否錯漏。

　　如客人已落訂金，扣除訂金後，應付金額要列明

　　由主場負責替客人結賬

　　帶備計算器及各項單據如代支單等以便主家核賬單

　　付賬時若是現金可以現收，交收款員按程式結單。

　　收尾

　　宴會結束時，要立即檢查現場，特別是新娘房，如發現客人遺留的物品，立即交給客人或餐廳組長處理，檢查地毯、檯布、椅面上有無燃著的菸頭。

　　收臺工作要循序漸進，先收小毛巾，、席巾、然後收玻璃器皿，要分開，瓷器要疊放整齊，送至洗滌組洗滌，金銀器具要分開進行清點，做到無缺少，筷子、不鏽鋼刀、叉、勺放在指定區內，由專人送往洗滌間洗滌，消毒後取出，金銀器、刀、叉指定服務員清洗擦淨後妥善保管，玻璃杯一定要倒置櫃架格檔裡，再送往洗滌間清洗

　　將餐餘的酒水飲料如數退還給酒吧，並辦好領退手續

　　傳菜員、服務員，將用過的小毛巾、席巾檯布抖淨、摺疊整齊，填好清洗單及領取單送往布草房，以髒換新。

　　清理好現場，佈置好餐檯，鋪上臺布，擺好餐位。

　　將各類用具擦淨，按規定的位置擺放整齊。

　　關閉音響、空調、接受組長檢查，待檢查合格後關燈、鎖門，將鑰匙交安全部。