川湘式炒菜菜譜的方法與技巧

　　“無辣不歡”已經被越來越多的食客奉為外出就餐第一要義，而川湘菜也隨之風靡全國!那麼對於好吃的川湘菜餚你知道應該如何去進行製作才好嗎?以下是小編為你整理的川湘炒菜的方法，希望能幫到你。

　　川湘炒菜的方法

　　酸辣土豆絲

　　做法：

　　1、將土豆削皮，切細絲，泡在水中洗去澱粉，既能避免其變黑，又能使其在炒燒時保持白嫩、爽脆。炒前撈出，瀝乾水分。

　　2、青、紅辣椒去籽、蒂，切成細絲，幹辣椒切絲。

　　3、炒鍋上火，加入花生油燒熱，放蔥絲爆鍋，加入幹辣椒炒香，再加入青紅椒絲、土豆絲，炒至八成熟時加入精鹽、味精調 味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。

　　紅燒茄子

　　做法：

　　1、把茄子洗淨去掉頭尾，切成滾刀狀，泡在清水中，撈起瀝乾水後灑少許澱粉拌勻。蔥去頭尾洗淨，切成段。

　　2、豬肉洗淨切片，剁成泥後，加1/2湯匙醬油、1湯匙生粉、1/2湯匙油和1/3湯匙雞粉拌勻，醃製10分鐘入味

　　3、倒3湯匙油進鍋燒熱，倒入肉末炒散，直至肉色變白後撈起待用。

　　4、繼續加10湯匙油，爆香蔥段，放入茄子開大火快速翻炒，加5湯匙水炒至茄子出水變軟，約5～6分鐘。

　　5、倒入之前炒好的肉末炒1分鐘後，灑1/3湯匙鹽、1/5湯匙雞粉和1/2湯匙醬油調味，就可起鍋啦!

　　川湘炒菜的技巧

　　青椒炒雞蛋

　　做法：

　　1、把青椒用清水洗淨，去籽切成細絲。將雞蛋打在碗裡，用筷子攪散開。

　　2、鍋內放油40克，燒熱，將蛋汁倒入，炒好倒出。

　　3、往鍋內倒入餘油，燒熱，放入蔥花熗鍋，隨著放入青椒絲，加精鹽炒幾下，見青椒絲翠綠色時，放入炒好的雞蛋、味精，翻炒均勻，用香醋烹一下，即可出鍋。

　　地三鮮

　　材料：土豆 1 個 ,茄子 2 個 ,青椒 1 個

　　調料：烹調油、醬油、糖、鹽、蔥花、蒜蓉、生粉、高湯各適量

　　做法：

　　1、茄子和土豆去皮，切成滾刀塊;青椒手掰成小塊。

　　2、鍋中到入多一些的油，七成熱時，先將土豆塊放入，炸成金黃色，略顯透明時撈出備用。

　　3、再將茄子倒入油鍋，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起。

　　4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸，加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊，略炒。

　　川湘炒菜的訣竅

　　乾煸豆角

　　用料：扁豆400克，肉末150克 調料：幹辣椒4個，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、鹽、味精各適量

　　做法：

　　1、扁豆兩頭撕去老筋，掰成兩節，洗淨，控幹。

　　2、燒熱250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皺時，用笊籬撈出控淨油。

　　3、另取鍋燒熱，用1大勺油爆香肉末、幹辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。

　　4、倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透時關火，放鹽和味精，炒勻即可

　　毛血旺

　　主料：鴨血200克，毛肚150克

　　輔料：芹菜60克，蒜苗60克，鱔段60克，幹海椒15克

　　調料：鹽2克，味精6克，雞精4克，胡椒1克，美極鮮醬油4克，豆瓣茸10克，花椒油20克，煳辣海椒油35克，姜米、蔥花各25克

　　製作：

　　1、鴨血、鱔魚，汆水備用，鍋中燒開水，各種輔料，汆水墊底。

　　2、鍋中放入紅湯汁，放入各種輔料，勾入水豆粉，放花椒油、香油裝盤，淋上煳辣海椒油即可。