焙烤食品基礎知識

　　焙烤是指在物料燃點之下通過乾熱的方式使物料脫水變幹變硬的過程。那麼你對焙烤了解多少呢?以下是由小編整理關於焙烤知識的內容，希望大家喜歡!

　　焙烤食品的特點

　　焙烤食品分為許多大類，而每一類中又分為數以百計的不同花色品種，它們之間既存在著同一性，又有各自的特性。焙烤製品一般具有下列特點：

　　①所有焙烤製品均以穀類為基礎原料。

　　②大多數焙烤製品以油、糖、蛋等或其中1～2種作為主要原料。

　　③所有焙烤製品的成熟或定型均採用焙烤工藝。

　　④焙烤製品是不需經過調理就能直接食用的食品。

　　⑤所有焙烤製品均屬固態食品。

　　焙烤食品的分類

　　焙烤食品已發展成為品種多樣、豐富多彩的食品。通常有根據原料的配合、製法、製品的特性、產地等各種分類方法。

　　按生產工藝特點分類可分為以下幾類。

　　①麵包類包括主食麵包、聽型麵包、硬質麵包、軟質麵包、果子麵包等。

　　②餅乾類有粗餅乾、韌性餅乾、酥性餅乾、甜酥性餅乾和發酵餅乾等。

　　③糕點類包括蛋糕和點心，蛋糕有海綿蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和裝飾大蛋糕等型別;點心有中式點心和西式點心。

　　④鬆餅類包括派類、丹麥式鬆餅、牛角可鬆和我國的千層油餅等。

　　按發酵和膨化程度可分為以下幾類。

　　①用酵母發酵的製品 包括麵包、蘇打餅乾、燒賣等。

　　②用化學方法膨鬆的製品 指蛋糕、炸麵包圈、油條、餅乾等。總之是利用化學疏鬆劑如小蘇打、碳酸氫銨等產生二氧化碳使製品膨鬆。

　　③利用水分氣化進行膨化的製品 指天使蛋糕、海綿蛋糕一類不用化學疏鬆劑的製品[2] 。

　　焙烤的裝置

　　焙烤裝置有多種形式，統稱烤箱或烤爐，如固定式、紡車式、盤式、隧道式帶式等。後三者為連續式，所得製品色澤一致，風味較佳，且熱損失少，一般的規模生產多采用隧道式。焙烤熱源為電或燃料，前者包括電熱管、遠紅外輻射管、微波加熱器等;後者採用重油、煤氣或天然氣間接火管的燃燒系統 。

　　焙烤麵包的注意事項

　　小麵包溫度高，時間短;大面包溫度低，時間長;

　　作用：麵包增大體積，主要是讓其長高。

　　2第二階段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，維持到面火達到要求時，約5—10分鐘。

　　作用：使麵包形成硬的麵包殼，並使麵包定型。

　　3第三階段：面火維持在180-220℃、底火調低到180℃，維持至麵包均勻上色，約需5-10分鐘。

　　作用：使麵包形成均勻的焦黃色或金黃色。

　　麵包在烘烤過程中內部的變化

　　1麵包坯溫度、水份變化及內部結構的形成

　　麵包坯處在烤爐中後，同時接收熱量的來源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、爐內熱空氣對流傳熱。

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