烹飪調味技巧有哪些

　　“菜之美在於味，味之美在於調”。味正則菜成，味失則菜敗。由此可見，調味對菜餚的品質起到舉足輕重的作用。你知道怎麼在美食調味才不會失措嗎?以下是小編為你整理的烹飪調味技巧，希望能幫到你。

　　烹飪調味技巧

　　鹽

　　1鹽在烹調中的作用：調味和增強風味。用於糖類拌醃冷盤時少加些鹽，可使糖類更鮮美;

　　2放鹽時間：烹調中加鹽的時機可概括為三大類，即：①先放鹽後烹製;②烹製過程中間加鹽;③烹製後期菜出鍋前放鹽。使用不同的油炒菜，放鹽的時間也有區別：用豆油和菜籽油炒菜，為了減少蔬菜中維生素的損失，應在菜快熟時加鹽;用花生油炒菜則最好先放鹽，能提高油溫，並減少油中的黃麴黴素致癌物質;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中農藥的殘留量，而後再加入另一半鹽。

　　3具體投鹽方法：主料投入後，先放入用鹽總量的1/3，當菜餚即將熟時再把餘下的2/3加入，這樣不僅調好味，且可防止熱油回濺。當然，做不同的菜、用不同的方法投放鹽的時機應該是不同的。例如，烹製香酥雞、鴨，炸制排骨、魚塊，或是清蒸蛙腿、清蒸魚時，均須在烹調之前就投加食鹽，或用精鹽將原料體腔內外擦抹一遍，或預先用鹽水醬油脂漬一下，有助於成品的”入味”;而烹製紅燒肉、紅燒魚之類小塊的葷食菜餚或炒四季豆、炒土豆等素菜時，須在原料煸炒或油煎之後，立即放入食鹽等調味品，旺火燒沸後再以小火慢煮，可促使食鹽充分滲入，使原料的鮮味充分釋出：煨雞鴨、蹄膀等大塊原料，需寬湯久燉的菜餚時，應到起鍋前10 min左右再加鹽，否則過早加鹽則原料不易煮爛，並且還會影響原料中蛋白質等營養成分的溶出。此外，炒白菜、炒黃瓜之類含水量較大的素菜，也應在起鍋前才'加鹽，否則加鹽過早，使原料中的水分被吸出，結果燒成了”煮菜”，使菜製成後既老又韌，失去了應有的脆嫩。同樣道理，涼拌黃瓜、涼拌蘿蔔絲之類涼拌菜，也應到進食前再加鹽，以保證菜餚的多汁和脆嫩。製作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使製成的魚丸柔嫩多汁。

　　4鹽的用量：1製作湯類菜餚應按0.8%～1.2%的用量掌握，而煮、燉菜餚時一般應控制在1.5%～2%的範圍內因為人的感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%～1.2%。“口重”嗜鹹的人如北方人，烹調菜餚時可適當多加點鹽，盛夏季節，人體出汗失鹽，烹調菜餚時也可適當多加點鹽。

　　貼心提醒：1每人每天不超過6 g1 g食鹽也就是一個牙膏蓋的量，小鍋菜以瓦勺，大鍋菜以炒菜勺來控量：2如烹製需要放糖的菜餚，要先放糖再放鹽，因為原料中含有水分，先放糖可很快進味，如先加鹽，鹽有脫水作用，並使原料蛋白質凝固，這樣糖的甜味就難吸進去。

　　醋

　　1醋在烹調中的作用：祛羶除腥、解膩增香、壓鹹提鮮、減少辣味，儲存維生素，促進鈣、磷、鐵等溶解，提高菜餚的營養價值。

　　2放醋的最佳時間：熱鍋時加醋。

　　3具體投醋方法：酸醋是常用調料之一，其主要品種有黑醋和白醋兩種，具體選用須根據烹成的菜色要求而定，如烹製糖醋黃魚、糖醋排骨時，宜選黑醋：烹製糖醋包菜、炒綠豆芽時，宜用白醋。在烹調過程中，醋的使用時機也有講究。通常熱鍋時加醋，是為除腥去異味或增加原料中營養物質的析出而用醋;在炒菜放鹽前或烹調中期加醋，是為使菜餚脆嫩爽口、增加鮮味;在烹調後期放醋，而是為突出烹成的菜餚中醋的味感，使酸味成為菜餚的主味。用於腥臭較重的水產品或臟腑類原料，如肚、腸、心等去臊解膩，可以提前用醋浸漬。如炒土豆絲等菜最好在原料入鍋後加醋，可以保護土豆中的維生素，同時軟化蔬菜：而“糖醋排骨”、“蔥爆羊肉”等最好加兩次，原料入鍋後加可以祛羶、除腥，臨出鍋前再加一次，可以增香、調味。炒菜加醋時，順著鍋邊慢慢將醋倒入，這樣炒出的菜餚味道醇香，十分可口。

　　4具體投醋量：沒有嚴格的規定，只能根據食者的飲食習慣、菜的特點掌握。

　　貼心提醒：1料酒與醋分開用，即用料酒時不加醋，而加醋時不用料酒，但如遇到邪味重的原料時，就需要投放料酒和醋兩種調味品。此時應嚴格掌握先烹酒後烹醋的步驟，這是因為料酒有很高滲透性，先烹酒可滲入原料內部，揮發後將腥臊氣味除去。另外後烹醋是因為醋受熱後能產生一種香氣，如烹醋過早，香味揮發，菜餚會味酸而澀，風味頓漸。2炒菠菜忌放醋，因為菠菜中含有草酸，醋中含有多種有機酸，兩者共用會阻礙鈣質的吸收，還會損傷牙齒。3烹飪海蔘，不要加醋，因為海蔘富含膠原蛋白，加醋會破壞蛋白質分子結構，影響口感。4不太新鮮的魚使用食醋比使用料酒更好，在使用醋時可加些食糖，不僅可防止魚肉酸味太重，且可增加鮮味。

　　醬油

　　1醬油在烹調中的作用：著色、定色、提色。

　　2放醬油的最佳時間：在菜即將出鍋前放醬油。

　　3具體投醬油的方法：醬油不僅是烹調中的常用調味品之一，而且也是烹調中的主要賦著色劑，是烹製紅燒等菜餚時所不可缺少。在放醬油的時機選擇上，除小火爆燉等烹調加工外，通常都主張安排在起鍋前加醬油，這樣既利於醬油調味作用的發揮，又可保持醬油的營養價值不被降低。而炒肉片時，為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用澱粉和醬油拌一下再炒，這樣不僅不損失蛋白質，炒出來的肉嫩滑。冷盤可以拌好後再加醬油，更清香可口。

　　4投醬油的量：沒有嚴格的規定，只能根據菜的特點掌握。一般每份炒菜10～15 g，紅燒50 g左右。

　　貼心提醒：1蘸食醬油或調拌冷盤時，要加熱後再用，以防所含雜菌危害。2烹製綠色蔬菜應少加或不加醬油，加放醬油或放得多，會使翠綠鮮的色澤變得暗淡黑褐，不僅影響美觀還會掩蓋蔬菜的天然美味。3儘量使用鐵強化醬油，可以預防或控制缺鐵性貧血。

　　味精

　　1味精【包括雞精】在烹調中的作用：增鮮。

　　2投放味精的最佳時間：菜炒好起鍋時加入味精在70～90℃時溶解最好，鮮味最足。

　　3具體投料方法：味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可使用，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入，不要提前，也不要與原料同時投入或烹調中途加入。涼拌菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到冷盤上，效果較好因味精在45℃時才能發揮作用。切不可像撒鹽那樣撒入味精，這樣味精不融化，不顯味，食用後還易引起消化不良症狀。注意不必每天必用，每菜必用。對於雞肉、雞蛋、鴿肉等菜餚及高湯烹製的菜餚，它們本身具有鮮、香、清的特點，不必使用味精。如果使用味精會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類。對於海鮮類，如果放味精，那鮮味會蕩然無存了。對雞蛋、糖醋菜類，不宜使用味精。燒茄子也忌投放味精，因為茄子中含有多種維生素、氨基酸和礦物質元素，本身就具有鮮味，加入味精烹飪會影響口感。

　　4投味精的量：並不是多多益善。它的水稀釋度是3 000倍，人對味精的味覺感為0.033%，在使用時以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似鹹非鹹，似澀非澀的怪味，起到相反的效果，一般一份菜4 g左右為宜。

　　貼心提醒：1每天允許攝取量食物中原有除外，每千克體質量為120 mg，及50 kg體質量的人每天允許食用6 g;2不宜與鹼、小蘇打或含有這些物質較多的食物混用;33個月內的嬰兒食品中不宜使用味精;4雞精比味精更鮮，因含多種調味劑，其味道比較綜合、協調。溶解性較味精差，如在湯中使用時，應先經溶解後再使用。5味精18 g相當家裡常用的白瓷勺1勺左右。

　　烹飪技巧

　　從其他食物“借味”

　　加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜雖然營養價值高，但因為本身沒有什麼鮮味，或者味道很淡，導致很多人對其“避而遠之”。

　　對於這類食材，我們可以用一些特殊滋味的食物原料或調料來“加味”，比如香菇、雞湯、豆豉、蒜蓉、腐乳、蝦子、麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油，以及蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的鮮香滋味，如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等;“砂鍋豆腐”藉助於雞湯、肉湯，鮮香味濃;“木須肉”中的木耳藉助於肉、高湯的味道，濃郁誘人;蔥蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用於“加味”，如椒油土豆絲、金銀蒜上湯莧菜等。

　　去掉“不良”味道

　　減味指的是減小或者遮蓋食物的味道。和需要加味的食材相反，有些食材的味道令人討厭，比如牛肉、羊肉、水產品、動物內臟等往往有腥羶味，菠菜、茭白、竹蓀等有輕微的澀味，如果直接用來烹炒很難吃。

　　對於有腥羶味的食材，可以採用以下方法去異味，第一，烹調前做好處理工作，比如新鮮的海魚在去鱗後用乾麵粉搓一下，放置片刻，再衝洗乾淨，不僅除腥，還能最大程度地保證魚的新鮮。燉牛肉、排骨前也可以先焯一下;第二，烹調中善用調料，比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能與醛、酮類腥味成分發生氧化反應，不但能減輕異味還能增香，一般用於豬肉和羊肉等肉類去腥。海鮮中的腥味物質多為鹼性，酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用;第三，找好搭配，比如白蘿蔔能減少羊肉的羶味，番茄能掩蓋牛肉的異味，豆腐能中和魚的腥味。

　　澀味蔬菜往往含有較多的草酸，焯燙之後再烹調，就沒有不愉快的味道了，研究顯示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。