古代飲食審美思想

　　中國飲食文化是最具中國特色的文化門類之一也是長期居於世界領先地位的一種文化。有少數人由於中國文化不甚瞭解,便把中國文化概括為飲食文化,甚至武斷地說 ,中國人活著的目的就是為了“ 吃 ”。下面小編為大家整理了相關的知識，希望對大家有用。

　　中國

　　甘善美——中國飲食思想萌芽

　　袁枚——“學問之道，先知而後行，飲食亦然”

　　“五味適口者皆曰甘”

　　“羊大則肥美”

　　“膳之言，善也”

　　稱為“食聖” 的中國古代美食大家袁枚***1716～1797年***認為：“學問之道，先知而後行，飲食亦然。”***《隨園食單·須知單》***

　　這裡“先知而後行”，並非認識先於實踐的唯心主義顛倒認識論，其義是“知而後行不難”，是認識過程的第二階段“認識——實踐”的迴歸和深化。也就是說，只有掌握了必要的經驗和知識之後才能製出一道好菜，只有具備了相當的美學修養才可能創造相應的美食生活。

　　可以說，中國古代食文化的輝煌發展，正是歷史上無數美食家、飲食理論家、美食製作者以及無數美食活動的積極介入者在漫長的民族食生活史上對“美”的不懈追求、孜孜探索的結果，是他們在美食實踐中創造了自己民族的獨特審美理論，更是他們在這種理論綿指導下把自己的食生活、食文化推進到了輝煌的歷史高度。

　　一、甘、美、善——飲食美思想的萌芽 關於“美”的起源問題，歷來是美學家們首先要回答的問題。

　　由於審美角度、研究方法和理解程度的不同，於是有了諸如“原始宗教意識說”、“人類愛美天性說”、“勞動說”、“遊戲說”等種種說法。

　　應當說，上述各種種起源說都有一定的道理。“愛美之心人皆有之”，“美”的感覺和意識，是人類對我在世界和生活內容的一各理解。

　　因此又可以說，上述諸說都不夠全面。因為“美”的認識意識和所由引發的物件是極為廣泛和無所不包的。

　　這樣看來，美的起源應是人類的生活——人類思維觸角的一切領域。這就決定了美意識的極端廣泛性和昨雜性。

　　飲食生活水平的審美意識，就可以理解為人類***民族或個人***對飲食生活“美”的感受和覺悟。而飲食審美思想，則是上述意識的豐富、深化、飛躍和系統完善，是人們對飲食生活美的感覺、領悟、思考、探求、創造，是飲食生活中美的理解、認識和理論化。它當然不能排除其他物件、領域美意主只的啟迪、參悟。但不能理解為是後者簡單的和機械的移植與借用。豐富的文字記錄和出土文物為我們的認識提供了大量可信的證據。

　　我國古代很早就有了“美”的概念。《說文》釋雲：“美，甘也。從羊大。羊在六畜主給膳也。美與善同意。”段注：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美從羊。”“羊大則肥美。”這似乎道出了中國古代飲食審美意識產生的一般規律：直接來源於飲食的實踐。羊肉味“甘”，《說文》釋：“甘，美也。從口含一。一，道也。”段注：“五味適合口者皆曰甘。”“食物不一，而道則一。所謂味道之腴也。”食味可口為美，美是一種感受，一種境界——“道”，千差萬別的食物都有著具體而又抽象的“道”。所謂“道則一”，不是一種“味道”，而是諸種味道都具有，或曰都可以引人達到的一種意境，一種主觀對客觀的審視。

　　羊在古代，是黃灑流域的先民們廣泛牧養的家畜之一，是供應人們日常食用最主要的肉源。其二，大概由於羊為任何人所需，和它的能行走***免得持者負重***、可產乳、繁殖、增肥***作為物幣不磨損***，所以，在古代，羊在物物交換中又最易充當媒介作用。這一點在世界許多民族商業發展史上都具有共性，所以馬克思才在他的《資本論》中把羊作為“一般的或社會的等價形式”。其三，在祭祀和會盟中，羊又例被用作犧牲。大概正因為如此，羊之用之祭祀，便具有了非常意義。“示”，《說文》釋為“天象。見吉凶。”“示”“見吉凶。”為趨吉避凶，所以祭羊，示羊可以致祥。這又是羊之“美”意的生髮。其四，羊既是祀鬼神的“聖物”，那麼在人事中，饋人以羊便視為重禮。因羊是祭禮的象徵，故隆重的祭禮非羊便不成禮。當子貢“欲去告朔之餼羊”***《論語·八佾第三》***時，便遭到了恪守禮的老師孔子的反對。綜合以上四點，我們可以看出，羊在中國古代人們的經濟生活、宗教祭祀中，佔有極其重要的地位。因此，可以推斷，古人創造“美”字時，正是選用了這個極具普遍意義的“羊”來作為“美”字的象形和會意。

　　之十美風格

　　質

　　原料和成品的品質、營養，貫穿於飲食活動的始終，它是美食的前提、基礎和目的。袁枚所謂：“凡物各有先天……物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”，“大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”原料的質美是一切其他諸美的基礎與靈魂，因而很早便作為美食要素提出，並一直是中國古代飲食審美的基本要素。20多個世紀以前，我們的祖先就留下了深入討論“魚之美者”、“菜之美者”、“飯之美者”、“果之美者”的明確文錄，認為只有物料質美才能“至味具”。

　　香

　　聞香是食物美的極為重要的標誌之一，同時也是鑑別美質、預測美味的關鍵審美環節和檢驗烹調技藝的重要感官指標。氣味能鼓誘情緒、刺激食慾，所謂未見其形，“聞其臭者，十步以外，無不頤逐逐然”。“香”字表義，最早源於人們對飲食美的感覺。《說文》釋雲：“香，芳也。從黍，從甘。”先哲認為黍稷等食糧的養民活命之性可引發出施教化、行禮儀、申道德的功用，認為穀物的馨香是一種高尚的“德”之表徵，故敬祀鬼神，“明德以薦馨香”。

　　色

　　悅目潤澤的顏色，既指原料自然美質的本色***質美是前提，但烹調中的火候等因素也至關重要***，也指各種不同原料相互間的組配。色美又是一審鑑指標。色美，不僅可以看得出原料的美質，也可以看得出火候等烹調技巧的恰到好處，還可以看得出多種原料色澤之間的輝映諧調之美。通過色、香兩個感觀指標的直觀判斷，即可基本測定出餚饌的美學價值。所謂：“嘉餚到目、到鼻，色臭便有不同：或淨若秋雲，或豔如琥珀;其芬芳之氣亦撲鼻而來。不必齒決之、舌嘗之而後知其妙也。”這裡追求的是本色，是物性先天的美質本色。

　　形

　　體現美食效果，服務於食用目的的富於藝術性和美感的造型。中國中對於餚饌形美的理解和追求，是建立在原料美基礎之上並充分體現自然形態美與意境美的結合。它如同中國古代的詩和畫一樣，都追求一種自然古樸和典雅清逸的意境。如唐景龍三年***709年***韋巨源拜尚書左僕射，謝恩宴中的“生進二十四氣餛飩”***花形餡料各異，凡廿四種***、“八方寒食餅”***用木範***、“素蒸音聲部”***面蒸，像蓬萊仙人，凡七十事***等，都充分體現了形與美的結合。而更早些的《詩經》、《楚辭》等典籍中開列的眾多鳥、魚及小畜獸類原料餚品，則基本都是取其原料自然形態的例證。事實上這也正是中國古代飲食審美的一項重要原則和主要傳統。滿城漢墓中的“烤乳豬”，晉朝顯貴王濟的“人乳蒸豚”，唐時西北邊疆的烤全牛、整駝，兩宋時期市肆中大量的魚、雀類菜餚均屬此類。而號稱“天下第一家”的曲阜衍聖公府府廚烹製的“神仙鴨子”、“鳳凰同巢”等均可為其代表。

　　器

　　精美適宜的炊飲器具，以飲食器具為主。飲食器具不僅包括常人所理解的餚饌盛器、茶酒飲器、箸匙等器具，而且包括專用的餐桌椅等配備使用的飲食用具。“葡萄美酒夜光杯”，“美食還宜美器”，“美食不如美器”，美器不僅早已成為古人美食的重要審鑑標準之一，甚至發展成為獨立的工藝品種類，有獨特的鑑賞標準。舉凡金屬的銅、青銅、鐵、錫、金、銀、鋁、鋼、合金，非金屬的陶、瓷、玉、琥珀、瑪瑙、玻璃、琉璃、水晶、翡翠、骨、角、螺殼、竹、木、漆等皆可成器，且各具特色。

　　味

　　飽口福、振食慾的滋味，也指美味，它強調原料的“先天”自然質味之美和“五味調和”的複合美味兩個方面。這是進食過程中取得美食效果的關鍵。無論是單一原料的先天質味，還是多種原料相互“搭配”的複合之味，都要“味得其時”，充分體現本味，“淡也者，五味之中也”，如此才能充分領略原料的美味。如上所述，辯味既屬生理功能，又是一種技能，一種高層次的飲食文化鑑賞能力;而美味便是中國古代飲食追求的最主要目標，味之美便成了一種最高的理想境界。辯味，是鼻、眼、舌、神的綜合審鑑活動。通過嗅香、察色形、品味和領悟味韻最終完成。

　　適

　　舒適的口感，是齒舌觸感的愜意效果。對於“適”的理解和追求，“滑”、“脆”是兩個最常用的詞，在古代早期便留下了大量文錄。《周禮》“食醫”職文：“調以滑甘”;“療醫”職文：“以滑養竅”;《禮記.內則》：“滫瀡以滑之”等，都有軟嫩潤滑利口之意。又李漁述“論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥、曰鬆脆而已矣”等。總之，“脆”有因原料質地應時美好、烹調巧妙而口感爽利酥潤之意。“滑”、“脆”之外，適口的又一重要指標是溫度。如《夢樑錄》所記：“杭人侈甚，百端呼索取覆，或熱、或冷、或溫、或絕冷，精澆熬燒，呼客隨意索喚。”這裡特別指出的，便是各種餚品從極熱到絕冷的不同溫度的差異情況。注重餚饌的溫度差異以追求適意的美食效果，是中國古代一個悠久的傳統。袁枚《品味》詩中“明珠仙露上盤時”，就是講的熱炒之熱，“物味取鮮，全在起鍋時，及鋒而試”，所謂“……現殺、現烹、現熟、現吃，不停頓而已”。由餚饌適宜的滑、脆、熱、冷等觸覺引起的美感，使宴飲者在進食過程中獲得了極愜意的感受，達到一種享樂愉悅的意境。

　　序

　　指一臺席面或整個筵宴餚饌在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配，上菜的科學順序，宴飲設計和飲食過程的和諧與節奏化等。注重“序”，是把飲食作為享樂之事，並在飲食過程中尋求美的享受的必然結果。它可以上溯到史前人類勞動豐收的歡娛活動和早期崇拜的祭祀典禮行為中，人們從中獲得了特別而隆重的歡悅感，在等級社會中，更發展成為上層社會飲食文化的突出特徵和嚴格審美標準。周天子及王庭飲食活動的嚴格循序可作為這一時期的有力史證。而後，歷代上層社會宴享文錄幾乎不同程度地反映了“序”的特徵。明代著名美食理論家袁巨集道就十分明確地反對“鋪陳雜而不序”的餚饌羅列和宴享程式。“上菜之法：鹹者宜先，淡者宜後，濃者宜先，薄者宜後;無湯者宜先，有湯者宜後……度客食飽則脾困矣，須用辛辣以振動之;慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。”膳品接續的時序節奏和協調搭配空間結構的合理設計，使整個宴飲活動展開、起伏、變換、**、直至結束的全過程，同與宴者的生理與心理變化充分協調，使與宴者優哉遊哉地徜徉陶情於“吃”文化的享樂之中。

　　境

　　優雅和諧又陶情冶性的宴飲環境。宴飲環境有自然、人工、內、外、大、小等區別。飲食生活自從被人們人做一種文化審美活動之後，“境”就自然成了其中的一個美學因素。《周禮》、《儀禮》、《禮記》等書中對天子、諸侯、大夫、士等不同社會等級宴飲宮室的記述，體現了三代時期的宴飲環境。文學作品《詩經》也印證了“三禮”等書的記載。《豳書.七月》唱出了西周時代平民到貴族“公堂”上慶賀豐收的歡宴場面：“朋酒斯饗，曰殺羔羊，躋彼公堂，稱彼兕觥，萬壽無疆。”“公堂”，即“堂食”之“堂”，後世“食堂”一詞本於此。故北宋相臣富弼有“煮羊惟堂中為勝”，“野人”不識“堂食之味”之說。這是人工的宮室之境。而晉時“竹林七賢”時常聚飲歌嘯的竹林，則屬於人工造作的小境。“花間一壺酒”的“花間”，道出的是人工庭院或花園，上有明月，下有身影，天上地下，“雲漢”之遙，境不謂不大。白居易《湖上招客送春泛舟》中當屬自然的大境，“欲送殘春招酒伴，客中誰最有風情?兩瓶箬下新開得，一曲霓裳初教成。排比管絃行翠袖，指麾船舫點紅旌。慢牽好向湖心去，恰似菱花鏡上行。”王勃的滕王閣會飲，歐陽修的醉翁亭小宴，均為自然、人工，大、小絕妙結合之境。蘇軾《前赤壁賦》所記則以天地宇宙為大境。袁巨集道《觴政》中的“醉花”、“醉雪”、“醉樓”、“醉水”、“醉月”、“醉山”等亦是對“境”美的討論審鑑。當然，宴飲之境的審美，更多則在人工，在宮室樓館。商業都會萬人幅湊，尤其如此。兩宋都城的“大茶坊”、“熟食店”內飾精雅，且多“張掛名人書畫”，“所以消遣久待也”。至於明清的“酒樓”等諸式飲食市肆樓館的建築佈置，更逾歷代。隨著商業經濟的發展和城市文化的繁榮，飲食市場和飲食文化也隨之進入了鼎盛時代。其標誌之一便是上層家庭廳堂及市肆飲食樓館的設計更具專用性、實用性，佈置更具濃郁文化色彩，從而更突出了人們對飲食環境美的理解和追求。《**詞話》、《紅樓夢》等文學作品的描述及相關博物、繪畫等史料證實了這一點。

　　趣

　　愉快的情趣和高雅的格調。在物質享受的同時要追求精神享受，最終達到二者融洽的人生享樂目的和境地。為此，伴隨整個宴飲過程還要安排各種豐富多彩的唱吟、歌舞、絲竹、伎月、博戲、雅談、妙謔、書畫活動等，從而使宴飲過程成為立體和綜合性的文化活動。十美臻集，諧成韻律，飲食作為生理活動和與之伴隨的心理過程，就成了充分體現文化特徵的身心額諧調享受。飲食審美達到了圓滿完善的境界，達到了歷史文化的最高層面，於是才有“勝地不常，盛筵難再，蘭亭已矣，梓澤丘墟，臨別贈言，幸承恩於偉餞……一言均賦，四韻俱成”的感慨;才成就了“醉翁之意不在酒，在乎山水之間也”的絕唱;才能生髮“蓋將自其變者而觀之，則天地曾不能以一瞬;自其不變者而觀之，則物與我皆無盡也”的邃達深遠、超凡拔逸的這裡。袁巨集道的《觴政》中就宴飲的“歡之候”開列了十三條標準，並同時指出了敗壞情趣之美的十六種弊端。十美風格的集中體現，用一個字來表達，就是袁巨集道的“歡”，即情趣格調高雅脫俗，與宴者其樂陶陶，盡歡而止，飲食審美過程結束。