紅燒肉怎麼做才嫩

　　進入秋季，不少人開始“貼秋膘”，紅燒肉就是很受大家歡迎的一道家常菜。想要做出好吃的紅燒肉，時間與火候很關鍵。今天小編為大家推薦紅燒肉的製作方法。

　　紅燒肉的製作方法

　　第一道：筍乾紅燒肉

　　原料：五花肉、筍乾。蒜、生薑、冰糖、蔥白、幹山楂。

　　做法：

　　1、筍乾用清水泡發至完全舒展，變軟;泡發好的筍乾撕開，沖洗乾淨後，切段;五花肉切方塊，和薑片一起下入冷水鍋中，加1勺料酒，煮開;

　　2、煮開後繼續煮3分鐘左右即可，將水倒掉，用溫熱水衝去肉塊表面的浮沫，瀝乾備用;

　　3、鍋洗淨，下入肉塊，小火煸炒，至肉四面略帶金黃，並溢位很多油時，可以下入冰糖，繼續炒2-3分鐘***不必炒到糖融化***;

　　4、下入筍乾，蔥白段，蒜片，1勺老抽翻炒均勻;加入幹山楂和水，水量要沒過肉***一定是開水***。轉小火燉40分鐘;40分鐘後，轉中火收汁，並可加1勺老抽，邊炒邊收汁，順帶上色。味道不夠可以加點鹽。

　　第二道：板栗紅燒肉

　　原料：五花肉、板栗、蔥、姜、花椒、八角、鹽、冰糖、料酒、老抽適量。

　　做法：

　　1、將板栗洗淨，五花肉切塊並清洗乾淨;鍋中放油，油熱後，放入蔥、姜、花椒、八角煸香;放入五花肉翻炒均勻;

　　2、加入料酒烹香、老抽上色，翻炒均勻;倒入足量熱水沒過五花肉，大火煮沸，轉小火繼續燉;

　　3、五花肉燉半個小時後，放入去皮的板栗，繼續燉二十分鐘，加入適量冰糖翻炒均勻，加少許鹽調味即可。板栗不能燉太長時間，如果時間太長容易碎。

　　第三道：芋頭紅燒肉

　　原料：帶皮五花肉1盒、香芋半個、蔥結適量、薑片適量、八角1顆、花椒少許。

　　做法：

　　1、五花肉洗淨，切塊，鍋內坐水放入姜結、薑片、花椒少許開煮，將五花肉放入煮至浮沫泛出，撈出溫水沖洗淨浮沫備用;

　　2、將香芋去皮，清水沖洗，濾幹水份後切成與五花肉塊相同的大小，另起油鍋，至6成左右油溫時，放入香芋塊開炸，至焦香***約3-5分鐘***撈起濾油備用;

　　3、將燜鍋內注油，點火加熱，將3勺左右量的白糖加入，翻炒至糖色出現，加入五花肉塊翻炒均勻，噴料酒，依次加入老抽、生抽著色均勻，加清水，放入姜結、薑片、八角，大火燒開，轉中小火，加蓋燜燒;

　　4、五花肉塊至七、八成熟時***約1個鐘左右，其間要分次適量新增水***，加入香芋塊，鹽、翻炒均勻後繼續加蓋燜燒。至五花肉軟糯入味，香芋酥而不爛轉大火收濃汁，裝盤起鍋。

　　第四道：茭白紅燒肉

　　原料：帶皮五花肉、茭白、蔥、姜、八角、料酒、老抽、糖、鹽適量。

　　做法：

　　1、將五花肉洗淨切塊，冷水下鍋，水開後煮三分鐘，洗去浮沫;茭白洗淨切塊;熱鍋倒少許油，燒到五成熱時放入薑絲、蔥塊、八角一起煸炒出香味;

　　2、放五花肉煸炒至肉變色，微微吐油的狀態;淋入料酒、老抽，往鍋中加入開水沒過肉，大火燒開後轉小火煮一個小時左右;

　　3、再把茭白放入，加糖和少許鹽調味，大火燒開轉小火繼續煮二十分鐘即可。

　　第五道：茶樹菇紅燒肉

　　原料：茶樹菇適量、五花肉適量、豬排骨適量。

　　做法：

　　1、將幹茶樹菇洗淨，放入清水中泡發半個小時，將五花肉洗淨切成方墩，排骨斬塊，分別放入沸水中滾一下去除血沫;

　　2、鍋內放油燒熱，放入冰糖翻炒，待變成糖色時一起放入肉塊和排骨，不停翻炒上色。放入大蔥段、薑片、八角、花椒一起煸炒出香味;

　　3、放入茶樹菇，把泡茶樹菇的水倒入，放入老抽、鹽，大火煮開改小火燜數小時，最後大火收汁即成。

　　第六道：蒜仔紅燒肉

　　原料：五花肉、蔥姜、大蒜、料酒、八角、鹽、冰糖、老抽等。

　　做法：

　　1、五花肉切塊，放清水裡浸泡10分鐘，水中倒入小半杯的料酒去腥，大蒜去皮，蔥切段薑切片備用;

　　2、鐵鍋裡放一點點油，很少的油即可，放入五花肉小火慢慢煸炒，可以看到鍋裡的油多了一點，這就是五花肉本身的油脂溶了出來，這樣做可以減少油膩感;

　　3、倒入老抽，放入蔥薑片，煸炒上色後，加入熱水和一大勺料酒，轉至砂鍋裡燉肉;

　　4、大火燒開轉小火，加入八角一個，加入適量的糖***冰糖最好，顏色紅亮***、等到肉燉到七八成熟時，把大蒜放進去，接著燉，等到肉都熟爛後，加入鹽調味，湯汁收緊即可出鍋。

　　將凍肉變嫩的小技巧

　　澱粉法：將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，***不膩。

　　啤酒法：將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。

　　雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。

　　食油法：炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘後下鍋，可使肉質細嫩。

　　鹽水法：用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜後肉質爽嫩。

　　芥末法：煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地塗在牛肉上，煮前用清水洗淨，這樣牛肉易煮爛，且肉質鮮嫩。

　　蘇打法：將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟。

　　教你怎樣才能炒好嫩肉

　　炒肉片肉未的技巧

　　燒菜時經常會用到肉片和肉未，經常出現的是：菜燒完了，肉也燒老，肉味又進不了菜。這和每個人的做菜程式有很大關係，很多人在解決不了這個問題時，在醃肉時通常加嫩肉粉，其實這樣也解決不了根本問題。 切好肉片後，擱在碗裡，加些生抽，用筷子拌勻即可，也可加少許生粉***不要太多，否則會把水份吸乾***，保持肉片的溼度***稍有點生抽***。 燒帶有肉片肉未的菜時，一定要先炒肉片，再做其他程式。放少放油熱鍋後，把肉片/肉未倒進去，快速翻炒，肉表面一旦變成白色，即可起鍋，如果此時鍋內尚有肉汁***最好是有***，也一併起鍋。 這種炒肉法可以保持豬肉的鮮味，嫩口，但還要注意另外的一點就是，燒菜時不要太快下肉，因為在鍋的時間越長，肉就越老。通常都是在燒了菜時間過了一半時，再下肉。這樣起鍋後的肉就非常嫩口鮮美。 肉的鮮味也容易滲入菜裡。

　　煮嫩肉法

　　食用油法：炒牛肉片時，先在切好的肉片中下好作料，再加適量花生油***豆油、棉油***拌勻，醃製半小時下鍋，炒出的肉片金黃玉潤，肉質細嫩。

　　小蘇打法：切好的牛肉片***絲***，放入小蘇打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纖維疏鬆。肉質軟嫩。

　　芥末法：煮老牛肉時，頭天晚上均勻塗一層芥末，煮前清水洗淨，這樣牛肉爛得快，且肉質鮮嫩。

　　雪裡蕻法：燒牛肉時，加少許雪裡蕻***或加幾個山楂***，肉易爛，味道美。

　　啤酒燜牛肉法：煮牛肉時，以啤酒代水煮之，肉嫩質鮮，香味撲鼻。

　　黃豆法：燉老雞、鴨時，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快，味道也鮮美。

　　白醋法：爆炒腰花時，事先將腰花中放點白醋和水，浸醃15至30分鐘，腰花自然脹發，成菜後無血

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