焯水是什麼意思

　　焯水也叫飛水，是烹飪中對食物的一種預處理方法。焯，這個字念chao，一聲。焯水，就是把原料放水鍋中燙或煮至半熟，這樣可以滿足不同的烹調要求。以下是小編分享了，一起來了解，很不錯的哦!

　　焯水的方法

　　一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。

　　焯水的方法一、開水鍋焯水:

　　開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至***，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。

　　用開水鍋焯水應掌握以下關鍵：

　　1.葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。

　　2.焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋;焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。

　　3.蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。

　　焯水的方法二、冷水鍋焯水:

　　冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如;白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。

　　用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：

　　1.鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。

　　2.在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。

　　另外，不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：

　　1.把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕，但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。

　　2.焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水;色味較重的與色味較輕的要分別焯水;塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便於掌握火候。

　　3.應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可;焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長;肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。

　　4.焯制動物性原料後，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。

　　肉類和魚類的焯水方法

　　1、 切好的肉***排骨、大塊肉、雞肉等***在開水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。

　　2、 肉類原料經過開水焯過後變色即可，撈出瀝乾水分後可以進行下一步的烹調。

　　青菜的焯水方法

　　1、 洗青菜時，在清水裡撒一些鹽，這樣可以把青菜裡的蟲子清洗出來。青菜在炒制之前可以在開水中焯一下，並趕快撈起，這樣青菜看起來顏色更鮮豔。

　　2、 焯過後的青菜應立即浸入冷水中，以保持顏色和口感。如果不用冷水浸，青菜會因為開水的餘溫變的不再清脆，而出現爛爛的感覺。

　　焯水注意事項：

　　為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應採用適當方法，儘量減少營養成分的損失。

　　採用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。

　　在焯水中加人1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。

　　焯水前儘可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。

　　焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置於水中，由於水的作用，使可溶性營養成分損失;後者因沒有這種因素存在，效果更好。

　　據分析，蔬菜經焯水處理後，維生素C的平均儲存率為84.7%。