廈門茶文化知識

　　廈門茶文化講究五境之美，即茶葉、茶水、茶具、火候、環境。廈門的茶藝基本上具備這些條件。下面是小編精心為你整理的廈門茶文化的茶藝條件，一起來看看。

　　廈門茶文化的茶道程式

　　廈門人把飲茶叫作泡茶。泡茶的程式非常講究,所費的時間功夫,多於喝茶。首先是茶具,一般喜用紅色的宜興陶壺,只掌心大小,叫"小掌",配套的茶杯自然就更小了。用這樣的茶具泡出來的茶叫"小掌茶",以別於大壺茶。除了茶壺、茶杯,還得有擱茶杯的茶盤和一個碗狀的放置茶壺的茶洗。菜洗的功能是非常特殊的。以廈門茶俗,茶杯、茶壺是不能拿到洗碗池去衝排的。更不能用手或抹布去往洗杯上的茶漲因為那些條清被認為是最珍貴的東西,茶客是否夠得上"茶仙"的稱譽,不但要看你品茶功夫的高低、泡茶的手藝,還要看你是否擁有一副茶清斑斑的茶具。

　　年代一久,茶跡醇厚的茶具,價格不菲、遠勝同樣的新茶具,有的甚至成為傳家之寶,只有在最好的朋友和貴客光臨時,才拿出來使用。有些外來客人不知,以為茶杯髒,動手去搓洗茶杯,往往會引起誤會。

　　其實那些茶杯是很乾淨的,每一次喝完茶和泡茶之前,都要將茶杯置茶洗中,用煮沸的開水衝燙。此即茶洗的功能之一。

　　除了茶具之外,真正的茶仙必備有小爐和小水壺。過去用木炭爐、油爐,現在大多用電爐。水壺也都是特製的,大約只裝得一碗水,以便很快燒開。

　　水開之後,第一道程式就是燙壺、燙杯。先將茶壺和茶杯都放在茶洗中,開水傾入壺中和茶杯上,再將壺中水也一起傾於茶洗中,然後用手輕撥茶杯。讓它們在開水中浸洗,再一個個拿出,一個緊挨著一個,在茶盤上擺成一個圈。隨後,倒掉茶洗中的水,將茶壺置茶洗中,放上茶葉。茶葉往往要放滿壺,衝出來才夠味。

　　這樣,準備工作算是全部完成了,俟水一開,立刻就衝入茶壺中。這時會浮起一些泡沫,水要繼續衝下,讓壺中的水溢位壺外、把那些泡沫帶出。有時要用壺蓋輕輕撥動,把泡沫撥出。蓋上壺蓋後,再從壺蓋上淋下開水,一來把壺外那些泡沫衝下茶洗,二來使茶壺內外溫差不致大大,以免走了熱氣。衝下的水積在茶洗內,緊緊圍擁著茶壺,也使壺中熱氣不易走散。這是菜洗的又一功能。

　　這時泡菜的高手立即將壺提起,把這第一遍的茶全部倒入菜洗中、廈門有句俗語:"頭遍腳漬,二遍茶葉。"原來,過去製茶有道工序叫"走腳球",將過了頭遍火的茶葉裝在布袋中,紮好袋口,然後人打了赤足,就在上面踩,要將布袋踩得如球一般滴溜轉。過了這道工序,茶葉才會捲曲起來,如蛇幹一般,有良好的外形。現在這道工序已由包揉機代替,但"頭遍腳漬,二遍茶葉"的俗語卻仍掛在許多人口中。頭遍水洗茶,仍然是茶仙的標準程式。

　　第一遍茶倒出後,第二道水立刻衝進去,仍然要衝到壺蓋蓋下後,水有少許的溢位,仍然要在蓋上蓋後,再淋上一些開水。然後馬上斟茶,不能延候,最忌諱浸茶,一浸就出茶鹼,茶就苦了,味道就破壞了。

　　斟茶是很講究功夫的,必須用一個手指頭按住壺蓋,將壺翻轉九十度,壺嘴直衝下,迅速繞著已經排成一圈的茶杯斟下去。開始叫"關公巡城",每一個杯子都要巡到;最後叫"韓信點兵",那後邊的幾滴最是甘美,也是每一杯都必須點到。這樣斟出來的茶,每一杯色澤濃淡均勻,味道不相上下。

　　於是,主人開始請茶。親密的茶友,以手示意,一聲"請",各自認杯;一般的友人,客氣一點,則端起茶盤,請客人任選一杯。但絕不能端茶杯敬茶。這大約由於"小掌茶"的茶杯極小,水溫又很高,兩人以手交接,易於失手。

　　一杯茶雖然很少,卻是不能一飲而盡的***一飲而盡也是有危險的,因為那水是才開的***,必須先淺淺地抿一口,在口中稍留,再緩緩嚥下。嚥下後,不要急於飲第二口。不妨先"噴"幾下,似在品味方才留下的餘香。若真是好茶,這時就會有回味從喉中湧起。真正懂行的茶仙,第一口下去。就開始評點。一般的則在三四口飲完第一杯後,也要開始評茶。這樣,即使陌生的人也立刻就有了共同的話題。你若懂茶,儘可據實而談,從茶的品種、茶葉的收藏到水質的好壞、茶具的趣聞等等,都可暢所欲言,話題相當廣泛。高手甚至一杯茶就可以品出是春茶,還是秋香***秋茶***、雪片***冬茶***。若不懂,也不妨讚美幾聲"喉嚨很舒服",只是千萬別嫌杯子太小,喝起來不解渴。廈門有句俗話"吃煙吐誕,飲茶流汗",就是在嘲笑那些不懂品茶,卻又要附庸風雅的人。

　　泡茶,一般衝五六次。講究一點的,三四次就嫌衝出來的是"白水營",要將茶葉渣倒出,重新燙壺、燙杯。

     廈門茶文化的茶藝條件

　　茶葉

　　茶以新為貴，優質茶葉是茶道的基本條件之一。 廈門人大多愛喝烏龍茶，它是介於不發酵茶***綠茶***與全發酵茶***紅茶***之間的一類茶葉，外形色澤青褐，故稱"青菜"。烏龍茶經沖泡後，葉片上有紅有綠，湯色黃紅，烏龍茶經沖泡後，口味醇厚。廈門人多愛選擇安溪的"鐵觀音"。 茶水

　　泡茶對水有嚴格的要求，因為水有軟硬之分，凡每公升水中鈣、鎂含量不到8毫克的稱為軟水，反之則稱硬水。泡茶要用軟水，用硬水泡茶，茶味變澀，茶香變濁，茶湯變色。明代許次經在《茶疏》中說:"精茗,香，借水而發，無水不可與論茶也。"過去的廈門，淡水奇缺，多取井水泡菜，而以南普陀寺五老峰的泉水、鼓浪嶼的"三不正"井水最佳。如今多用自來水，因海堤建設，北溪引水至廈，經沉澱除汙，加上煮沸，都變成軟水，符合泡菜對水之要求。茶 具廈門人飲烏龍茶，愛選用有加蓋的陶器茶具，因其會"保香"和"保味"。最喜歡"孟公壺"和"若深杯"。"孟公壺"又稱 "孟臣罐"，容量僅50一100毫升，小的如早桔，大的似香瓜。小的茶杯就叫"若深杯"或"若深甌"，只有半個乒乓球大小，僅能容4毫升茶水，通常1個"孟公壺"與4個"若深杯"一起放在圓形茶盤中， 顯有藝術欣賞價值。

　　火候與湯候

　　茶道講究火候與湯候。火候指煮水的火力，煮水時間的長短與湯候有關。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說： "有水有茶，不可以無火。非無火也，失所宜也。"是說品茗，必需茶、水、火三者都好，缺一不可。廈門的品茶行家燒水，既防"嫩"又防"老"。水未燒沸，謂之嫩;水開過頭，謂之老。

　　用沒有燒開的水泡茶，茶葉中的水溶性物質不能盡數浸出咖啡鹼、氨基酸、維生素等，茶湯不鮮美。水燒過火，使溶解於水中的氣體不斷排出二氣化碳，同樣地茶湯缺乏鮮爽味。若用回燒的開水泡茶，茶湯會有"熟湯味"。燒水過長，水分蒸發過多，開水中的鹽類物質含量相對增加，特別是亞硝酸鹽的含量的相對增加不利於健康。所以，廈門人 "水老不泡茶"。泡菜時間不宜過長，以3一5分鐘最適宜，泡得過長，茶湯內的多酚類會增加，帶有苦澀味。所以，廈門人泡茶，有"一壺之茶，只堪再巡，初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣"之說。 其實，沖泡烏龍茶兩泡便棄之真有點可借，一般可沖泡三四次。

　　環境

　　茶道講究品著佳境。明代文震彥曾說："構一斗室，相傍山齋，內設茶道，教一童專主茶役，以供長日清淡，寒窗兀坐，幽人首務，不可少廢者。"這敘述的是古代文人騷士追求的清寂生活。廈門人則愛鬧中取靜，擇街邊巷尾、或房前庭院、或廳堂一 角，擺下茶几，數人圍坐，會友聊天，洽談生意;講究的廳裡茶几周邊，置古色古香的雕花交椅，亦有現代沙發。隨著生活水平的提高，許多人在廳里布置了許多擺設，花瓶古玩，燃香播樂，增添雅緻。

　　萬石植物園內有許多茶室，有在樹蔭石凳，有在寺廟庭院，隨 遊客興致，擇席而坐，邊品著邊觀嘗自然，交談情心，十分自得。而以太平巖寺的"茶人之家"最為清雅。"茶人之家"為王震題寫，它是福建省茶葉學會、省、市茶葉進出口公司以及萬石植物園合辦的 品茶"沙龍"，供應烏龍茶的各種極品，廈門名點。遊客至此小憩品 著，低吟摩崖詩句:"洞口木棉飄墮葉，石頭石笑引流泉。捲簾遙岫層層出，望海輕帆片片懸。"回首廈門"小八景"的"太平石笑"，漸進佳景，其樂無窮。