茶葉製作流程簡介

　　茶葉製作的流程有哪些，茶葉的製作過程是如何。茶葉製作的主要步驟是什麼。小編給大家整理了關於，希望你們喜歡!

　　1、採青

　　茶只能採摘嫩葉，老葉無法用，這些細嫩的部分，採下來後稱為茶青。***如果多采一片葉為一芯一葉;多采兩片葉為一芯兩葉。*** 芽茶類：以嫩芽做原料 茶性比較細緻

　　葉茶類：以葉做原料 茶性比較粗獷

　　2、萎凋

　　萎凋：茶青採下來後，首先要放在空氣中，讓它消失一部分的水份，這個過程稱為萎凋。

　　萎凋分：在室外進行的為室外萎凋;在室內進行的為室內萎凋。 萎凋的過程：水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發出來。每部分的細胞都必須消失一部分的水份，只有這樣，才能產生髮酵作用 。

　　失 水：葉子晒乾晒死 造成味薄

　　積 水：沒有攪拌 造成苦澀萎凋就是靜置與浪青交替進行。

　　靜 置：就是放置不動，讓水份補給到邊緣的地方，當然也讓已經可以發酵的部分慢慢發酵。

　　浪 青：就是攪拌，先是促使水份平均消失，然後借葉子的互相摩摩

　　擦，促進氧化。

　　3、發酵

　　發酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用，這個過程稱發酵。 發酵使茶發生變化：

　　香變：不怎麼發酵的，喝起來是股菜香;讓它輕輕發酵就會轉化成花香;發酵變重後會轉化成果香;如果讓它盡情的發酵就會變成糖香; 香氣是發芽、開花、結果的變化。

　　色變：香氣的變化與顏色的轉變是同步進行的。菜香的階段是綠色;花香的階段是金黃色;果香的階段是桔黃色;糖香的階段是硃紅色。 味變：發酵越小，越接近植物本身的味道。發酵越多，離自然越遠，加工的味道越重。

　　4、殺青

　　殺青：是用高溫殺死葉細胞，停止發酵，這個過程叫殺青。

　　炒青：就是下鍋炒，也可是滾筒式，炒的茶比較香。市場上的大部分茶都是炒出的。

　　蒸青：用蒸氣把茶青蒸熟，蒸的顏色比較翠綠，而且容易保留植物原來的細胞纖維。

　　5、揉捻

　　揉捻：殺青過後，要將茶葉像揉麵一樣的揉捻。

　　揉捻的功用：

　　第一、 揉破葉細胞，以利於沖泡。

　　第二、 成形。

　　第三、 塑造不同的特性。

　　揉捻包括：手揉捻、機揉捻、布揉捻揉捻的次數越多，茶性就會變的越低沉。

　　揉捻分：輕揉捻，輕揉捻製成的茶成條形狀;中揉捻，中揉捻製成的茶成半球狀;重揉捻，重揉捻製成的茶成全球狀。

　　6、乾燥

　　乾燥：揉捻完茶就算初步完成，這時要把水份蒸發掉，這個過程稱為乾燥。

　　乾燥分：火爐上烘乾、手搖式乾燥機、自走式乾燥機。

　　7、初製茶

　　初製茶：乾燥過的茶就可以拿來沖泡飲用，可是這種茶外型不好看，品質也還不穩定，一般稱為初製茶。

　　8、精製

　　銷售之前，最好再經過一番精製，它包括：

　　A、篩分：將茶篩分成粗細不同等位。

　　B、剪下：需要較細的條形時，可用切碎機將它切碎。

　　C、拔梗：將部分散離的茶質分離出來。

　　D、覆火：乾燥不夠時，再幹燥一次，也稱補火。

　　E、風選：將精製過的茶用風來吹，碎末和細片就會分離出來。 經過這些程式完成的茶，就是可以上市的精製茶。

　　各種茶製作過程

　　一、綠茶製作過程

　　我國茶葉生產，以綠茶為最早。自唐代我國便採用蒸汽殺青的方法制造團茶，到了宋代又進而改為蒸青散茶。到了明代，我國又發明了炒青製法，此後便逐漸淘汰了蒸青。我國目前所採用的綠茶加工過程是：鮮葉殺青、揉捻、乾燥。

　　1、殺青:殺青是形成綠茶品質的關鍵性技術措施。其主要目的：一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應有的色、香、味;二是散發青草氣，發展茶香;三是蒸發一部分水分，使之變為柔軟，增強韌性，便於揉捻成形。鮮葉採來後，要放在地上攤涼2—3小時，然後進行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青，先高後低”，使殺青鍋或滾筒的溫度達到180℃左右或者更高，以迅速破壞酶的活性，然後適當降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質，達到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺，嫩葉老殺”。所謂老殺，就是失水適當多些;所謂嫩殺，就是失水適當少些。因為嫩葉中酶的催化作用較強，含水量較高，所以要老殺，如果嫩殺，則酶的活化未被徹底破壞，以產生紅梗紅葉;殺青葉含水量過高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎。低階粗老葉則相反，應殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時難以成形，加壓時也易斷碎。殺青葉適度的標誌是：葉色由鮮綠轉為暗綠，無紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團，稍有彈性，青草氣消失，茶香顯露。

　　2、揉捻;揉捻的目的是為了縮小體積，為炒幹成形打好基礎，同時適當破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。揉捻一般分熱揉和冷揉，所謂熱揉，就是殺青葉不經堆放趁熱揉捻;所謂冷揉，就是殺青葉出鍋後，經過一段時間的攤放，使葉溫下降到一定程度時揉捻。較老葉纖維素含量高，揉捻時不易成條，易採用熱揉;高階嫩葉揉捻容易成條，為保持良好的色澤和香氣，採用冷揉。目前除製作龍井、碧螺春等手工名茶外，絕大部分茶葉都採取揉捻機來進行揉捻。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶，蓋上揉捻機蓋，加一定的壓力進行揉捻。加壓的原則是“輕、重、輕”。即先要輕壓，然後逐步加重，再慢慢減輕，最後部加壓再揉5分鐘左右。揉捻葉細胞破壞率一般為45—55%，茶汁粘附於葉面，手摸有潤滑粘手的感覺。

　　3、 乾燥：乾燥的方法有很多，有的用烘乾機或烘籠烘乾，有的用鍋炒幹，有的用滾桶炒幹，但不論何種方法，目的都是：一、葉子在殺青的基礎上繼續使內含物發生變化，提高內在品質;二、在揉捻的基礎上整理條索，改進外形;三、排出過多

　　水分，防止黴變，便於貯藏。最後經乾燥後的茶葉，都必須達到安全的保管條件，即含水量要求在5—6%，以手揉葉能成碎末。

　　二、紅茶的製作過程

　　紅茶的基本製造過程是： 鮮葉***1***萎凋***2***揉捻***3***發酵***4***乾燥 。紅茶對鮮葉的要求：除小種紅茶要求鮮葉有一定成熟度外，功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度，一般是以1芽2、3葉為標準。採摘季節也有關，一般夏茶採製紅茶較好，這是因為夏茶多酚類化合物含量較高，適制紅茶。

　　1、 萎凋：萎凋目的就是要使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，青草氣消失，並散發出香氣。鮮葉採摘後，要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機中萎凋。萎凋槽一般長10米、寬1·5米，盛葉框邊高20cm。攤放葉的厚度一般在18—20cm，下面鼓風機氣流溫度在35℃左右，萎凋時間4—5小時適度。常溫下自然萎凋時間以8—10小時為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟，手捏葉片有柔軟感，無摩擦響聲，緊握葉子成團，鬆手時葉子鬆散緩慢，葉色轉為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的愉快的清香。

　　2、 揉捻：揉捻目的一是使葉細胞通過揉捻後破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內質奠定基礎;二是使葉片揉捲成緊直條索，縮小體積，塑造美觀的外形;三是茶汁溢聚於葉條表面，沖泡時易溶於水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。紅茶的揉捻機一般都比較大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的適合度，以細胞破壞率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附於葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流。

　　3、 發酵：發酵是功夫紅茶形成品質的關鍵過程。所謂紅茶發酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化的過程。發酵室氣溫一般在24—25℃，相對溼度95%，攤葉厚度一般在8—12cm為宜。發酵適度的茶葉青草氣消失，出現一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅裡泛青。

　　4、乾燥：發酵好的茶葉必須立即送入烘乾機烘乾，以制止茶葉繼續發酵。烘乾一般分兩次，第一次稱毛火，溫度110℃—120℃，使茶葉含水量在20—25%，第二次稱足火，溫度85℃—95℃，茶葉成品含水量為6%。

　　三、青茶的製作過程

　　烏龍茶的製造工藝，要經過：採青、涼青、晒青、涼青、做青***搖青攤置***、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才製成成品。制烏龍茶製作嚴謹，技藝精巧。一年分四季採製，高山茶分春秋兩季。穀雨至立夏***4月中下旬～5月上旬***為春茶;夏至至小暑***6月中下旬～7月上旬***為夏茶;立秋至處暑***8月上旬～8月下旬***為暑茶;秋分至寒露***9月下旬～10月上旬***為秋茶。製茶品質以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉採摘標準必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二、三葉。採時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要公開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質為最優。

　　1、採青***採摘***：晴天的正午10：00至下午15：00時採摘的鮮葉質量最好，採集時不能在下雨天及陰天中採摘，否則將很難行成甘醇的之味及香氣;而且茶葉的鮮嫩度要適中，一般選三葉一芽，枝梗宜短，細小。這樣枝梗的含水量才會少，製作出來才會形成高檔氣質。採青很辛苦，採青的最佳時間也正是太陽正烈的時候且全靠手工一葉葉的採摘，因此需要很多人手，烏龍茶採摘講究一芽兩葉或一芽三葉開採，不能太長也不能太短。太長了枝梗粗壯不利於粗製，太短了葉片太嫩做不成茶。

　　2、晒青：茶青採下來後要放在陰涼通風的地方避免陽光爆晒，當茶青積累到一定量***一般夠做十來斤毛茶***就運回家裡置於空調房內。等到夕陽西下時，在將其薄薄的攤涼在地上晒

　　青。晒青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行;有的是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進行。主要還是根據當時的氣溫來。晒青的目的是先利用地熱、柔和的夕陽和晚風使箐葉蒸發部分水分，為搖青作準備。此時的關鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能晒死。

　　3、晾青：茶青經過晒青後，將茶青置於竹篩上，放入空調房靜置，茶青經過晒青時，會蒸發部分水分，青葉成遢軟樣，在空調房靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來

　　4、搖青：當茶青晾青後，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將竹篩中的茶青倒入竹製搖青機中準備搖青，在搖青的過程中，通過“聞青葉香氣，看青葉顏色變化”來決定搖青的次數和輕重。一般要重複2到3次的搖青，每次搖青間隔個把小時。具體的要看茶青的質量和當天天氣。這一環節在反覆的搖青和靜置中決定了茶葉的質量，為製茶中最關鍵的部分。將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時在搖青時青葉散發的水分通過靜置，又會從葉梗、葉脈往葉面補充散發，到完成最後一次搖青已是夜深人靜，這時要將茶青靜置到第二天使其發酵。

　　5、殺青***炒青***：到了第二天茶農就要不時通過對茶青的看、聞、摸、試，來決定是否要炒青。這一環節將最終決定烏龍茶的質量，也決定毛茶價格。有經驗的茶農都能把握時機制作出優質烏龍茶。由於殺青後葉子上會產生一定的紅邊此時還要將紅邊去除否者會影響茶葉質量。

　　6、包揉成型：把殺青後的茶葉包在特製的布里***俗稱茶巾***，利用“速包機”把整個茶葉緊包成球狀。從這個環節開始其目的就是製作外形和顏色。

　　7 、揉捻：將打包好的茶包放在“揉捻機”中進行揉捻使茶葉成型 。茶球在緊包的狀態下在揉捻機中滾動，裡面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這裡，當然是要經過很多遍的操作。

　　8、打散：把打包好的茶球打散，以便重複進行包揉和揉捻。

　　9、焙火： 將茶揉捻到有一定溼潤並有一定色澤後就要將其焙火，把茶團解塊後攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至於爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重複進行的，這些過程重複得多了將使茶葉顆粒暗淡無光色澤不活，重複次數少了又會使顆粒蓬鬆顏色發白。應適可為此直到外形滿意為止。

　　10、烤焙：當茶葉最終成型就要放要進行烤焙將茶葉中的水分烘乾。這將影響到茶葉的儲存時間保證在茶葉的儲存和轉運中不變味。一般要進行一個小時。

　　四、白茶的製作工藝

　　白茶主要品種有白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉，不同的白茶品種加工工藝各不相同。採用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的，稱之為銀針白毫;採用福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白，福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉，按白茶加工工藝加工而成的稱之為白

　　牡丹或新白茶;採用菜茶的一芽一二葉，加工而成的為貢眉;採用抽針後的鮮葉製成的白茶稱壽眉。但是從製作工藝步驟來說，卻有著細微的差別，白毫銀針製作工序為：茶芽、萎凋、烘焙、篩揀、復火、裝箱;白牡丹、貢眉工藝為：鮮葉、萎凋、烘焙***或陰乾***、揀剔***或篩揀***、復火、裝箱。 其中的關鍵在於萎凋，萎凋分為室內自然萎凋、複式萎凋和加溫萎凋。根據氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，採取室內萎凋或複式萎凋為佳。白茶的製作流程主要包括四步：

　　1.採摘：白茶根據氣溫採摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早採、嫩採、勤採、淨採。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕採輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運。

　　2.萎凋：採摘鮮葉用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動。攤青後，根據氣候條件和鮮葉等級，靈活選用室內自然萎凋、複式萎凋或加溫萎凋。當茶葉達七、八成干時，室內自然萎凋和複式萎凋都需進行並篩。

　　3.烘乾：初烘：烘乾機溫度100-120℃，時間：10分鐘;攤涼：15分鐘。復烘：溫度80-90℃;低溫長烘70℃左右。

　　4.儲存：茶葉幹茶含水分控制在5%以內，放入冰庫，溫度1-5℃。冰庫取出的茶葉三小時後開啟，進行包裝。白茶主產地在福建省，獨特的氣候條件適合茶樹的生長，後來的採摘以及製作工藝更加考究，傳統採摘方法有"十不採"的約束，所以每個細節都決定了茶葉的質量。

　　五、黃茶獨特的“悶黃”製作方法

　　黃茶是我國特產，屬於六大茶之一，因黃湯黃葉而得名，其製法採用獨特的“悶黃”製作工藝，利用高溫殺青破壞酶的活性，其後多酚物質的氧化作用則是由於溼熱作用引起，併產生一些有色物質。製作步驟：殺青、悶黃、乾燥、揉捻。

　　1、殺青：黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發一部分水分，散發青草氣，對香味的形成有重要作用。

　　2、悶黃：悶黃是黃茶類製造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到黃茶乾燥結束，都可以為茶葉的黃變創造適當的溼熱工藝條件，但作為一個製茶工序，有的茶在殺青後悶黃，有的則在毛火後悶黃，有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質特徵。

　　3、乾燥：黃茶的乾燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。

　　4、揉捻：黃茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結彎曲的外形，並對內質改善也有所影響。

　　六、黑茶的製作方法

　　1.殺青：由於黑茶原料比較粗老，為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例灑水***即10千克鮮葉 1千克清水***。灑水要均勻，以便於殺青能殺勻殺透。

　　2.初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉速以40

　　轉/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。

　　3.渥堆：是形成黑茶色香味的關鍵性工序。渥堆應有適宜的條件，渥堆要在背窗、潔淨的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對溼度保持在85%左右。初揉後的茶坯，不經解決立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋溼布、蓑衣等物，以保溫保溼。渥堆過程中要進行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時左右時，茶坯表面出現水珠，葉色由暗綠變為黃褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。

　　4.復揉：將渥堆適度的茶坯解決後，上機復揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機解塊，及時乾燥。

　　5.烘焙：烘焙是黑茶初制中最後一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松煙香味。乾燥方法採取鬆柴旺火烘焙，不忌菸味，分層累加溼坯和長時間的一次乾燥，與其它茶類不同。 黑茶乾燥在七星灶上進行。在灶口處的地面燃燒鬆柴，鬆柴採取橫架方式，並保持火力均勻，借風力使火溫均勻地透入七星孔內，要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。當焙簾上溫度達到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2～3釐米，待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成干時，即退火翻焙。翻焙用特製鐵叉，將已乾的底層翻到上面來，將尚未乾的上層翻至下面去。繼續升火烘焙，待上中下各層茶葉乾燥到適度，即行下焙。乾燥判斷標準：茶梗易折斷，手捏葉可成粉末，幹茶色澤油黑，松煙香氣撲鼻時，即為適度。幹毛茶下焙後，置於晒簟上攤晾至與室溫相同後，及時裝袋入庫。