餐廳服務流程培訓

　　餐廳服務是指餐廳服務人員對顧客的一種服務，作為前臺服務的餐廳服務 ，主要直接對顧客服務，其服務水平的高低，一方面影響著就餐人員的飲食效果，另方面影響著賓館、飯店以及食堂的聲譽。小編給大家整理了關於，希望你們喜歡!

　　一、餐前留意事項

　　***1***服務職員的服裝，應永久保持整潔，值勤時穿著規定的號衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時穿用，以避免弄髒制服。

　　***2***營業前上班打卡後，接受點名與工作分配，首先要將工作責任區打掃得一塵不染，永久維護餐廳的清新。

　　***3***盤點餐具，補充備用物品如調味品等，領取選單及賬單，瞭解選單內容，聽取上司交代，迎接一天的服務工作的開始。

　　二、餐中留意事項

　　***1***遵守接待要領，各就工作崗位待命，當有客人到來，應有禮貌地拉出椅子，協助客人入坐。

　　***2***服待七要件須留意：

　　①餐桌、椅必須永久保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。

　　②餐巾必須永久乾淨，摺疊藝術化，使客人欣賞而利用。

　　③茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡是有客在不準空杯。

　　④調味品必須齊備，留意配合食品，適當供給。

　　⑤菸灰缸必須保持清潔，不準有兩個以上菸蒂髒汙菸灰缸放在餐桌上。

　　⑥選單必須永久是完全的，要充分了解其內容，向客人作適當的銷售。

　　⑦結賬必須將賬單與銀錢正確而迅速地結算清楚。

　　***3***不得在餐廳中站立，更不可奔跑，站立忌背對客人，姿勢要端正而美感的服務客人***因客人都在看著你***;行走靠左邊，留意對方，如遇客人應側身站立等客人先行;舉止慎重，態度***。

　　***4***對待客人按先來後到的順序服務，不可有雙重標準，引發客人的反感。

　　***5***與客人談話，聲音宜溫順;接聽電話，聲音不可太高，營業中更不得接聽私人電話。

　　***6***不可參與客人的談話，更不得批評客人的任何舉動，也不宜對客人有過分的言行。

　　***7***同事間切忌圍聚一團聊天或嬉笑，應彼此相互合作，相互支援地為客人服務。

　　***8***客人交代之事，儘可能辦到，應對要懇切，口齒要清楚。

　　***9***偶發事故時，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸往水份，用乾淨餐巾蓋在溼汙上，在地毯上的，用白餐布遮蓋在上面，以促起客人當心。

　　***10***凡事均宜沉著處理，如遇難堪事情，必須忍受或申請上司出面解決。

　　***11***對兒童照顧，應通過其父母作有限度的服務，如提供兒童餐椅、餐巾布圍嘴等，盡不可逗弄或輕視，可提示小孩在餐廳亂跑的危險性。

　　***12***服務職員盡不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。

　　***13***領班留意事項：

　　①在工作時內，應十分謹慎地留意服務員***生***的工作態度，隨機應變，機動指揮。

　　②唆使各服務職員時，最好利用“眼式”，不宜高聲叫喚，並應常常練習各服務職員如何領略領班“眼式”。

　　③服務職員如因忽視觸怒了客人時，領班應即趨前道歉，或即相機換人服務。

　　④對酒醉的客人，應妥予照料保護。

　　三、餐後留意事項

　　***1***客人用餐畢而無意離往時，不得整理桌面，託故敦促而失禮。

　　***2***客人離往時，要以笑臉歡送，並稱道謝。

　　***3***客人退位後，留意有沒有遺留物，如拾獲遺物，應呈報拾物時間與餐桌號碼，辦失物招領。

　　***4***客人離往，立即整理桌面，撤除殘餘餐具，並將地面清算乾淨，座椅佈置整齊，重新展臺擺設餐具。以待再來新客人服務。

　　***5***打烊的整理清潔工作不可忽視，將所有器皿盤點送還儲處，門窗開閉妥實，觀察燈火，開熄電燈，儲存最低照明。須知打烊的工作做得好，減少明日的工作量，使工作更有秩序。

　　四、餐廳安全留意事項

　　***1***地面上儘量保持地板清潔乾淨。若盤子、玻璃器皿、液體或食品濺落在地板上時，要立即擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子於汙點處。

　　***2***在溼滑的地板上漬以防滑劑，以保行走的安全。風雨時，要特別留意所有***的內外。

　　***3***清洗地板時，每次僅弄溼一小塊地方以拖布擦乾後再清洗他處地板。倘有客人還沒有離往，隔開清洗的地方，以使客人闊別此區域。

　　***4***雨天使用門口墊席時，要確切展平，不可皺摺，人行道上展放墊席時要密切留意行人，不可用硬紙板展地板。

　　***5***在進出配餐間或廚房時，按規定的線路及指定的門進出，當只有一扇門時，應謹慎開啟，以避免碰及從另外一方來的人。

　　***6***器皿盤碗類，不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或費置太高而且良莠不齊，否則常會造成沒必要要的破損和意外。

　　***7***碗盤要妥當地放置於托盤上，以避免端送時滑落。在托盤上不可放置太重以避免端送不容易，也不可堆得太高以致遮住視野，以避免造成意外和無謂的破損。

　　***8***破損的玻璃不可放置於水槽或洗盤機，以避免手被割傷。破損的玻璃器及磁器要立即和完全的器皿分開，並且放置於整理此物的容器內。清除時使用刷子或拾取破碎的磁器或玻璃器皿。破碎器皿要儘快清除。

　　***9***以足夠的時間安全而妥善地服務食品，不輕易加快，拿取刀叉或其他鋒利物時，不可掉以輕心。

　　***10***用過的碗盤輕易滑落，要謹慎拿取，特熱的盤子或痛處時，利用服務巾，以避免燙傷。

　　***11***開閉抽屜櫃門時，應保持握拳以避免手指被卡注;或免於櫥櫃門半開致易撞及受傷。

　　***12***如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調;或遇可疑人物滋事，應立即報告主管處理。

　　開餐前服務標準：

　　一、清潔衛生

　　做好餐廳牆壁、服務檯、地面的清潔。

　　二、取餐具

　　用餐車從洗碟機房將餐具運出，存進指定的餐具櫃。

　　三、備小毛巾

　　把乾淨消毒的小毛巾浸溼再摺成長方塊狀，疊整齊放進毛巾保溫箱內。

　　四、擺桌

　　按中式正餐的零點擺桌規範於開餐前30分鐘擺好桌。

　　五、預備工作桌用具

　　***1***從備餐間領出潔淨托盤擺放於四周工作桌上。

　　***2***開餐前15分鐘從備餐間將佐料、茶葉、茶壺領出，放在餐廳工作桌上。

　　***3***餐前5分鐘將裝滿水的熱瓶送到餐廳，擺放於工作櫃上。

　　六、開燈光、空調

　　開餐前5分鐘開餐廳的照明及空調系統。如營業時間有變動，須通知空調中心改變開啟空調的時間。

　　七、檢查

　　開餐前預備工作完成後檢查一次，如有錯漏處馬上糾正彌補。

　　八、開餐前會

　　由餐廳經理主持召開餐前訓導會。

　　九、站崗

　　開餐前5分鐘全體職員出崗站位，面向門口預備迎接客人。

　　中餐宴會餐飲服務標準

　　一、餐桌餐具擺設

　　事前由服務職員安排妥當。但有時需特別餐具的，如銀質餐具等，得配合提供使用。

　　二、服務職員的分配

　　通常男女服務員指定餐席責任區，並各加派服務生為助手;但均得與鄰席相互配合，即便不是所負責任區的客人有所交代，也應為他***她***們服務。

　　三、上菜的技能

　　1.出菜的程式

　　原則上等候客人進席後或遵照主人吩咐即端送菜餚上桌，上菜都從主人的左邊方端上，飲料一概從右邊方服務。上菜時先招呼主人使其略讓，以避免感染湯水***這樣的做法，是主人敬客儘可能給予客人舒適愉快，端菜送餚的煩擾，總以自己承受***，每道菜端上桌前，先置服務檯，將餐桌上的先一道菜轉移在主人眼前或視第一道菜盤中剩菜無幾即行撤往，再將第二道菜擺妥，如是轉盤將新菜轉至上首主客眼前，以示敬客之意。在程式上，必須依照原訂選單次序出菜，不可輕易變更或顛倒，更不可漏少菜道，造成不能諒解的過失，務必做到出菜節節有序。

　　2.上菜的速度

　　從宴會廳至配餐間和廚房作業的排程，應集中精神在宴會飲筵進行的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，盡對避免上菜脫節，使客人空等，弄得場面為難;而有時熱食的菜，必須儘速上桌，以避免失往菜的味道。也要避免上菜太快、疊盤推碟，有變相逐客現象，假如客人吃得慢，菜就上得慢，務必使廚房出菜時間把握得準，配合宴會程序，控制出菜的速度，使賓主滿意。

　　3.維持桌面整潔

　　凡是帶骨或刺的菜餚，要適時撤除客人眼前盛放殘餚骨皮的盤碟，換上清潔的盤碟，並及時用毛巾來換上乾淨的小毛巾，既能保持各客座眼前清新，也給予客人良好印象。

　　4.分菜的技能

　　有的菜餚需分食的，如羹湯之類，得協助分盛各口湯碗內，用母匙先從主客人分配開始，再順次分配其他客人，最後才分給主人;分盛的份量需要經驗，分配均勻，最好是每份勿盛太滿，以避免弄得不夠，寧可以使分畢時尚餘留部份，即表現菜的份量充足，又可儲存少量予主人敬客的餘地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內，用托盤端送上桌的。

　　5.特別的服務

　　***1***客人食盤用銀質高腳托盤的，由服務職員右手操縱用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤的，必須要熟練服務餐具的操縱，用姆指與食指持著“叉”中指無名指小指緊握著“匙”夾菜，若能使用自若，姿勢優美，被視為是第一流的服務法。

　　***2***有的菜如烤雞等菜餚，或許須用餐刀及菜夾在當桌切開供客人分食的，也須熟練切分法，以避免濺髒餐桌。尚有湯道有帶蓋的湯盆或砂鍋或缽盅類，揭蓋時在湯盆上方輕啟，行將蓋裡朝上移往，以避免蓋裡蒸氣水份漏滴溼桌面及客人衣服的危險。

　　***3***上菜或上飲料時，應全神留意，勿將飲料與湯汁傾倒在客人身上。盛飯、斟酒總是以80%之間的份量為好，免得滿分洩漏盛器以外，儲存餘地使客人能保持食量與飲量，而頻頻斟添，更能表現其服務周到。

　　餐廳服務技能培訓：

　　一、引座與點菜

　　1.引座

　　引座是客人進進酒店餐廳後接受服務的開始，規範優良的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的應用，可使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務，襯托出餐廳環境的不同一般的感觀印象。增加客人的滿意度。引座的具體技能有：

　　***1***根據客人的人數安排相應的地方，使客人就餐人數與桌面容納能力相對應。這樣可以充分利用餐廳的服務能力。

　　***2***酒店的引座應當表現出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦程序中應當尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結合起來。

　　***3***第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近進口或間隔窗戶比較近的地方，使後來的客人感到餐廳人氣旺盛，構造出熱烈的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。

　　***4***對帶小孩的客人，應儘可能將他們安排在離通道較遠的地方，以保證小孩的安全，同時，也利於餐廳員工的服務。

　　***5***對著裝豔麗的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。

　　***6***對來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。

　　***7***餐廳經營高峰時，引座員工要善於作好排程、調和工作，靈活及時地為客人找到位置，把握不同桌面客人的就餐動態。

　　2.點菜

　　周到、熱忱、切合客人需求的點菜服務能讓客人從餐廳服務中感到超值的享受，使客人對酒店餐廳留下深入的印象，並且能增加客人在酒店的消費。

　　餐廳員工在為客人進行點菜服務時要留意以下一些方面：

　　***1***按客人的居住地點和具體生活習慣為其點菜

　　①對老年客人，可以向他們推薦一些比較鬆、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。

　　②對急於用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些製作方便、快捷的食品。

　　③北方人喜歡麵食，味道較重，偏於濃郁、鹹味較重的食品。

　　④湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。

　　⑤江浙滬一帶的客人比較[ >餐廳服務標準和技能培訓資:料;來/源,於FWJIA;網 }喜歡甜食，口味平淡。

　　⑥廣東、港澳地區客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味平淡，喜歡在用餐前喝老火湯。

　　***2***斟酌客人的消費能力

　　①普通消費者。這類客人構成了餐廳中的大部份，點菜時更多地斟酌經濟實惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。

　　②工薪階層消費者。此類客人固然其實不尋求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可以適當地向他們推薦一些檔次較高的菜。

　　③高消費者。這類客人尋求高消費、高享受，點菜時既斟酌到營養價值又要觀賞價值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜餚或新鮮野味。

　　***3***各色菜種的搭配組合

　　①烹調方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人統籌到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹製的菜品。

　　②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當客人點冷菜較多而熱菜較少的時候，可向客人作適當的提示。

　　③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些，可以向客人推薦一些烹製速度較快的菜餚以避免使其久候。

　　④菜餚色彩的組合：點菜時可以斟酌不同色彩的適當搭配，綠、黃、紅、白幾種色彩兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕鬆，增加客人的食慾。

　　⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利於身體健康，可以建議客人在點菜時留意到葷菜與素菜的恰當搭配。

　　⑥外形的組合：食品的外形有條、塊、片、粒、茸等，不同外形的菜的組合一樣有助於構成視覺的美感，欣賞到食品烹製方法的多樣性。

　　***3***就餐人數與菜的份量適宜

　　餐廳員工在向客人推薦菜餚的時候要斟酌到客人的就餐人數，據此來確定為其點菜的份量。但終究確定的菜的份量要尊重客人的意願和實際情況。

　　通常每道菜的份量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據客人的需求而有不同的份量。

　　3.寫菜

　　寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地把握客人的需要，從而正確地為客人展開服務的重要一環。

　　***1***在寫菜時應留意依照客人的提議或需求份量來寫，將客人的需求正確地寫在訂選單上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應當禮貌地向客人問清楚。

　　***2***客人不能很快決定自己所要的菜點時，餐廳員工應耐心腸等待，熱忱地為客人先容、推薦酒店的特點菜和其他菜的風味、特點。

　　***3***假如客人點菜確切比較慢或餐廳快要結束營業時，利用委宛的方式禮貌地向客人解釋。

　　二、擺臺

　　擺臺又稱展臺、擺桌，是將餐具、酒具和輔助用品依照一定的規格整齊美觀地展設在餐桌上的操縱程序。包括餐檯排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。

　　1.展臺布

　　展臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網式。

　　***1***推拉式

　　①展設時應選取與桌面大小相合適的檯布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將檯布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，檯布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，檯布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部份與地面等距，不可搭地。

　　②展好的檯布圖案，花紋置於桌正中，檯布展完後再圍椅子。

　　***2***撒網式

　　①員工在選好適合檯布後，站在副主人的位置，用雙手把檯布平行打折並提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，檯布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部份與地面等距，不準搭地，展好的檯布圖案、花紋置於餐桌正中，檯布展完後再圍椅子。

　　②撒網式展臺時要求動作乾脆爽利，動作優美，技藝純熟，一氣呵成。

　　2.臺形與用具擺放

　　***1***臺形是桌與椅恰當擺設所構成的規範外形。

　　①4人方臺，採取十字對稱法。

　　②6人圓臺，採用一字對中，左右對稱法。

　　③8人圓臺，採用十字對中，兩兩對稱法。

　　④10人圓臺，採用一字對中，左右對稱法。

　　⑤12人圓臺，採用十字對中，兩兩相間法。

　　***2***用具擺放

　　①早飯用具擺放

　　a.餐碟***或稱餐盤***：根據臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5釐米，保持一個食指位的長度。

　　b.茶碟：放在餐碟右邊，與桌邊的間隔一樣為1.5釐米。

　　c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

　　d.湯碗：擺放於餐碟的正上方位置。

　　e.湯勺：擺放於湯碗內，湯勺梗把朝左。

　　筷子架、筷子：筷子架擺放於餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的後端距桌邊1.5釐米。筷子套的圖案要向上;筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。

　　②午飯、晚飯用具擺放

　　a.餐碟：根據臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5釐米。

　　b.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子***帶衛生筷套***擺在筷子架上。筷子的後端距桌邊1.5釐米，筷子套的圖案向上。

　　c.湯碗、湯勺：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯勺擺放在湯碗內，梗把朝左。

　　d.酒具：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄羽觴、白羽觴，先將葡萄羽觴擺放在距翅碗與味碟邊約0.5釐米的餐碟垂直線上，然後飲料杯於其左，白羽觴居於其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約0.5釐米，以不相互碰撞為好。

　　e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右邊，與桌邊保持1.5釐米間隔;茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

　　f.牙籤：牙籤多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正便可。

　　g.餐巾：將45釐米長的餐巾摺疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高階，另外一種是擺插在飲料杯中。

　　h.香巾、香巾託：上香巾時，將香巾放在香巾託內置於餐碟左側。

　　***3***其他物品擺放

　　①鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中，多枝插花、盆栽插花通 ***此 資 料 轉 貼 於常擺放於轉檯中心上。

　　②菸灰盅：在大臺擺放煙盅時呈“品”字形。

　　③轉盤：通經常使用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。

　　3.中餐宴會的坐次安排

　　中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同職員，各自都有固定的坐次安排。

　　***1***背對著餐廳重點裝潢面、面向眾席的是上首，主人在此入坐，副主人坐在主人對面，主賓從於主人右邊，副主賓坐於副主人右邊。

　　***2***主人與主賓雙方攜帶夫人進席的，主賓夫人坐在主人位置的左邊，主人夫人坐在主賓夫人的左邊。其他位次不變。

　　***3***當客人在餐廳舉行高規格的中餐宴會時，餐廳員工要協助客方承辦人按位次大小排好坐次，或將來賓姓名按位次高低繪製在平面圖上，張貼到餐廳進口處，以便引導賓客進席就坐。

　　4.西餐擺臺

　　西餐擺臺分為便餐擺臺、宴會擺臺。臺形一般以長臺和腰圓臺為主，有時也用圓臺或方臺。具體擺臺方式是根據選單設計的，食用某一型別的菜點，就相應地放置所需要用的餐具。

　　***1***西餐便餐擺臺

　　西餐便餐擺臺順序是先擺墊盤定位，然後在墊盤左側擺餐叉，右側擺餐刀，刀刃向內，湯勺放在墊盤前方，把朝右，麵包盤放在餐叉左側，盤內放一黃油刀，刃向盤內。羽觴放在湯勺前方，擺法與中餐相同。口布折花放在墊盤內或插進啤羽觴內。菸缸放在墊盤正前方羽觴外，胡椒粉、精鹽瓶放在菸缸左邊，牙籤放在椒瓶、鹽瓶左側，花瓶放在菸缸前面。

　　***2***西餐宴會擺臺

　　西餐宴會需要根據宴會菜單擺臺，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時依照上菜順序由外到內放置。其具體擺法是：

　　①先將墊盤擺好作為定位，墊盤左側按順序擺放餐叉、魚叉、冷菜叉，墊盤右邊按順序擺放餐刀、魚刀、冷菜刀，刀刃朝左。

　　②前方擺湯勺，湯勺前邊交叉擺放點心叉和點心匙。

　　③叉的左邊擺麵包盤，盤內斜放黃油刀，盤的前方擺黃油碟。

　　④點心叉、匙的前方擺水杯、色羽觴、白羽觴。口布折花放在墊盤內或插在水杯中。

　　⑤西餐宴會位次安排與中餐位次安排相同。

　　三、托盤

　　1.托盤的種類

　　***1***依照托盤的製作原料，餐廳中的托盤通常是金屬、木製或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不鏽鋼等。

　　***2***按托盤外形可分為圓形託、方形託及大、中、小數種。

　　①大、中、小形圓盤通經常使用於斟酒、送菜、分菜、展現飲品等，小圓盤使用的頻率最高。

　　②大、中方盤通經常使用於裝送菜點、酒水和盤碟等份量較重的物品。

　　③15cm×10cm或15cm的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。

　　2.托盤的操縱步驟

　　***1***理盤

　　首先要根據所運送的物品選擇大小適合的托盤，將盤底擦乾淨，然後用墊布或溼毛巾墊在托盤上，並用手展平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。

　　***2***裝盤

　　裝盤時要根據託送物品的體積、輕重、使用的前後順序，將所要運送的物品安置於托盤之上。

　　***3***托盤

　　餐廳員工不應將托盤從檯面直接托起，而應先將托盤從檯面輕輕拖出，使托盤儲存約15釐米的長度擱在臺面上。然後將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協助左手將托盤托起。假如托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應當曲折雙膝，利用腿部直起的氣力將托盤托起。

　　***4***行走

　　①員工托起托盤行走時，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。腳步要輕盈勻稱，步態穩健。

　　②行走的時候要留意控制所託物體的運動慣性，假如碰到情況需要忽然停下來時，應當順手向前略伸減速，另外一隻手及時伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對安穩。

　　***5***卸盤

　　①假如所託物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部份以後，餐廳員工應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調劑，使托盤保持平衡。

　　②假如託送的物品較為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然後將所託物品順次遞給客人。

　　3.端托盤行走的步法

　　員工在端盤、托盤行走時身體略向前傾，步態穩健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應靈活，留意力集中。端盤、托盤行走時有以下四種步伐：

　　***1***常步：即依照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。

　　***2***快步：這是餐廳員工運送一些比較特殊的菜所應用的步伐，主要是需要熱吃的菜餚，假如不採用快步走的方式，就會影響菜餚的質量。快步走時，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應保持適合的速度，不能表現為奔跑，否則會影響菜形或使菜餚發生意外的潑灑。

　　***3***碎步：這類步法較適用於端湯行走，步速較快，但步距較小。應用碎步，可使上身保持安穩，使湯汁避免溢位。賞角度擺放。

　　e.各種餐巾之間的間隔要均勻，整齊一致。

　　f.餐巾花不能遮擋臺上用品，不要影響服務操縱。

　　g.插擺好餐巾花後，要仔細檢查一遍，發現題目及時給予糾正。

　　***3***餐巾折花的應用原則

　　①根據宴會的性質來選擇花型。

　　②根據宴會的範圍來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺立、美觀的花型。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，構成既多樣，又調和的佈局。

　　③根據花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。

　　④根據時令季節選擇花型。用檯面上的花型反映季節特點，使之富有時令感。

　　⑤根據客人身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型。

　　⑥根據賓主席位的安排來選擇花型。宴會主人坐位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。

　　餐廳服務員的基本素質與技能

　　餐廳服務員的基本素質

　　1.思想素質。熱愛本職工作，樹立為人民服務的思想，遵守服務員的職業道德，具有“顧客至上，信譽第一”的思想，能正確認識服務與被服務、服務人員與就餐人員之間的關係，有整體觀念和協作精神。

　　2.業務素質。具有一定的餐廳服務理論知識與技能。能瞭解顧客的飲食心裡，能接待各種不同的服務物件;懂得烹飪加工過程中各道程式的基本知識，能想顧客介紹經營內各種菜點的風味特色及製作方法，能熟練報出所經營的菜點的名稱及價格;具有嫻熟的擺酒、撤臺、斟酒、派菜技術;懂得當地的風土人情、瞭解當地的名優特產、名勝古蹟、交通狀況，能熟練地回答顧客提出的有關問題;能妥善處理好服務過程中顧客發生的各種問題。

　　3.工作作風。具有吃苦耐勞、任勞任怨的工作精神;具有良好的衛生習慣;能禮貌待人，微笑服務，創造“賓至如歸”的就餐環境。

　　4.儀表、舉止。儀表端莊、不過分打扮，給人以自然美的感覺，舉止文雅而不呆板，活潑、瀟灑而不顯出輕浮，給人以可敬可親的印象。