肉牛飼養屠宰的方法有什麼

　　全國的情況看，牛羊養殖前景非常看好，下面是小編精心為你整理的肉牛飼養屠宰的方法，一起來看看。

　　肉牛飼養的方法

　　犢牛由於長途運輸和環境的改變會產生應激反應，須注意觀察其變化。開始一週內給足飲水，飼料喂七八成飽即可，如有腹瀉、感冒、發熱等症狀應及時對症治療。冬季注意保暖，夏季預防中暑，待犢牛適應環境後按常規方法進行飼養管理。

　　保持舍內溫度和溼度犢牛階段溫度保持為15℃~30℃，育成牛和成年牛階段為5℃~30℃;封閉式牛舍的相對溼度以60%~70%為宜，最高不超過75%。夏季氣溫過高，不僅影響肉牛的採食量和增重，而且可能導致牛中暑甚至死亡，因此必須採取降溫措施，如經常往地面噴灑涼水，圈外搭涼棚，開窗通風、供足飲水等。冬季氣溫低要採取保溫措施，舍內潮溼應儘量減少舍內用水量，及時清除牛糞尿，保證舍內通風良好。

　　搞好衛生防疫場內要定期消毒，保持圈舍、用具的清潔衛生。飼槽每週用10%鹼水消毒1次，其他用具每15天左右用0.3%來蘇水消毒1次。牛體每天刷拭1次~2次。犢牛進欄後按免疫程式及時注射牛出敗、5號病、狂犬病等疫苗。

　　做好飼草加工調製和儲存麥秸飼餵前要鍘短，進行氨化或微貯，玉米秸應青貯後飼餵，青乾草、稻草晾乾後及時儲存在草棚內或堆垛，防止雨淋、暴晒。飼草飼餵前還要除去塵土、鐵絲***釘***、碎石等雜物。

　　注意飼料和飲水量飼料用量：犢牛期每天每頭需粗料2.5公斤~4公斤，精料1.5公斤~2.5公斤***玉米麵60%、麥麩30%、幹餅10%***，育肥期每天每頭需粗料4公斤~6公斤***牧草和秸稈***，精料2.5公斤~4公斤，後期追肥每天每頭需草料6公斤~7.5公斤，精料4公斤~5公斤。飼餵方法：一般日喂2次，早晚各1次，間隔12小時，使牛有充分的反芻和休息時間。飼餵順序一般先粗後精，先幹後溼，少喂勤添。草拌料冬拌幹、夏拌溼，不喂黴爛變質的飼草料。每天飲水2次~3次，夏天增至3次~4次。

　　肉牛屠宰的方法

　　1 產地檢疫

　　育肥牛出欄前，應當在產地進行檢疫，以便及時發現那些屠宰後難以檢驗的傳染病，例如口蹄疫、破傷風、胃腸炎、腦炎和某些中毒性疾病。經過檢疫，確診為口蹄疫、***、水腫等惡性傳染病的病牛嚴禁外運，同時，迅速上報畜牧主管部門，及時進行處理。產地檢疫之後，要給健康合格的肉牛出具產地檢疫證明，然後才能外運。

　　2 宰前檢驗

　　肉牛到達屠宰加工廠以後，還要進一步對肉牛進行宰前檢驗。宰前檢驗可以依據獸醫的臨床診斷，結合屠宰廠的實際情況，採用比較靈活的方法。首先，進行初步的觀察和調查瞭解，把基本合格的牛群趕入預檢圈休息。然後，在保證充分飲水和休息的條件下，逐一觀察牛的外貌、行動、精神狀況等，並進行細緻的臨床檢查。經過檢查，健康的牛領入飼養圈飼養。如果發現病牛，則要趕入隔離圈，按照《肉品衛生檢驗試行規程》中的相關規定處理，保證牛肉的衛生質量。

　　經過宰前檢驗，凡是健康合格、符合衛生標準和商品規格的肉牛，准予屠宰;經過確認，認定為患有一般傳染病和其它疾病的肉牛，有治癒的可能，應當暫緩屠宰。暫緩屠宰的，還包括患有疑似傳染病而未經確診的肉牛;對肉食衛生沒有妨礙的一般病牛和一般傳染病病牛，如果有死亡的危險，應當立即屠宰。

　　3 宰前24小時

　　肉牛在屠宰前24小時要停止飼餵，同時要保證肉牛充足的飲水，並提供安靜的環境。

　　4 宰前8小時

　　屠宰前8小時，應當停止供應飲水。

　　為了保證肉牛的屠宰質量，要儘可能採用技術先進的屠宰方法。省工、省力、產品規範標準，擁有更廣闊的國內外市場。

　　肉牛屠宰的第一步，要將牛電麻或擊暈。

　　第二步是倒掛放血。將牛吊起，在頸的下緣咽喉部切開一個橫向的切口，充分放血。

　　第三步是去頭。

　　5 去四蹄

　　第四步是去掉四蹄。由前臂骨和腕骨間的腕關節處割斷前蹄。由脛骨和跗骨間的跗關節處割斷後蹄。

　　6 剝皮

　　第五步是剝皮。機械化流水作業一般採用吊掛剝皮的方法。先進行手工預剝，然後用機器剝皮。

　　7 去尾

　　第六步是去尾。要在薦椎和尾椎連線處去掉牛尾。

　　8 去內臟

　　第七步是去內臟。去內臟時，首先，縱向鋸斷盆腔骨和胸骨。然後，沿腹部正中線用刀切開。腹腔和胸腔開啟後，切除肛門和外陰部，去除牛的消化、排洩、生殖系統。把腹腔和胸腔之間的橫膈膜與體壁分離，去除呼吸和迴圈等內臟器官。去除腎臟脂肪和盆腔脂肪。

　　9 劈半

　　第八步是劈半。一般要沿著脊椎骨中央，用電鋸分割成左右兩片胴體。如果不使用電鋸，可以沿著脊椎骨左側由頭部向尾部劈開，分成軟、硬兩半，左側稱為軟半，右側稱為硬半。

　　10 修整沖洗

　　第九步是修整和沖洗。修整一般要遵照企業制定的生產標準或客戶的具體要求，按照一定的規格進行。修整之後，要用水沖洗半胴體，沖掉胴體上的血跡和附著的汙物。

　　11 稱重

　　第十步是稱重。稱重之後，要把同一頭牛的兩片胴體、頭和胸腹內臟運到檢驗處待檢。

　　這樣，肉牛的屠宰流程就完成了。

　　12 排酸

　　剛屠宰的牛肉不能直接供應市場，應當先讓胴體排酸。

　　處理的方法是：把半胴體運入排酸間掛好，不能與地面接觸，在0-4攝氏度的環境下儲存7天左右，讓牛肉的pH值上升，酸度下降，增加牛肉的嫩度和風味。

　　在排酸間裡，牛的半胴體會發生一系列生物化學變化。

　　13 屍僵

　　剛屠宰的肉牛，胴體中各種蛋白質處於生理膠溶狀態，肉質柔軟。經過一段時間，胴體內的糖原發生酵解反應，產生乳酸;高能磷酸化合物ATP分解後產生磷酸。胴體的pH值開始下降，保水性也同時下降，耐滲強度和表面阻力增加，從而使牛肉的肌肉纖維變得粗硬，缺乏彈性，這叫做屍僵。在不同的季節裡，屍僵開始的時間是不一樣的。夏季出現在屠宰後1-1個半小時;冬季出現在屠宰後3-4小時。

　　14 解僵

　　當牛的胴體pH值下降到5.4-5.5時，屍僵達到頂點，保持一段時間後，胴體開始解僵。經過充分解僵的牛肉，肉質變軟，保水性提高，具有較好的滋味和氣味。

　　15 成熟

　　解僵後，通過自溶酶的作用，肌肉的部分肌漿蛋白質分解為肽和氨基酸，產生自溶。這時的肉，柔軟多汁，具有牛肉的鮮味和香氣，同時，高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黃嘌呤核苷酸，也使肉帶有芳香氣味。

　　肉牛屠宰後，糖原分解，產生乳酸，發生屍僵、解僵，再到肉的自溶，這一變化過程就是肉的成熟過程。

　　牛肉在低溫下的排酸期比較長，不但佔用了企業的週轉資金，而且容易受到微生物的汙染，致使肉質下降。因此，經常採用電刺激和熱處理的方法來加速牛肉的排酸過程。

　　16 電刺激

　　電刺激法在屠宰後1小時內進行。操作的方法是把牛的胴體首尾與電源相接，刺激肌肉收縮。電刺激能夠促進牛胴體的能量代謝，加快ATP的分解，促進糖酵解反應的程序，使pH值迅速下降，從而縮短成熟時間。

　　17 熱處理

　　熱處理是在提高溫度的同時增加紫外線照射，加快解僵。通過熱處理，還能夠抑制微生物的繁殖。