什麼是綜合毛利率提高綜合毛利率措施

　　現行的物價管理執行統一的綜合毛利率，即一級餐飲的綜合毛利率不超過55%，下面是小編整理的什麼是綜合毛利率，歡迎閱讀。

　　什麼是綜合毛利率

　　綜合毛利率是指各個經營類別的毛利率，是各個品種分類毛利率的加權平均數，如廚房部毛利率、點心部毛利率、酒水毛利率等，有時，綜合毛利率也指整個企業的毛利率。

　　綜合毛利率定義

　　毛利率一般分為綜合毛利率、分類毛利率和單項商品毛利率。

　　綜合毛利率例項

　　某餐飲企業某月開單金額為100萬元***其中酒水金額20萬元***，打折和免單***各種招待***、打折和免單***內部員工消費***、打折和免單***試菜、考評等***、打折和免單***前廳原因的顧客投訴***、打折和免單***後廚原因的顧客投訴***各為0.2萬元，共計1萬，代金券消費金額***收券金額-免找***為9萬元、實收金額***含現金、支票、信用卡和掛賬***為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額***已出菜***為1萬元。

　　則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=***100萬-20萬-30萬+1萬***/***100萬-20萬+1萬***=51萬/81萬=62.96%。

　　通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應與通過標準菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨於一致。

　　而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：廚房綜合毛利率=***90萬-20萬-30萬***/***90萬-20萬***=40萬/70萬=57.14%。

　　通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由於涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。

　　綜合毛利率措施

　　提高綜合毛利率，可採取的措施有如下三個：

　　1、設法採用同價值、價格低的新原料或進行比價採購降低原料成本。

　　2、不斷研發具有高毛利的新產品來取代老產品。

　　3、改進營銷措施，強力推廣高毛利產品，提高相對較高毛利率產品的銷售比率，從而達到提高企業產品綜合毛利率的目的。

　　餐飲毛利率計算公式

　　計算成本的公式是：成本=售價×***1—毛利率*** 例：已知毛利率為36%，售價為126.36元，成本應是多少? 解：成本=126.36×***1—36%***=80.85***元***

　　計算毛利率的公式是：毛利率=***售價—成本***÷售價×100%

　　例：已知成本為2.67元，售價為3.93元，毛利率應為多少?

　　解：毛利率=***3.93—2.67***÷3.93×100%=32%

　　計算售價的公式是：售價=成本÷***1—毛利率***

　　例：已知毛利率為41%，成本金額為24.39元，其售價應為多少?

　　解：售價=24.39÷***1—41%***=41.35元1、成立籌備小組,確定小組成員及分工

　　2、開始著手製定員工手冊、規章制度、服務程式、崗位職責等

　　3、編排各分部門工作計劃***根據實際必要情況下進行修正***

　　4、確定培訓計劃、人員、時間、地點

　　5、對當地地區餐飲進行考察，確定經營方式及菜系

　　6、對酒店的特殊崗位人才列出需求表，並開始注意招聘專業崗位人才

　　7、列出採購清單

　　8、培訓經理到位

　　?9、確定餐廳、包間等服務場所名稱

　　***中英文***10、進行市場調查、瞭解本地酒店員工工資待遇，制定開業前人員福利方案報批

　　11、拿出各部門具體的培訓計劃和方案及安排

　　12、酒店管理層和美術兼策劃學習VI設計手冊

　　13、招聘廚師長及爐灶大廚，並陸續開始試菜

　　14、與員工簽定培訓合同

　　15、員工培訓

　　16、確定廚師長及大廚人選，並安排到崗日期

　　17、確認供應商，進行全面採購，並與供應商簽定採購合同

　　18、確定各餐廳特色選單、團隊餐價格，並制定成完整資料送銷售部

　　19、酒店各部門管理人員熟悉掌握程式

　　20、完成員工食堂廚房裝置及物品採購工作

　　21、舉辦一連串公關活動，以提高酒店對外知名度

　　22、酒店消防安全，控制體系建立，收集安全通道，疏散路線圖

　　23、確定傢俱物品安放位置

　　24、編寫各種菜式、份量、構成標準制作成本卡，送財務部成本控制組

　　25、配合各部門培訓進度，安排計劃，確定各部門實地操作，培訓日期及地點

　　26、設計酒店運轉所必須的表格，交財務彙總印刷

　　27、考察市場酒店情況及周邊市場情況，調查瞭解市場客源，瞭解主要競爭對手的銷售策略，銷售策略報批

　　28、印刷所有對客表格

　　29、驗收酒店電梯，進行測試

　　30、確認各部各級員工制服款式

　　31、制定酒店銷售預算，送總經理審批

　　32、辦理酒店開業所必須的各種營業執照許可證等

　　33、綜合佈線情況的跟蹤及測試

　　34、稽核申購合同價格，送總經理審批

　　35、確定酒店各級員工工資明細專案

　　36、確定菜餚定價、宴會包桌價格及餐飲毛利，送總經理審批

　　37、與花卉供應商聯絡，確定酒店所需佈置面積，並儘快簽定合同

　　38、將菜餚拍成照片，製作菜譜

　　39、成立消防委員會

　　40、配合工程部、驗收酒店消防及保安系統，安排供應商對安、消部員工進行培訓，並開始接受酒店保衛消防工作

　　41、後廚其他人員招聘工作陸續展開

　　42、後廚人員到位，展開後廚培訓

　　43、安排各部門員工接受相關的特別培訓

　　44、制定購買物品接收入庫工作計劃

　　45、配合電腦供應商徹底完成電腦系統的安裝

　　46、消防主機、溼式消防系統、煙感消防系統、消防聯動櫃加壓風機及排煙機等的測試

　　47、考核驗收培訓

　　48、確定霓虹燈方案，並著手製作

　　49、驗收廣播、閉路、背景音樂等系統進行測試

　　50、制定訂做、發放酒店制服計劃，併發放到位

　　51、安排公安、消防等相關人員向酒店全體員工進行安全知識培訓

　　52、驗收酒店監控系統，進行測試

　　53、衛生大掃除陸續展開

　　54、驗收供電系統，並進行測試

　　55、驗收酒店整套空調系統，進行測試

　　56、酒水、原材料陸續到位

　　57、召開全體員工大會

　　58、著手策劃開業慶典方案，確認開業宴請人員

　　59、各部門各崗位人員全面上崗，酒店進入試營業狀態

　　60 、開業大吉

　　53個經營資料與計算公式

　　1.餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數 含義：反映餐廳接待能力

　　2.職工人數=***期初人數+期末人數***/2 含義：反映計劃期人員數量

　　3.季節指數=月***季***完成數/全年完成數×100% 含義：反映季節經營程度

　　4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100% 含義：反映日均座位週轉次數

　　5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度

　　6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費水平

　　7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 含義：飲料經營程度

　　8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費 含義：反映飲料營業水平

　　9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費 含義：反映餐廳營業水平

　　10.日均營業額=計劃期銷售收入/營業天數 含義：反映每日營業量大小

　　11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/***餐廳座位數×營業天***含義：餐廳座位日營業水平

　　12.月度分解指標=全年計劃數×季節指數 含義：反映月度計劃水平

　　13.餐飲毛利率=***營業收入-原材料成本***/營業收入×100%含義：反映價格水平

　　14.餐飲成本率=原材料成本額/營業收入×100% 含義：反映餐飲成本水平 16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100% 含義：餐廳經營程度

　　17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100% 含義：反映餐飲銷售利潤水平

　　18.餐飲流通費用=∑各項費用額 含義：反映餐飲費用大小

　　19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業收入×100% 含義：餐飲流通費用水平

　　20.餐飲利潤額=營業收入-成本-費用-營業稅金含義：反映營業利潤大小=營業收入×***1-成本率-費用率-營業稅率***

　　21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業收入×100% 含義：餐飲利潤水平

　　22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳***廚房***職工人數 含義：職工勞動程度

　　23.職工勞效=計劃期收入***創匯、利潤***/職工平均人數 含義：職工貢獻大小

　　24.職工出勤率=出勤工時數/定額工時數×100% 含義：工時利用程度

　　25.工資總額=平均工資×職工人數 含義：人事成本大小

　　26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出庫 含義：反映庫存水 27.平均庫存=***期初庫存+期末庫存***/2 含義：月度在庫規模

　　28.期初庫存=年預計銷售額/資金週轉次數×0.5×***1+月度銷售額/各月平均銷售額含義：計劃期初庫存安排