烹飪香料的種類及作用

　　香料是我們平時烹飪的成功必備，它可以彌補食材在味道上的不足，然而，辛香料種類複雜，功效不一，在使用時，往往會搞錯，導致味道失之千里。今天小編就來給大家普及一下各種辛香料的在烹飪中的作用，從而讓香料真的成為我們味道的輔助功臣。

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　　***1***八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥***香藥***合用均美。主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿蔔、滷豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。

　　屬性：性溫。功用:治腹痛, 平嘔吐, 理胃宜中, 療疝瘕, 祛寒溼, 疏肝暖胃。

　　八角，又名大茴香、木茴香、大料

　　八角

　　***2***桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是滷水中的主要調料。

　　屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除溼。

　　桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮

　　桂皮

　　***3***桂枝，又名玉桂、桂皮等，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。

　　桂枝，又名玉桂、桂皮等

　　桂枝

　　***4***香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但味道較淡。

　　香葉，即桂樹之葉

　　香葉

　　***5***茴香，即茴香子，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於滷、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。

　　味道、屬性、功用與八角基本相同。

　　茴香，即茴香子，又名小茴香

　　小茴香

　　***6***孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜餚。***小茴香與孜然不是一種東西。雖然都是香辛料，但味道不一樣，形狀差不多，小茴香個子稍大，顆粒有點胖，孜然有點細長，顏色小茴香發綠，孜然發黃。***

　　屬性：性熱。功用：宣風祛寒，暖胃除溼。

　　孜然

　　***7***砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、滷、煨、烤等動物性菜餚。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。

　　屬性：性溫。功用：入脾胃，開鬱結，辟惡氣，治胃寒疼痛等症。

　　砂姜，又名山奈、山辣

　　山奈

　　老薑：又名生薑，沙姜性味與生薑相似

　　老薑

　　***8***良姜，別名也叫高涼姜，小良姜，蠻姜，海良姜，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛辣、香。與它藥合之，用於燒、滷、煨等菜餚。

　　屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。

　　良姜，別名也叫高涼姜，小良姜，蠻姜，海良姜

　　良姜

　　***9***薑黃，又名：鬱金、寶鼎香、毫命、黃姜等，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它藥合用，用於牛羊類菜餚，有時也用於雞鴨魚蝦類菜餚。它還是咖哩粉、沙嗲醬中的主要用料。

　　屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。

　　薑黃，又名：鬱金、寶鼎香、毫命、黃姜等

　　薑黃

　　***10***花椒，又叫川椒，其實並非四川獨有，也並非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用於炸、煮、滷、燒、炒、烤、煎等菜餚。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。

　　花椒，又叫川椒

　　花椒

　　麻椒：同為花椒只是出產地不同所具有的顏色和功效略有不同，麻椒一般麻香，藥效強些。麻椒在顏色上淺，偏棕黃色，在味道上麻椒的味道比花椒重， 使用青花椒，這樣麻味才夠勁。

　　麻椒

　　麻椒：使用青花椒，這樣麻味更有勁

　　川椒

　　***11***胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。

　　黑胡椒和白胡椒其實都是用同一種胡椒的果實加工而成的，只是加工的方法和所用果實的成熟度不同，但兩者在味道、功效和使用方法上都有很大的區別。

　　胡椒的果實沒有完全成熟時，其表皮是綠色的，把果實摘下來，放入沸水中浸泡，再放太陽下晒乾或用火焙乾，胡椒果實會慢慢收縮並變成黑色，這就是黑胡椒了。

　　胡椒果實完全成熟，變成鮮紅色時，將胡椒果實摘下來除去果皮，再將留下的種籽晒乾即成白胡椒。白胡椒磨成粉就是白胡椒粉

　　屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。

　　注：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。

　　白胡椒

　　白胡椒

　　***12***當歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜餚。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜餚。

　　屬性：性溫。功用：補血活血，調氣解表，治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等症。為婦科良藥。

　　當歸

　　***13***荊芥，也稱假蘇、姜芥，屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時用於燒、煮肉類，主要作菜用。

　　屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風邪，清頭目。

　　荊芥，也稱假蘇、姜芥

　　荊芥

　　***14***紫蘇，別名：桂荏、白蘇、赤蘇等，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用於炒田螺，味道極妙，有時用於煮牛羊肉等。

　　屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡。可治風寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，噁心嘔吐，食魚蟹中毒等症，梗能順氣安胎。

　　紫蘇，別名叫桂荏、白蘇、赤蘇等

　　紫蘇

　　***15***薄荷，別名叫野薄荷、夜息香，土命叫“銀丹草”，屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用於調製飲料和糖水，有時也用於甜餚。

　　屬性：性溫。功用：清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，闢口臭。

　　薄荷，別名叫野薄荷、夜息香，土命叫“銀丹草”香料植物單獨作藥用的也不少，像當歸、砂仁與肉類一起煮來吃可達到藥效作用;柴胡、魚腥草用其揮發性部分做成針劑，有很好的醫療效果;風油精、紅花油、萬金油等都是以植物精油等主要原料配製的藥物，主要成分為樟腦、龍腦、薄荷醇、水楊酸甲酯等。

　　還有動物香料，比如麝香，靈貓香，龍涎香還有麝香鼠分泌的類似麝香的東西。