飯店做菜放調料順序的講究有什麼

　　現在一些飯店所製作出來的菜餚都受到人們的熱烈追捧，其實他們製作的菜餚所放的調味品的順序就是一個菜餚美味的原因所在的，你知道有哪些講究嗎?以下是小編為你整理的飯店做菜放調料順序的講究，希望能幫到你。

　　飯店做菜放調料順序的講究

　　什麼時候放油

　　炒菜時當油溫高達200℃以上，會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。

　　特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時，如果大量食用油脂食物，會降低藥效。

　　什麼時候放醬油

　　醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。

　　特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結核藥品的患者不宜多吃醬油。

　　什麼時候放鹽

　　用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌汙染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

　　特別提示：按照世界衛生組織推薦的標準，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過6克。此外，使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質激素類藥物以及風溼病伴有心臟損害的患者，應儘量減少食鹽的攝入量。

　　什麼時候放醋

　　燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。

　　特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，因為磺胺類藥物在酸性環境中易形成結晶而損害腎臟;服用碳酸氫鈉、氧化鎂等鹼***時，醋會使藥效減弱。

　　什麼時候放酒

　　燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

　　什麼時候放味精

　　當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時加入。

　　特別提示：味精攝入過多會使人體中各種神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。

　　什麼時候放糖

　　在製作糖醋鯉魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，從而造成外甜裡淡，影響其味美。

　　特別提示：糖不宜與中藥湯劑同時服用，因為中藥中的蛋白質、鞣質等成分會與糖起化學反應，使藥效降低。

　　經典推薦的食譜

　　經典推薦【蒜蓉粉絲蒸扇貝】

　　用料： 扇貝 2 個，粉絲 1 小把，蒜 5 瓣，姜 1 小塊，小蔥 2 根，植物油 1 湯匙，蒸魚豉油 1 湯匙，剁椒 1 湯匙

　　1、粉絲泡軟，蒜切碎，姜切絲;

　　2、鍋中加入少許植物油，燒熱後放入蒜末爆香;

　　3、將一半煸香的蒜蓉裝入碗中，倒入少許蒸魚豉油拌勻成調味汁;

　　4、沿著殼壁用小刀把貝肉取下，去除內臟和腮，留下中間那團圓形的肉以及月牙形的黃，把粉絲剪成小段，墊在扇貝底下，重新放回扇貝;

　　5、把剩下的一半蒜蓉分放在每個扇貝肉上，再放上薑絲;

　　6、蒸鍋裡放冷水燒開後，放入扇貝大火蒸 5 分鐘出鍋;

　　7、用小勺把之前調好的調味汁趁熱澆在扇貝上，撒上蔥花和剁椒即可。

　　經典推薦【麻醬菠菜】

　　用料：菠菜適量，花生 *** 炒 *** 適量，芝麻醬適量，生抽適量，香油少許

　　1、菠菜擇去黃葉洗淨，入沸水汆燙後撈出，擠去水分切碎;

　　2、熟花生米去除外衣切碎;

　　3、將菠菜、花生混合，用模具整出自己喜歡的形狀擺盤 *** 我用的是一個小茶杯 *** ;

　　4、將芝麻醬、純淨水、生抽以 1：1：1 的比例混合，再放少許香油拌勻;

　　5、將調味汁淋在菠菜上即可。

　　經典推薦【黑椒牛排】

　　用料：牛排 *** 黑椒 *** 適量，胡蘿蔔 1 個，洋蔥半個，西蘭花 2 朵，黑椒汁適量，色拉油適量，食鹽少許，白糖適量，料酒少許，蠔油少許，澱粉適量，水少許

　　1、西蘭花掰成小塊，胡蘿蔔切成花片，洋蔥切細條;

　　2、燒開水，加點鹽和油，放入西蘭花和胡蘿蔔焯燙;

　　3、另取鍋放油，燒熱，放入黑椒牛排，煎至 8 分熟，盛出，擺上胡蘿蔔和西蘭花;

　　4、利用底油，放入洋蔥絲翻炒出香味，加入黑椒汁、糖、料酒、蠔油和少許的水燒開，用生粉勾薄芡淋在牛排上即可 *** 還可以撒些現磨黑胡椒碎，更香 ***

　　經典推薦【家庭版剁椒魚頭】

　　用料： 鰱魚頭 1 個，紅椒 1 個，色拉油 30 毫升，食鹽 3 克，料酒 5 克，蔥 3 根，姜 5 片，蒜 5 粒

　　1、將紅椒洗乾淨，去籽切丁用鹽 *** 2 克 *** 醃製 10 分鐘左右，出水，將水倒掉;

　　2、加入蔥白碎、薑末和蒜末，加入 30ML 色拉油，1 克鹽，攪拌均勻;

　　3、將魚頭洗乾淨，將魚肉部分用刀劃兩刀，方便成熟與入味，用 5 克料酒將魚頭塗抹一遍去腥氣，將爆醃好的剁椒蓋在上面;

　　4、水燒開後，將魚入鍋蒸，蓋上蓋子，半個魚頭大概 300 克重，大火蒸 4 分鐘即可，怕不熟的可多蒸 1 分鐘;

　　5、出鍋撒上點蔥花即可，趁熱吃。