牛肉怎樣醃製比較嫩?

General 更新 2023年10月15日

牛肉要怎麼醃製才嫩滑呢？

牛肉的醃製方法：將切好的牛肉500克，放在盆裡，然後將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調成糊狀，一起與牛肉拌勻，最後用25克花生油封面。一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數蛋白質是呈酸性的，也有一些是呈鹼性的。牛肉中的蛋白質是呈酸性的，當其蛋白溶液處於PI時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調整PI值，遠離等電點，使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養素。如果不拌上溼粉，在烹製時，水分會很快被蒸發，鮮味及營養素也隨著水分外溢，因而質地變老，鮮味減少，營養素流失。所以拌入生粉（溼粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內部的水分，鮮味、營養素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。三、為何花生油只作封面不與牛肉同時一起拌勻：脂肪在鹼性條件下能發生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的遊離脂肪酸很容易與鹼性起反應而生成相應的脂肪酸（又叫皂化反應），產生一種肥皂泡沫而影響菜餚的口感。醃肉的時候會有泡沫了~叫皂化反應~~

牛肉怎樣醃製才能更嫩更好吃

用澱粉，裡面放蛋清，會很嫩

醃牛肉怎麼做才會嫩

醃製牛肉應遵循以下方法：

1：如果要醃製肉片的話，那麼就要頂絲切片，什麼叫做頂絲呢？你取一小塊牛肉，會看到牛肉上面有紋路，好了，現在你從這些紋路的橫截面去切，這樣你就會把牛肉的肌肉纖維切斷，為以後的醃製做好準備。

2：家庭醃製牛肉最好不要用硝，用硝雖然會使牛肉變紅，但是硝的用量過多會致癌。也不要用蘇打什麼的，會破壞維生素，損失營養。這些手段都是食品行業的專業手段。

3：我建議你使用一些家裡隨手可以找到的，安全的材料去醃製牛肉。第一種就是用木瓜，取少許木瓜切碎，加入牛肉裡，拌勻，然後加少許鹽，醬油，雞蛋，少許水，少許澱粉，然後向一個方向攪拌，攪拌均勻以後放在冰箱的冷藏室靜置4小時左右，這樣水分會進入牛肉，再加上木瓜裡面的天然嫩肉劑（木瓜蛋白酶）的作用，牛肉就會變得很嫩。第二種方法就是用啤酒，在牛肉裡面放入啤酒，量要比較大，讓牛肉上面沾滿啤酒，再加入雞蛋少許鹽醬油澱粉，也是順時針方向攪拌，攪拌均勻以後。放入冰箱冷藏室靜置4小時左右。

要牛肉變得嫩，最主要的方法是讓它天然的嫩，很多人使用所謂的地瓜粉、芡粉、木薯粉等。。。。去使牛肉變嫩，但因為這樣，口感也變差了。

要牛肉天然變嫩，要注意兩樣，一個是切，一個是醃

切時要看清楚牛肉的紋路是哪個方向，順著這條紋路去切，牛肉就會保持稚嫩的口感，因為不隨著紋路切得話，肉中的纖維會收縮，緊繃，所謂導致牛肉口感變差。

而研製牛肉時切忌要放適量的油，因為切過的牛肉在焉時加入適當的油可以使牛肉處於開展狀態，不因為任何環境下肉質收縮。

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舉報| 2010-02-17 00:35熱心網友

醃製牛肉應遵循以下方法：

牛肉要怎麼醃才嫩

做牛肉最重要的是讓牛肉成熟後口感嫩一些。所以我們不光是要用一些原料，而且要採取一些手段。首先我先介紹一下醃製牛肉的用料：鹽、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蠔油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草另外我們採取的措施是將水不斷的打進牛肉中。具體方法如下： 1）將牛肉切片，然後將牛肉片上用刀斬一斬（但不要斬斷）； 2）將牛肉片放入容器中，然後加蠔油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉將其扳勻，然後加上蛋清、生粉將牛肉不斷攪打，這時候要加入水，讓牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜過多，帶牛肉把該次的水吸完後再加水，直至牛肉吸滿水後在加入鹽。然後再加適量的水，充分攪打。放入冷藏中即可。具體事項： 1）牛肉片不要切的太后； 2）調料要依次加，切不可先加鹽； 3）水要分次加入，且要充分較大； 4）最好現醃現用，醃好後不要放置時間過長。望採納！

牛肉怎麼醃製才嫩

材料牛肉400克，鮮蘑菇150克，洋蔥1個，胡蘿蔔1個，烤肉醬、醬油、糖、紹酒、黑胡椒、蒜末各適量。

烤鮮菇牛肉串的做法

1、牛肉切小塊加入醬油、糖、紹酒、黑胡椒拌勻醃15分鐘，洋蔥去皮切小塊，蘑菇去蒂洗淨，胡蘿蔔洗淨切片。

2、將各種料間隔排列，串入竹籤。

3、把烤肉醬、醬油、紹酒、糖、黑胡椒、蒜末合在一起加少許水調成味汁刷在肉串上，把肉串放入烤爐小火烤熟即好。

材料牛肉餡500g，洋蔥碎100g，酸黃瓜(切小丁)2個，雞蛋1枚，燕麥片3湯匙45g，馬鬱蘭碎1茶匙5g，鹽1茶匙5g，黑胡椒碎1/2茶匙3g，香草黃油12g，油2湯匙30ml

香草牛肉串的做法

1、將牛肉餡、洋蔥碎、酸黃瓜丁、鹽、黑胡椒碎、蛋液和馬祖林碎放入碗中混合拌勻。

2、將肉餡分成小份，分別包裹在竹籤上，並用手攥實。

材料牛扒肉250克，味可美研磨黑胡椒適量，鹽兩小匙，料酒一湯匙，油少許，紅黃綠彩椒各1/2個

黑椒牛肉串的做法

1、主要材料：味可美研磨黑胡椒、牛肉、彩椒。

2、牛扒肉放在肉板上，用刀背縱橫交叉將牛肉筋敲斷。

3、將已敲好的牛肉切成2mm*3mm的小塊狀。。

4、容器里加入牛肉塊，調味：兩小匙鹽、一湯匙料酒，油少許和味可美研磨黑胡椒粉粒適量，拌均，醃製1小時。

5、彩椒切成與牛肉等同厚度的小塊狀。

6、將醃好的牛肉塊與彩椒串起來，一塊牛肉一塊彩椒，如此類推。

如何才能讓醃製的牛肉很嫩？

醃牛肉

牛肉切好後，把切好的牛肉放在碗裡，先醃製一下，這是讓牛肉變嫩的關鍵

250克牛肉加入一大勺蠔油（約15ML），抓拌均勻，醃一會。

加入一小勺小蘇打（約5ML），拌勻。小蘇打的加入是讓牛肉變嫩的關鍵，但是小蘇打的量要掌握好不能太多——會發苦；也不能太少——沒作用。

放入半個雞蛋清抓拌均勻，放入一小勺澱粉拌勻。牛肉就醃好啦。

怎樣醃製牛排才嫩

樓下朋友說的，用生抽、用老抽、什麼黑胡椒醬汁，小蘇打，生粉，太扯淡了。

恐怕只有超市或者連鎖牛排店賣的　添加了各種酸鈉、嫩肉粉的垃圾拼貼牛排才會那麼做吧。

其實牛排本身屬於西餐，西餐是非常講究食材的。所謂西餐講究調味，中餐尤其川菜湘菜則更傾向於變味，就是這個道理

首先，做牛排，你得有塊好的肉。國產所有牛肉都悲劇，都無法做牛排。因為無論你做幾成熟，單純煎一下你是絕對咬不動的。　建議你用USDA PRIME級的Angus Beef　或者Wagyu Beef.這些現在國內市場都可以買到了。如果你按照樓下朋友說的，直接菜場買塊肉來做，絕對是悲劇的。

其次，中國買到的這些進口牛肉都是冰凍的。如果你是一片片買，那麼事先讓店家給你切好。如果你是自己買一整塊牛排肉，那麼需要自己切片。　厚度保持在2.5-4cm，我一般都是3cm一塊的。不要像超市那種，一片才1CM,1.5CM厚，那種一煎就全熟，內部根本不會多汁。

再者，把冷凍牛排先放冰箱冷藏庫內10小時，這叫自然退冰。然後再把牛排放在房間室溫下1小時，讓牛排中心溫度提升。牛排千萬不要凍著就煎，不要去洗，不要泡水！！！

接著，可以分醃製和不醃製兩種。

不醃製的，就用廚房紙擦乾表面水分，表面撒上足夠的鹽和黑胡椒碎。鹽要用粗粒海鹽或岩鹽。黑胡椒要用顆粒現磨的。鹽要撒的偏多且不均勻一些。然後倒上適量橄欖油抹勻。這樣就可以等待下鍋了。

醃製的，牛排表面撒黑胡椒碎、兩支新鮮迷迭香，2-3個壓碎的大蒜瓣，以及適量橄欖油。四種調料都在牛排表面塗抹幾下，然後室溫靜置30-60分鐘。下鍋前再放鹽。

記住！鹽不能早放，牛排是不需要把鹹味兒像中國人那樣醃漬進去的，鹽放太早，水分就析出，牛排就很乾！

然後，開始燒。一定要平底鍋　最好是LE CREUSET 或STAUB的GRILLED PAN。

鍋子要先燒得非常非常燙！大火。　感覺開始很燥熱的時候，油之前牛排上就已經有了，所以可以直接下鍋。

如果你用平底鍋，25秒翻一次面，如果你用GRILLED PAN，那麼為了花紋儘量少翻面。

如果醃漬牛排，就把那些大蒜、迷迭香過3分鐘再放鍋內一起煎。

一般3CM厚的牛排，在煎10-12分鐘後，就可以達到5分熟了。中心溫度55度。65度就全熟了。

出鍋前可以放一塊黃油下去，上一下色。黃油一定要在後期才放，放早了會變黑變苦焦糖化。

最後，出鍋後是需要靜置的！讓牛排休息5-10分鐘，不要去切。這樣汁水會回細胞，不會一刀切下去全是血水流出來。　牛排上撒上檸檬汁。就可以了。

靠譜牛排是不會用黑胡椒醬汁的，這種醬汁味道太濃反客為主，一般是國產牛排店為了掩蓋垃圾牛排的拙劣味道所特意做的醬。

牛排的最好三個夥伴是　黑胡椒碎、鹽、檸檬汁。

全自己打的，希望對你有幫助。

牛肉用什麼醃製嫩

看你怎麼做了我們飯店炒牛肉的時候先用的蛋清

烤牛肉怎樣醃製比較嫩

豬五花肉去皮切片

自制作的烤五花肉拌料

醃製好的豬五花，醃製時間得五個小時

醃製好的五花肉放碳火上烤

烤好的肉捲上生菜口中的也可沾少許辣椒醬等調味料

牛上腦肉，切片，也就是梅花肉的下放那塊肉，口感和梅花肉差不多，因為梅花肉很難搞到，都被西餐店弄去了，梅花肉價錢也貴