滷豬蹄滷水怎麼製作?

General 更新 2023年10月15日

滷豬蹄的滷水怎麼製作？

滷水的做法詳細介紹菜系及功效：滷醬菜

滷水的製作材料：主料：滷水教您滷水怎麼做，如何做滷水才好吃　　滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。　　滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。　　滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。

一、滷水的幾種製作方法：　　1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。　　做法：滷水料，沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時　　2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）　　做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。　　3、用料：豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。　　做法：加水熬一小時。　　4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。　　做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克　　做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。　　保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕滷水鵝的滷水方) 　　6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。　　做法：　　（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。　　（2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。　　（3）將湯燒開，倒入香油即可。　　7、香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨蔘15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50 克，幹蔥頭100克，生薑30克。　　湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。　　調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味......

請教師傅豬腳老滷水做好為什麼要放置一天在滷豬腳？

因為剛做好的滷水香辛料沒有充分激發出來所以要放一段時間，千萬不要去攪動滷水！

滷豬蹄需要什麼全部配料,

一配方

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個

二調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

三需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了

滷豬蹄的滷水須要多長時間做好

主料：豬蹄

輔料：花椒、草果、香葉、幹辣椒、姜、蔥

調料：料酒、醬油、八角

做法：

1、將豬蹄清洗乾淨，切為2塊，放入鍋裡焯水。

2、將焯水過的豬蹄裝入燉鍋中，加入大半鍋子水，加入適量料酒、醬油、蔥姜、花椒、辣椒、大料、香葉、草果，大火燒開，轉小火燉2個小時。

3、燉2小時候左右，可以準備出鍋了，喜歡湯汁很有膠質感的，可以適當的加點白砂糖或者冰糖，開大火煮個幾分鐘，湯汁就會變得濃稠晶亮。

4、出鍋撒蔥花裝飾即可。

滷水豬蹄怎麼做

滷水豬蹄做法

食材

主料

豬蹄

1000g

輔料

老抽

適量

鹽

適量

冰糖

適量

姜

適量

蔥

適量

大料

適量

香葉

適量

桂皮

適量

花椒

適量

草果

適量

豆蔻

適量

步驟

1.把豬蹄刮洗乾淨。

2.準備好八角香葉桂皮花椒草果草寇蔥姜

3.將豬蹄斬成塊。

4.用清水泡1--2小時，中途換水。

5.鍋中注入水，下入泡好的豬蹄焯水。

6.後瀝乾水分後放入鍋中。

7.另起鍋，爆香蔥姜。

8.烹入料酒，加入醬油冰糖。煮開。

9.倒入清水，加入八角香葉桂皮花椒草果草寇後燒開。

10.倒入有豬蹄的鍋中。

11.大火燒開，轉微火慢燉1.5小時。

12.煮至豬蹄軟爛關火，繼續將豬蹄泡至滷汁裡至涼透即可。

滷水滷香辣豬蹄怎麼做

滷豬蹄豬蹄清潔後鍋裡放冷水煮開（與冷水同煮，肉質會細嫩），加生薑，料酒，煮幾分鐘，倒掉水，順便沖洗一下。重新坐鍋，燒熱，下幾大湯匙豬油，爆蒜（先拍扁）、生薑、乾紅辣椒，加老抽醬油（味道純美，上色好）、冰糖、料酒、八角、花椒、幹椒、茴香、孜然、陳皮、丁香、山奈、……用紗布袋裝好紮緊，按自己喜歡的味道來調製，炒出香味後（即炒稠），將蒜撈出，加水煮開，調出風味獨特的滷汁。把豬蹄放進去。先用大中火煮開，然後用小火滷煮兩小時左右或更長時間（咬得動為止）。浸泡三到四小時入味後即可。

白滷水滷豬蹄怎麼做才好吃啊

材料

主料：豬蹄，姜，蒜，蔥，四川辣豆瓣醬，香料(八角，茴香，山奈，桂皮，丁香，草果，香葉)，豆瓣醬，幹辣椒，花椒(根據個人口味添加，也可不加)，醬油(老抽)，白糖，鹽，味精，啤酒(我做這道菜買了7只豬蹄，用了一瓶550ML的啤酒)，水澱粉，食用油

做法

1.將豬蹄洗淨，每隻豬蹄一分為4然後放入沸水中煮至斷生然後撈起洗淨待用.

2.薑切片，剝好的蒜粒從中間一刀切下一分為二.(這道菜屬於味重型，姜蒜的用量不能少)

3.鍋內燒油至6層熱，倒入四川辣豆瓣醬炒幹水份，然後下入姜蒜，香料，幹辣椒和花椒，小火炒出香味，接著摻入清水，待燒開後依次加入鹽，少許白糖，醬油(要適量，只要湯料變成那種很深的醬紅色就可以了)，啤酒，然後把準備好的豬蹄下入鍋中，小火慢慢燉至粑軟然後撈起放入容器中，再用大火燒開湯料，撈去裡面的各種佐料，加入味精，倒入水澱粉勾芡，再將汁淋於豬蹄上，最後撒上蔥花即可

做滷水豬腳要放老抽嗎

材料

八角 2-3朵

八角籽 0.5 茶匙

小茴香0.5 茶匙

香葉 5 塊

草果 1 個（用刀拍幾下，比較好出味）

桂皮 1 小塊（桂皮很奪味，太多了，把別的調料的味都掩蓋了）

陳皮 1 大塊

丁香 1/8--1/6 茶匙俺用的是丁香粉，半手指頭就夠了。）

甘草 2-3 塊（如果有的話，沒有的不下也可以）

生抽大半瓶

老抽生抽的6/1--1/4

料酒 2-3 湯匙

糖 2 約湯匙

鹽 1 茶匙。

（材料可根據自己的喜好調整品種和分量）

做法

一、將豬手或腳大缷八塊，如果從超市裡買都已砍好件的，更好，如果是半隻買的，可從豬腳的骨縫裡，用刀剜開，不過呢，我覺得都挺費力的；

二、用壓力鍋，加幾粒八角，壓20-30分鐘左右；

三、用熱水清洗，加上滷水材料和1 碗水左右，慢火燜至入味入色。

怎樣做滷豬腳

自做滷豬腳

用料

豬蹄950g

調料調和油：適量食鹽：適量老冰糖：50g八角：3個桂皮：少許

步驟點擊步驟進入廚房模式

1新鮮的豬腳洗淨，用清水加適量料酒泡洗20分鐘去腥，洗淨

2豬腳飛水

3拿到水管下快速沖洗乾淨，這樣冷熱結合使得豬腳的口感更好

4準備冰糖和薑片八角桂皮幹辣椒

5熱鍋熱油放入冰糖

6小火冰糖慢慢融化

7冰糖慢慢化了

8看到成糖色了嗎

9倒入豬腳

10翻炒上色

11倒入調味料翻炒出香味

12糖色很亮

13加入適量熱水