為什麼戚風蛋糕不蓬鬆?

General 更新 2023年10月15日

家庭製作戚風蛋糕或者海綿蛋糕為什麼蛋糕這麼緊實，不蓬鬆，不柔軟呢？是泡打粉放置得太少還是？

家庭製作戚風蛋糕,是不建議放泡打粉的，因為講究的就是一個無食品添加劑。你做的蛋糕高度還不及模具的二分之一高，是失敗的作品。我分析是雞蛋沒有打發好，做戚廠蛋糕用的是剛剛從冰箱取出來的雞蛋，且蛋白、蛋黃需要分開，盛蛋白的盆子要無油汙水，蛋白中加幾滴白醋，蛋白打發到：提起打蛋頭，蛋白呈堅挺的小三角狀態。做海綿蛋糕蛋白、蛋黃不用分開，打發雞蛋的盆子需放在40°左右的熱水裡。蛋液打發到：提起打蛋頭，滴落的蛋液痕跡不消失。

另外，配方中應該有植物油（最好是無味道的玉米油）。但不加植物油也不是不可以的。

為什麼蛋糕不蓬鬆

不夠蓬鬆主要原因就是蛋清，當然還有泡打粉的關係。蛋清一般都要打到盆子倒扣不會掉下來，或是筷子好立在蛋白中。泡打粉一般都是兩克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，單單靠蛋白的力量來支撐。如果LZ蛋白總是打不成霜的話，就在打蛋白之前加一點小蘇打或塔塔粉，一點點就好了。小蘇打/塔塔粉在烤的時候會揮發掉，這點不用擔心的。另外，還有點烤箱一定要事前預熱！這點很重要，尤其是做蛋糕。因為，蛋白很不穩定。往往你前面剛打好，後面底下就又消泡了。所以，預熱很重要。在將前面材料拌進蛋白霜裡的時候也要注意，要輕輕拌，（這裡我用的是拌不是攪！）同時，也要注意不要消泡了。經濟許可的話，就去買個電動打蛋器，會省很多力的~

做戚風蛋糕不蓬鬆怎麼回事

原因如下：

1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。

解決的辦法：調整配方。

2、麵糊出筋，涼後回縮。

解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，

在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

3、蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對，都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法：

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆；

b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨蛋白裡不能留有一絲蛋黃；

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用；

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

4、蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。

解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層，都會造成附著力不足，烤制時蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都長不起來。

解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。

戚風蛋糕為做好後為什麼不夠鬆軟，好像沒發起來。

戚風蛋糕為做好後為什麼不夠鬆軟，好像沒發起來。出現這種情況的根本原因在於戚風蛋糕製作過程中，打發出現了問題所導致的。下面具體介紹下戚風蛋糕打發注意事項與戚風蛋糕的烘焙食譜

戚風蛋糕製作的注意事項：

一、蛋白部分的注意事項：

1、雞蛋要保證新鮮，否則清與黃不易分離，夏天超過30度可以放入冷藏能更好的分離開。

2、蛋清中如有蛋黃要用蛋殼往出撈，保證攪拌缸乾淨沒有油（蛋清中沒有蛋黃），否則蛋白充入空氣的體積不夠大，或根本無法打起。

3、蛋白最佳的打發溫度17—22度，溫度太高，蛋清粘性差包不住空氣，溫度過低攪打時間會延長，反而會破壞蛋清組織。

4、蛋白打發不足與蛋黃部分混合時氣泡會破裂會比較稀，產品入爐後膨脹不佳，考出的產品易收縮。如打發打度（硬）不易於蛋黃部分混合均勻會形成白色塊狀。

5、製作蛋白時，分兩次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空氣。

6、蛋白打攪號後，不能防止太久容易消失。

7、攪打好的蛋白取出1/3的目的是讓蛋黃麵糊的密度不會相差太大，加入混合的時候避免過多空氣的消失，混合的時間不能過長，用力不能過猛，要選擇上下摺疊拌勻，否則氣泡流失的較多。

8、拌好後的麵糊要保證在第一時間入爐。

二、蛋黃部分的注意事項：

1、蛋黃與糖一定要將糖打化，否則烤出的產品表面會有白色顆粒，如充入空氣不足則不能輔助蛋白的膨脹。

2、如先加入水，後加油，會使蛋黃充入的空氣消失。因為先加油能夠包住氣泡使空氣不易流失。

3、麵粉加入後要立即攪拌，避免產生顆粒，攪拌過久容易產生筋度，影響產品入爐的膨脹，使表面裂口較深，口感較硬、

4、蛋黃部分如不及時與蛋白混合，一定要用保鮮膜封上，防止幹皮。

二。戚風蛋糕德普烘焙實驗室烘焙食譜視頻

原料：蛋黃70克低筋麵粉75克水42克色拉油35克

蛋白140克白砂糖70克塔塔粉1g

製作：

蛋黃部分

將10g糖、水、油融合均勻

蛋黃加入，攪拌至麵糊均勻光亮’

篩入低粉，手動混合至無干粉‘

蛋白部分

將剩下的細糖、塔塔粉1g與蛋白慢速混合均勻，快速打至硬性發泡；

取1/3蛋白與蛋黃部分混合，然後將其一併倒入蛋白部分.

將德普烤箱調至145度烤制30min

再將溫度升至165度烤制25min左右

取出立即倒扣，一小時置涼後脫模即可；

戚風蛋糕不蓬鬆的原因

原因如下：

1、配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。

解決的辦法：調整配方。

2、麵糊出筋，涼後回縮。

解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，

戚風蛋糕溼度太大不蓬鬆為什麼

蛋白打發不到位，或是翻伴手勢不對，或翻拌過頭消泡了。也有可能是沒烤熟。

蛋糕不蓬鬆的原因

不夠蓬鬆主要原因就是蛋清，當然還有泡打粉的關係。

蛋清一般都要打到盆子倒扣不會掉下來，或是筷子好立在蛋白中。

泡打粉一般都是兩克左右的份量。有些蛋糕甚至不用泡打粉，單單靠蛋白的力量來支撐。

如果LZ蛋白總是打不成霜的話，就在打蛋白之前加一點小蘇打或塔塔粉，一點點就好了。

小蘇打/塔塔粉在烤的時候會揮發掉，這點不用擔心的。

另外，還有點烤箱一定要事前預熱！這點很重要，尤其是做蛋糕。

因為，蛋白很不穩定。往往你前面剛打好，後面底下就又消泡了。所以，預熱很重要。

在將前面材料拌進蛋白霜裡的時候也要注意，要輕輕拌，（這裡我用的是拌不是攪！）同時，也要注意不要消泡了。

經濟許可的話，就去買個電動打蛋器，會省很多力的~

戚風蛋糕做出來裡面不蓬鬆,溼溼的怎麼回事

這種情況一般原因可能是蛋白沒有打製好打製好的蛋白和蛋黃那一部分沒有攪勻再就是烤的溫度沒有設置好這些願意可能導致你的蛋糕不蓬鬆溼溼的

為什麼戚風蛋糕總是蓬不起

廚師前景是不錯的，主要體現在現在的就業和薪資上面。現在好多行業找工作都比較困難，包括現在的大學生，就廚師行業，是比較缺人的。在工資上，一個有技術有經驗的廚師直接甩白領一大截，很吃香。第三就是現在川菜吃香，廚師創業比較方便。