什麼是梘水?

做月餅的梘水怎麼製作

可以把食用鹼面和水按1：3的比例混合調製來代替激比如，10克鹼面裡兌30克水，可以製成40克的梘水)。

梘水有什麼作用？

梘水:食用鹼的水溶液,成份是碳酸鈉、碳酸鉀y6梘水用途：主要用來酸鹼中和，利用其梘性改變食品的組織、口感和顏色。Pl83z顯著特點：透明、無色梘水的作用是中和糖漿中的酸性，使餅皮呈鹼性，讓餅皮在烘烤時易著色，鹼性越高餅皮越易變為金蘇色，重者變裼色，通過調節，梘水的用量就可以調節，餅皮的顏色． 梘水與餅皮回油沒有直接關係，餅皮是否回油只與糖漿濃度用所用的糖，包括餅皮和餡，油有關． 搓皮時，一定要接配方標準加入梘水，如果梘水過多會使成品色澤發暗，易焦黑．烘烤後易黴變，影響回油．梘水放得少，烘烤時餅皮難上色，熟後餅邊出現乳白點，點子分有少許皺紋，餅的底部皮色變白，有砂眼影響外觀． 梘水的濃度不能太高也不能太低，梘水的濃度越低放得就越多，裡面的水分就越多，影響製品品質．梘水的濃度太高，出來的製品顏色太深．

自己怎樣做梘水

如何自己製作鹼水

鹼水,在我們生活中經常用得上,比如包粽子,還有做年糕也用,經過鹼水做出的食品不易變質且味道很特別。現在很多人在製作粽子或年糕時用的鹼水都是買來鹼粉兌上開水製作的,做的粽子、年糕感覺失去了那種自然的味道了。那麼如何製作自然的鹼水呢?這裡簡單介紹一下方法,希望這個方法能有更多的人知道。

道具:木盆(需洗乾淨且晾乾水分,大塑料盆也行),稻草灰(或草木灰),稻草,水,蒸籠(過濾用的大器皿也行),布袋(布袋要大過蒸籠,最好是有多層的那種)。

首先有稻草或者一般的草木灰也行(草木灰要沒有燒過樟樹的),稻草的話要先找一塊空地把稻草燒一下,等燃燒完全後讓其自然冷卻(稻草的量需要比較多,燒成灰之後的量與沒燒之前的對比很大),冷卻後用一個器皿裝好。把預先準備好布袋套在蒸籠上,布袋最好多用幾層,以免灰漏下盆裡。接下來再在布袋的最底部鋪一層稻草,然後把稻草灰(或草木灰)倒入布袋的稻草上,如果有黃荊子的話可以砍一些黃荊子放在最上面,在做這一切的同時可以一邊燒開水,水量要比需要用的鹼水多一半以上(稻草灰會吸收很多),最後把木盆放在蒸籠的下面(接鹼水用)。做好這一卻後就只等水開了,水開後用勺子舀水倒到稻草灰上,稻草灰很吸水,因此在開始時可以倒快一些,等從下面漏下水的時候可以放慢速度。這時出來的水就是鹼水了,在老家時母親一般會用一個小勺子舀一點點放到口裡嘗一下然後吐掉,嘗只是為了看鹼水的濃淡程度,不能喝下去的。一般來說鹼水的濃度與草木灰的多少有關係的,還有就是水的多少,這主要取決於要用得有多少,一般來說做年糕和包粽子都需要先用鹼水泡糯米,而且年糕做出來後幹了還要用鹼水泡著,只是粽子不需要再泡,因此在製作的時候要根據情況來把握水的多少。等從稻草灰上淋下來的水冷卻後即可以使用了。這樣製作出來的鹼水用來做年糕口味更純正些,目前在農村做年糕、粽子很多還是用這樣的方法制作鹼水的。只是有的人嫌麻煩漸漸地去買鹼粉自己兌水了。

食用梘水是什麼

baike.baidu.com/view/1159798.htm

請您參考。

梘水是什麼

梘（jian）水，也稱鹼水，或稱食用梘水，是一種復配食品添加劑，是食品工藝中的材料。大量的梘水會刺激眼睛、呼吸系統和皮膚。 梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，在調製廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質。 根據月餅國家標準，生產廣式月餅必會使用到梘水，這是廣式月餅的特色製法。 希望對你有幫助！

鹼水與梘水有什麼區別

沒多大區別，主要成分是一樣的，都是碳酸鈉和碳酸鉀，遇水分解出氫氧根離子，呈鹼性。

鹼水是天然鹼，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀。梘水，也稱鹼水，或稱食用梘水，是一種復配食品添加劑，是食品工藝中的材料，廣式糕點常見的傳統輔料。正在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。

梘水是什麼.怎麼做.或是在什麼店可以買到？

梘水是廣式糕點常見的傳統輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到鹼性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學鹼的情況下，只好使用這種土法制備的植物鹼。 編輯本段【現代梘水的成分】 現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配製而成的鹼性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸鹼緩衝性及金屬封鎖力。 編輯本段【梘水對月餅的作用】 加入梘水的目的有三個：一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮鹼性增大，有利於月餅著色，鹼性越高，月餅皮越易著色；三是梘水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣味，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏鬆又不變形。 編輯本段【梘水與碳酸鈉的區別】 用含有碳酸鉀的梘水製作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮豔光亮，與眾不同，催人食慾。這是使用梘水與單獨使用碳酸鈉的主要區別。

梘水可以用什麼代替

食用鹼

其實這兩個是差不多的，主要成分都是碳酸鉀和碳酸鈉，但是梘水有一定的濃度要求，可以用食用鹼水代替，鹼水比例1：4

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