皮蛋為什麼含鉛?

General 更新 2023年10月15日

皮蛋含鉛嗎

過去在醃製皮蛋時要加些氧化鉛或銅等重金屬，為的是促使蛋白質凝固，若長期食用，其中的鉛或銅會引起慢性蓄積影響健康。如今改良工藝後，用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛，“無鉛皮蛋”由此得名。很多人認為皮蛋無鉛了

其實，“無鉛皮蛋”並不是一點不含鉛，只是鉛的含量比原來要低得多，它雖然對成年人的健康影響不大，但兒童最好還是少吃或不吃，因為兒童對鉛非常敏感，腸道內的吸收率高達50％。

有人曾在皮蛋中檢出過桔草桿菌及黴菌等，所以食用皮蛋時要加醋、生薑、大蒜等，一是可以除鹼味，二是可以殺菌消毒。此外，皮蛋一般不宜久存，水分蒸發過多，皮蛋會硬如橡皮而不易消化。

製作無鉛皮蛋的方法

一、甲液配製：在兩隻容器內各加水50升，一容器加茶葉2.5公斤，另一容器加鮮柏葉2.5公斤，各沸煮1小時，然後把兩容器內的液體濾至放有3公斤食鹽的容器內。兩容器內再各加水25升，再次沸煮1小時後待用。待第三隻容器內的食鹽完全溶化後，取全部上清液，濾入再次沸煮後的兩容器內的沸水，最後用冷開水補足150升左右，攪拌均勻，冷卻後即為甲液。

二、乙液的配製：取甲液90升，食鹽2公斤，硫酸鋅300克，盛於一容器內，緩緩分批加入96％的氫氧化鈉6公斤，待溶解後冷卻，再加甲液使此液成為100升，攪勻，即為乙液。

三、初浸：將合格的鮮鴨蛋(雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋也可)放入乙液內浸泡，注意蛋要全部淹沒在液麵下2～3釐米，100升乙液約可浸蛋130公斤。保持溫度在20～25℃，經13天即可，此時蛋已凝固，但風味、顏色尚未完好。

四、復浸：將浸蛋用過的初浸料液50升與50升甲液混合，即為復浸液。將初浸蛋放入復浸液內，控溫在20℃左右，經10～15天，撈出洗淨晾乾。

五、浸後處理：把石蠟熔化，控溫在90℃左右，把復浸蛋放入石蠟液中，經3～5秒鐘後取出，冷卻後即為成品。每50公斤蛋需石蠟1.2～1.5公斤。

用此法制作的皮蛋不但不含鉛，而且含有較高的對人體有益的鋅，保藏期也長，一般可保存6個月。

皮蛋為什麼含鉛？？？

飯桌之上，談到了皮蛋為何含鉛，今天終於想起來查閱了一下。加工松花蛋時，要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥罰糠裹在鴨蛋外面，兩個星期後，美味可口的松花蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會受到鉛的汙染。氧化鉛在皮蛋加工中的作用有：

①促進和引導料液中的鹼性成分滲入蛋內。

②使皮蛋轉色快、色澤深、回味長。

③保持皮蛋蛋白的一定硬度，使皮蛋蛋白不粘殼、易脫殼。

④使皮蛋成熟期趨於一致，易於掌握，保證產品質量的穩定。 2008年9月，皮蛋新國家標準通過了審定，在新標準中，對皮蛋的含鉛量作出了嚴格的規定：不大於0.5毫克/千克，比以前的3毫克顯然降低了不少。對於這低數值但非常人所期望的“零”而言，專家解釋說，無鉛工藝是指在皮蛋加工的過程中不使用鉛化合物，不等於皮蛋完全無鉛，因為在鮮蛋、空氣、水、土壤中均含有少量的鉛。新標準的出臺，相應的製作工藝可能要有一些調整，比如有的用氧化鋅或硫酸鋅鋅代替氧化鉛，也有研究以銅、鋅混合、硫酸銅等等。硫酸鋅沉澱是白色的，基本與蛋殼顏色相似，因而殼面上沒有黑色斑點，而單加銅的皮蛋風味不如加鉛皮蛋或加鋅皮蛋，且蛋殼表面往往帶有硫化銅斑點，不夠美觀。呵呵，我倒不很在乎皮蛋殼好不好看，關鍵是要健康無毒，加上它的美味就OK了

怎麼辨別皮蛋含鉛的多少？

根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。你可以到超市裡去買經過國家檢驗的合格的鉛含量達標的松花蛋。松花蛋一般以鮮鴨蛋為原料，在蛋殼外塗上附和泥科再經過一段時間醃製而成。松花蛋中氨基酸的含量比鮮鴨蛋高11倍，而且氨基酸的種類也比鮮鴨蛋多。但要是買了劣質松花蛋，不但營養成分已被破壞，而且食用品質極差，甚至於無法食用。那麼，如何選購松花蛋呢？下面就向您介紹一下選購松花蛋的祕訣。　　選購松花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嚐。　　一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差。　　二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋。　　三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，灰白呈色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質。　　松花蛋若是醃製合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色並有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。三種方法鑑別松花蛋　　日前，國家衛生部公佈了2004年市售皮蛋衛生監督抽檢情況，15家企業因所生產的松花蛋鉛含量嚴重超過國家標準而被通報了。另外，成都市日前也先後發生了“問題皮蛋”損害健康，甚至危及消費者生命的嚴重事件。有關專家提醒消費者，不要購買變質的蛋，特別是別買流動商販來歷不明的蛋，以免損害健康，危及生命。　　(1)外觀鑑別。觀察其外觀是否完整，有無破損、黴斑等。也可用手掂動，感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損；去皮後有彈性；搖晃時無動盪聲。劣質皮蛋包料破損不全或發黴；剝去包料後，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被汙染；搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。　　(2)燈光透照鑑別。將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。　　(3)品嚐其滋味。良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。

皮蛋中為什麼會有重金屬鉛？

大概二十多年前加工皮蛋的工藝裡，有氧化鉛，但現在使用硫酸鋅、氧化鋅等取代了氧化鉛。雖然不在使用氧化鉛，但在發生化學反應的過程中還是會生成鉛，比起使用氧化鉛製作皮蛋生成的鉛含量低的多。2008年發佈的新皮蛋國家標準，嚴格限制皮蛋含鉛量，要求鉛含量弗於0.5毫克/千克。每千克鉛含量在0.5毫克以內的皮蛋是安全的，可以放心食用。

怎麼辨別皮蛋含鉛的多少

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皮蛋為什麼含鉛

會化學反應，和包在外面的物質化學反應得來的，少吃對人體有益，多吃不好。

皮蛋煮熟了含鉛量高嗎？ 30分

其實加熱與否對於皮蛋本身鉛的影響是不大的，不會因為加熱就會減少或者增多鉛的含量。因為皮蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而醃製的，當中含有鉛，所以如果經常食用，有機會引起鉛中毒。這會導致失眠、不盯集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等症狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。