糖醋里脊脆皮糊怎麼調?

General 更新 2023年10月15日

糖醋里脊的脆皮糊怎樣才能脆

脆皮糊的原理及調製

脆皮菜餚入口鬆脆鮮嫩，是近年來較受歡迎的一道工

藝菜。它通常是把加工成形的原料掛麵粉、生粉、色拉油、

化學疏鬆劑和適當的水攪拌成的稀糊後油炸而成。成品的

外殼呈半透明狀，色澤金黃。它的製作關鍵是調製脆皮糊，

而調製脆皮糊又離不開對各種原料性質的瞭解和配比的掌

握。現就本人工作實踐中的一些體會並結合有關理論知識，

對以糊的性質原理及調製方法簡述如下：

脆皮糊中選用的麵粉，就是通常使用的精製粉，它色

澤純白顆粒細，由澱粉、蛋白質等組成，其蛋白質由麥麩

蛋白和麥膠蛋白組成。麥膠蛋白具有粘性好的特點，能使

原料在掛糊時較粘，製作菜餚時，不至於滑落。而麥麩蛋

白有一定的韌性和較好的抗拉強度，能抵禦化學疏鬆劑產

生的二氧化碳氣體的膨脹，使內部產生很多孔隙，形成片

狀或橢圓形的多孔結構，在製作時粉糊不會走散。正是由

於麥膠蛋白和麥麩蛋白構成了統稱的“麵筋”，才能使脆

皮菜餚具有一定的骨架。但是僅用麵粉經膨鬆油炸後的成

品，外層不夠鬆脆質地不夠細膩，風味就會遜色不少。因

為麵粉中“麵筋”大多在26 －30 左右（以溼量計），澱

粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“麵筋”量

一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜餚入口後稍一咬嚼

即外皮脆鬆而化，舌上味蕾觸及主料的本味，達到理想的

效果。所以還要加入無 “麵筋”產生的其他原料，來稀

釋“麵筋”的濃度，調節“麵筋”的潤度。

在調製脆皮糊時一般多采用澱粉（生粉）來補充僅用

麵粉做脆皮糊麵筋過強、光潔度差、不夠鬆脆的不足。烹

調中常用的澱粉有馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉和小

麥澱粉，這類澱粉分子顆粒大，含直鏈澱粉量高，結構疏

鬆，粘性和吸水性較好，色澤純白，質地細膩，能促進成

品的鬆脆程度，改善成品的色澤，降低麵粉的面盤強度。

但麵粉和澱粉在一起攪拌時容易使麵筋粘合成塊，麵筋在

糊中分佈不均勻，影響操作，對菜餚質量產生不利因素。

要使成品色彩鮮豔，光亮滑潤並極其鬆脆，還需要進一步

降低“麵筋”的強度；同時，為使“麵筋”在糊中分佈均

勻，還需油脂的配合。

在脆皮糊中加入油脂，能使麵粉和澱

粉中的其他物質成，油脂分佈的在蛋白質

（麵筋）或粉粒的周圍形成油膜。由於油

脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白質的

吸水率，油脂加入越多，麵粉、澱粉的吸

水性越小，形成的“麵筋”就越少。麵粉

的吸水率隨著用油量的增加而降低，又由

於油膜的相互隔離使已經形成的麵筋微粒

不易彼此粘合在一起，形成了大“麵筋”

塊，產生了降低脆皮糊的彈性和韌性的鬆

脆結構。在製作脆皮糊時一般多采用色拉

油，其質地清澈，是烹調中廣泛使用的油

脂。

脆皮糊的鬆脆結構除上述配料的互相調節、揚長避短

外，主要還是加入化學疏鬆劑的緣故。化學疏鬆劑有兩類：

鹼性疏鬆劑和復事疏鬆劑。鹼性的有小蘇打、碳酸氫鈉、

碳酸氫銨、碳酸銨。複合疏鬆劑有小蘇打與明礬、小蘇打

與酒石酸氫鉀、小蘇打與酸性磷酸鈣鹼性疏鬆劑在加熱時

除產生需要的二氧化碳氣體外還產生氨氣，產生氨氣的速

度快比重小，上衝力大，容易使成品內部組織孔洞過多，

不均勻。氨氣還有強烈的刺激性，並在製品中有殘留量，

使菜餚表面或內部組織產生黃色斑塊，對維生素也有破壞

作用，因此，鹼性疏鬆劑在脆皮糊中使用時有一定的缺點。

所以在調製脆皮糊時一般多采用複合疏鬆劑。它是由鹼劑、

酸劑及填充劑組成的：鹼劑通常為小蘇打；酸劑則種類很

多，常用的有酒石酸氫鉀......

糖醋里脊的脆皮糊是怎麼個比例。謝謝

裡脊肉半斤，切成0點5左右的方條，雞蛋1個，油5O克，生粉.麵粉各一半，稀稠度合適就行

請大廚幫幫忙糖醋里脊怎麼做？特別是哪個脆皮糊怎麼調？

關鍵是火候，其實用什麼料沒有多大的講究的一般就是麵粉糊糊，不要太稠，如果你覺得掌握不好稠度可以直接粘一些麵粉在上面然後直接下鍋炸，又脆又薄還比較均勻

糖醋里脊脆皮糊怎麼就炸成這樣啦

糊了嗎還是怎麼了

糖醋里脊脆皮糊的比例

材料

豬裡脊300克，鹽1/2茶匙，胡椒粉1/4茶匙，料酒1茶匙，麵粉3湯匙，生粉1湯匙，番茄沙司2湯匙，白醋3湯匙，白糖3湯匙，蒜末1茶匙

做法

1、將裡脊切成粗條狀，放入碗中，加入鹽、胡椒粉、料酒抓勻後醃製20分鐘。

2、將麵粉和生粉混合，倒入適量水調成粉漿（能薄薄掛住肉條，不會很厚）

3、將粉漿倒入肉中，抓勻。

4、鍋中倒入足量油，大火燒至六成熱，轉中小火，逐個放入肉條，炸約一分鐘後撈出瀝油。

5、炸完後，將鍋裡的油開大火繼續加熱，油溫八九成熱時，倒入肉條復炸片刻至金黃色，撈出瀝油。

6、將番茄沙司、白醋和糖混合成調味汁兒。

7、鍋中留少許底油加熱，倒入調味汁兒和蒜末，小火加熱至沸騰，倒入炸好的裡脊肉條，翻炒均勻即可出鍋。

糖醋里脊怎麼掛糊和炸才會酥脆

果家庭需要做的時候，一般是採用麵粉、

生粉與雞蛋液在一起混合，做成糊，然後裹在裡脊外

，這樣炸出來是酥脆的感覺，蓬鬆一般可以通過在糊上裹上面包渣。或者可以在超市買專門炸食物的那種裹粉，也能達到相同的目的

做糖醋里脊那個肉怎麼炸都不脆不焦外面那層糊老是掛不好一下鍋就散了

和戶的時候水澱粉幾年加點涼油戶稍微幹一點下鍋炸的時候油溫不能太低快炸好的時候闖幾遍就是油溫高點撈出來然後再放進去重複幾遍相信我本人廚師

做糖醋里脊怎麼使外皮特別的酥脆

肉片在初炸時，用中火即可，這樣肉片既能炸熟，又能保持鮮嫩。炸好以後再復炸一次，既能逼出肉片裡多餘的油份，也能讓肉片外酥裡嫩。

求糖醋魚，和糖醋里脊打糊的做法，加多少生粉，泡打粉，求高手賜教這倆中菜的大糊方法謝謝，

我就是廚師我教你。打脆皮糊有個順口溜，兩把粉子一把面一個雞蛋。用家中吃飯的碗挖一碗半生粉大半碗麵，三個雞蛋，小半碗色拉油，泡打粉二十克。順著一個方向矗就可以了。這是做糖醋魚的，糖醋里脊的各種配料分量減半。