餐廳怎樣做好成本控制?

餐廳如何做好生產過程中的成本控制

對於一個企業來說要想盈利無非是要做好兩件事，一方面是做好營銷營運保證營業額，另一方面就是做好成本控制，營業額與成本是關乎企業生存和發展的重要因素，而對於餐飲企業來說，微利時代不實行低成本經營是很難獲得利潤的，成本已經成為餐飲企業參與到激烈競爭中必須要思考的問題，而餐飲業也因為其特殊的行業特徵和所涉及的環節和細節之處比較多，成本控制一度成為很多餐飲企業老闆頭疼的問題。控制生產加工過程成本就是要保證生產加工食品質量、減少生產加工中原料的消耗和浪費，降低成本，提高效益，增進企業生產經營。那麼餐飲企業如何找到成本控制的關鍵環節並進行有效控制呢？而本資料則清晰的告訴我們成本控制不可忽視的環節，即生產加工過程中成本控制，同時資料針對生產加工過程的成本控制要求，從配料到菜品的製作整個過程均做了詳細的闡述，如果您正在為企業成本得不到有效控制而費腦傷神，如果您正在為想不到有效地成本控制方法而苦惱不堪，那麼相信這份資料可以給到您實質性的幫助！此份資料包含以下內容：一、生產過程控制基本要求二、配料環節成本控制三、主菜菜餚成本控制

餐廳成本如何控制？

第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產品質量和酒店服務質量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現在她為客人提供的優質服務和各種菜餚的質量方面，而不是體現在價格方面。

第二、酒店餐飲成本率應是一個變動的概念，即根據餐飲形勢的發展變化隨時調整成本率，而不應幾年甚至十幾年一貫制。據調查瞭解，目前酒店業餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關係。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展，競爭的激烈，餐飲業利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調整。比較可行的辦法是：通過適當調高成本率（或保持成本絕對額不變，降低銷售價格），使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發揮酒店餐飲自身的優勢和優質、特色服務，做大餐飲市場，積極參於到與非酒店餐飲業競爭的行列，通過擴大營業收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。

第三、採取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的採購價格和相關的採購費用。目前各酒店採購餐飲原材料基本是由使用部門申請，採購部門負責採購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與採購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次採購部門要儘可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗採購的招標、集團採購等辦法，從採購數量和穩定供貨等方面，儘量壓低採購價格；最後，成本控制經理要監督採購價格的執行情況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。

第四、作為餐飲產品的製造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產品質量的前提下，在菜式的設計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本支出的增長。

餐廳成本怎樣控制

採購 最好自己，或者自己信得過人去

切配 量控制好

油 別亂倒

快餐店菜成本控制怎樣控制

所謂菜的成本就是毛利，快餐管理比較瑣碎，需要控制的點也會比較多。我說幾個關鍵點：

1、菜的採購成本，直接關係到毛利率。

2、原料的浪費

3、一道菜主料和輔料的配比

4、員工的推銷

這幾點對菜的毛利影響比較大。

誰知道做餐飲業如何控制好成本?

編者按：.廚房，飯店的靈魂和核心，對於一個飯店來說，管理好廚房意味著可以管理好飯店。廚務生產主要是菜餚生產和麵點生產，並分為冷菜、熱菜、湯菜、麵點等內容。其中，冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同，菜餚與麵點成本構成也不同，這就要求廚師長理解成本結構分析與管理，不但要分析整體菜餚 編者按：.廚房，飯店的靈魂和核心，對於一個飯店來說，管理好廚房意味著可以管理好飯店。廚務生產主要是菜餚生產和麵點生產，並分為冷菜、熱菜、湯菜、麵點等內容。其中，冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同，菜餚與麵點成本構成也不同，這就要求廚師長理解成本結構分析與管理，不但要分析整體菜餚和麵點的成本水平，還要分析個菜餚和麵點的成本結構，以控制整體成本水平。 對餐飲行業來說，廚房管理是最重要也是最有難度的環節。重要是因為廚務成本及費用控制著出品的價格，決定著餐飲企業的競爭力。難度是因為，在計劃經濟體制下的時候，餐飲業成本水平設定在50%左右;在市場經濟體系下，若沿用原有成本水平會有很大難度。由於餐飲企業成本管理水平不高，直接導致獲利能力下降。 雖然把廚務成本和費用兩個詞連在一起用，但是，它們並不是一個概念，不能混淆，廚務成本是指生產、加工、製售單份菜餚所消耗的原料、輔料、調料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、輔料、調料價格水平趨升，品質最不穩定的今天，成本管理是最具挑戰性的管理。 服務費是指廚務營運除成本消耗以外，還有人工消耗、能源消耗、設備折舊、場地費用······等諸多內容。即使成本水平比較理想，從成本走向利潤還有諸多的費用消耗和分攤，這是廚務管理人員最不清楚的內容。 廚房成本深度控制 廚務成本是指在生產、加工、製售產品時所佔用和耗費的資金，由三部分構成：主料消耗、輔料消耗、調料消耗。廚務成本管理主要是指對原料、輔料、調料消耗水平的管理。廚師長在進行成本類別分析時，要將企業的經營內容按類別進行劃分，重點分析原料構成、原料特性、原料價格，以把握成本要素。 除了這些我們還好剝離相關成本，比如：員工餐、優惠打折促銷、必要招待支出、跑單退菜損失等。 通過上邊的闡述，我們可以看出，廚務成本包括的方面很多，控制起來並不容易，餐飲企業可以通過運用成本水平定位，標準成本設計和合理的成本控制手段以達到控制成本的目的。 餐飲企業經營的終極目標是為了贏利，由於成本水平佔營業額的比例相當大，再加上固定費用、變動費用、相關費用，留給利潤的空間就非常小了。我們認為：餐飲企業能夠維持生存的成本水平底線是50%左右，高於這一水平餐飲企業只能是生存談不上發展。 餐飲企業車根本水平若保持在40%左右，扣除相關費用後還可以獲得小部分利潤，當然這種獲利的前提是要求餐飲企業必須將成本水平控制在40%左右。在原材料市場價格不斷提升的今天，要保住40%的水平亦是有難度的，如果稍有疏忽就會使餐飲企業陷入持平的困境。 餐飲企業要想在競爭中站穩、在競爭中獲利、在競爭中發發展······就要將車根本水平控制在30%左右。只有這樣才具備一定的獲利能力，才有永續經營可言。當然，將成本水平控制在30%左右絕不是容易做到的事情。 餐飲企業在具體實施標準成本的過程中可能出現高於標準成本、低於標準成本、等於標準成本三種情況。 如果實際成本高於標準成本，實際耗費大於標準耗費可能是由以下幾點原因造成的。投料問題：廚務營運沒有投料標準、沒按投料標準操作;浪費問題：廚務營運過程存在著大量顯性隱性浪費現象;質量問題：食材出成比例品質達不到餐飲企業規定要求;管理問題：廚務成本管理存在著無知、模糊、無序現象。無論上述哪種情況發生廚師長都要立即採取措施糾正，以......

餐廳成本控制有什麼好的辦法

這要看您是成本還是人力了， 種類比較多，控制方法不同，成本方面您需要控制一次性消耗品，原物料採購，折損，員工浪費等方面，能源方面要注意開關機的時間和隨手開關的設備控制。一次性消耗品要注意使用量和管理方法。詳細的需要再聯繫吧

如何減少餐飲業的成本控制

有效的餐飲成本控制，並非一味的縮減開支或採購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性。。其實餐飲成本控制的範圍，包括了直接成本與間接成本的控制。。。。品尚客。。。。

直接成本控制的步驟：《成本標準的建立》《記錄實際的操作成本》《對照與評估》

直接成本控制的方法：《菜單的設計》《原料的採購》《餐飲的製作》《服務的方法》

間接成本的控制：《薪資成本的控制》 《經常費的控制》

餐廳成本控制比例是多少

成本管理控制制度 為推行部門實行獨立核算制度，為全面貫徹執行降低酒店營業費用，控制成本概率的提高，特對各部門營業費用實行如下控制制度。 一、成本控制： 1．餐具、器具、廚具的損耗率控制在營業額的0．3%。 2．洗滌用品控制在營業額的0．25%。 3．低值易耗品控制在營業額的0．38%。 4．布草的損耗控制在營業額的0．05%。 5．物品的採購控制在營業額的3%。 6．電力，燃料水泵在營業額的10%。 7．乾貨、調料、食品消耗在營業額的8%。 8．廚房原料（海鮮、雞肉魚類、蔬菜等）消耗控制在18%。 9．辦公用品消耗控制在營業額的0．05%。 二、成本控制制度 1．由財務部進行定期或不定期的抽查盤點，嚴禁所有物品的流失、浪費或人為破壞。 2．超越規定的損耗率部分將由部門責任人或當事人承擔，並進行備案以作為今後考核憑證之一。 3．對消耗及損耗未超出成本控制範疇的部門予以獎勵。 4．制訂物品等消耗及損耗月對照表，以便及時控制成本率的提高。 5．所有產品均屬酒店財產，必須嚴格按照酒店“固定資產管理制度”執行。

如何做好餐飲成本管理

一、建立原材料採購計劃和審批流程。1、管理人員要根據餐飲的營運特點，制訂週期性的原料採購計劃，並細化審批流程。如每日直接進廚房的原料，要按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料採購量，並由行政總廚把關審核。重要的原料如娃娃魚、燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經總廚申報，會所經理審批。減少無計劃採購。對於計劃外及大件物品則必須通過呈報總經理批准進行採購。2、建立嚴格的週期性詢價報價制度。目前，我們會所餐飲的直接進廚房原料大都實行每10天為一個定價週期，對於日常價格相對穩定的品種則實行旬價、月價制。餐飲部建立週期性市場詢價制度並嚴格落實。以及時發現市場的價格變動情況。同時也可以發現時令菜餚，豐富餐飲的菜食品種。編制標準市場定單。為了使制定的各種食品原料的規格既符合市場供應，又滿足廚房生產需求，廚房管理人員必須嚴格編制本企業的採購明細單。食品原料的品種與規格繁多，其市場形態各不相同，因此，必須按照自己的經營範圍，制定本企業的採購規格，即原料規格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據。3、驗收環節-嚴把進貨關.驗收控制的目的，是根據會所自己制定的食品原料質量規格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數量與報價和訂貨是否一致，並且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。因此，驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。確立明確的驗收標準。會所行政總廚應根據本會所的菜單，制訂適應於市場且符合菜餚製作要求的原材料標準。對於直接進廚房的原材料，每日都要求由廚房專門的驗收人員，採購驗收人員對原料的數量、質量標準，與採購訂單與報價進行驗收把關。對於質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數量。實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責，驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑑別。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”：對於超量進貨、質量低劣、規格不符的不收;未經批准採購的物品不收;對於價格和數量與採購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束後驗收員要填寫驗收憑證，如果以後發現質量問題，第一責任人要承擔責任。貴重原材料標籤，專人管理。對於一些貴重的物品，應該建立標籤制，並由倉庫專人管理。如娃娃魚、燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數，量、份控制。對於一些貴重的海鮮，如龍蝦等也要求記錄只數，以便於財務核算和控制。驗收結果記錄檔案。要求採購和驗收人員每日填寫“採購驗收日報表”，記錄原材料供應情況。4、庫存環節-有效降低庫存成本庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證會所的運營。其目的就是降低庫存，加大現金流量。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，採用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、儘快出庫使用等，從而減少庫存資金佔用，加快資金週轉，節省成本開支。以最低的資金量保證營業的正常進行。嚴格控制採購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查(特別是冰箱和冰庫內的庫存物品)，對於不夠的物品及時補貨，對於滯銷的物品，減少或停止供應，以避免原材料變質造成的損失。要根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限，每天由二級廚房倉管人員進行盤點控制，並做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質質量，對於一些由於生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。5、做好發貨管理工作。發放控制是貯存控制的重點之一。發放控制的目的是按營業需要發放與需求符合的原料規格和數......

如何控制餐飲業成本

餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。 由此可知，餐飲成本控制的範圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設計、原料的採購、製作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，應全面納入控制的系統，以期達到預定骸控制目標。 (1)直按成本的控制 有效的餐飲成本控制，並非一味的縮減開支或採購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最後以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統。 ①直接成本控制的步驟 a.成本標準的建立 所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個因素：採購時的價格；每一道菜的分量；菜單售價。 b.記錄實際的操作成本 餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，並對照著預估的支出標準，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。影響操作成本的十大因素可歸納如下： 運送錯誤；儲藏不當；製作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩餘食物；員工偷竊；供應員工餐飲之用。 c.對照與評估 一般而言，實際成本經常會高於或低於標準成本，但是管理階層該於何時採取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先後順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。