發麵用泡打粉還是酵母?

General 更新 2023年10月15日

酵母再加上泡打粉一起發麵蒸出來的饅頭會更大嗎？

可以加雞一般一斤麵粉加四克酵母

可以再加一克泡打粉

不會有異味

做出來會很大很軟很好吃

泡打粉跟酵母有什麼區別

老面、酵母和泡打粉發麵的比較

一、何謂發麵？

發麵，在此特指將麵食固態體積放大性改變的過程。即膨鬆、脹大。

從發麵所用的原料及其相應的發麵原理我們可以將發麵分為生物發酵法和化學膨鬆法兩類。

老面發麵與酵母發麵同屬於生物發酵法，其原理都是利用酵母菌與麵糰中的有機物相互作用而產生氣體將麵糰脹大；而泡打粉（發酵粉）、明礬、小蘇打等發麵屬於化學膨鬆法，其原理是利用某些化學物質在麵糰中受水分和溫度的影響發生化學反應產生氣體將麵糰脹大。

發麵不等同於發酵，所謂發酵粉（泡打粉）並不起發酵作用，而只是化學膨鬆。

二、生物發酵法

1、老面發酵

老面發酵是一種很原始的發酵方法，已經有了幾千年的歷史。它是靠空氣中的野生酵母和各種雜菌（比如：醋酸桿菌和乳酸桿菌）來進行發酵生產。發酵產生大量的有機酸在麵糰中，添加小蘇打後，產生二氧化碳，與酵母發酵產生的唬氧化碳一起，形成了饅頭的蓬鬆的結構。相比現在市售的泡打粉和酵母，老面發酵比較廉價，而且，在偏遠地區都形成了習慣，所以仍然有一定的消費群在使用。但老面發麵有如下缺點：

首先，營養衛生方面，老面中的微生物主要野生酵母、黴菌、乳酸菌和其他一些好氧的嗜溫性細菌。微生物在面頭中自然繁殖，難以控制，不同的溫度和溼度，以及環境中不同的微生物的存在，造成老面中的微生物的種類非常複雜。這就給一些有害的致病菌的生長提供了可能。而且，有些老面會保存很長的時間，這就不能夠保證其中的一些黴菌或有害的細菌產生一些不利於健康的毒素或代謝物。

其次，為中和老面中因雜菌影響而產生的酸，需添加大量的鹼，因此會帶入大量的鈉，這對人的健康是不利的。而且，酸性和鹼性的條件對於麵糰中許多B族維生素會造成部分的破壞。

再次，從製作的複雜程度來說，在老面發酵的過程中，老面使用的量以及發酵後鹼的用量都是根據認為的經驗來確定，沒有一個標準化的程序，這勢必造成產生髮過或鹼的用量過大的現象。如果加鹼過量或者不均勻，會導致麵食表皮發黃或者有黃點；而且，老面的發酵時間較長，費時費力，給麵食的製作增加了難度。不利於大規模的工業化生產。這可能是老面發酵製作饅頭的最大的瓶頸。

另外，從口感的角度來看，老面發酵產生大量的酸，且大量產酸，破壞蛋白質結合，中和時用鹼量又較大，生成的鹽類物質也多，易造成饅頭不爽口、粘牙、彈性差、按下不起等現象。加鹼後，如果不能恰好中和其中的有機酸，會給饅頭的口感帶來預料不到的口感缺陷。醋酸的產生則給麵糰帶來刺激性的酸味。酪酸和蟻酸的產生會給麵糰帶來惡臭味，加鹼後面團產生類似於工業丙酮氣味的異味。

2、酵母發酵

酵母（Yeast）是一種真菌類微生物。工業生產的酵母是將篩選出來的優秀的酵母菌種經過糖蜜等營養物質的純種培養、加工而製造出的生物發酵劑。自面用酵母工業化生產以來，以其天然、營養、高效、快捷、衛生的優勢被人們廣泛認同和接受，現在酵母的消費量正以每年30%的增長比例穩步提高。

從營養和衛生的方面來看，可以單純使用酵母一種微生物使麵糰在32～35℃的條件下，在1小時內發酵製成饅頭，不會引入未知的可能致病的雜菌。而且發酵時既不會使麵糰過酸或過鹼，不用添加鹼，也不會破壞麵粉中的營養成分。而且，酵母本身的營養成分，如蛋白質、維生素、礦物質的含量都比老面有優勢，在發酵的過程中，隨著酵母的大量繁殖，酵母的營養成分會部分彌補麵糰的營養缺陷，使得饅頭的營養成分也發生了相應的改變。酵母在發酵時，可以產生出大量氨基酸、低聚糖、酯類、醇類等小分子風味物質，使饅頭、包子等面製品口味純正、濃厚。

從......

怎麼用酵母，泡打粉和麵

用酵母發麵要看氣溫，氣溫低可多放，高少放，發好後加少量泡大粉，也可不加，就萬無一失了

泡打粉和酵母可以一起用嗎

不要同時使用酵母和泡打粉，只能選擇其中一種使用，只有使用了老面發酵才會需要加鹼（兌鹼）。具體請按配方操作，或是參考酵母，泡打粉外包裝上的說明來使用。酵母一般為乾粉的1%左右，泡打粉根據品牌和性質不同，一般在0.3%~1.2%之間。如果需要用泡打粉，應該和麵粉及其它粉類乾料混合均勻後再加液體原料，使用量需要嚴格按照配方比例，不能隨意增減。蒸出來又硬又黃說明鹼性（主要是泡打粉中的鹼性成份）太大了。蒸的包孑會裂開說明泡打粉份量不對。使用泡打粉的麵糰是快速免發酵的類型，比如司康，香甜開花包，原則上只要成形完畢稍候一會（靜置餳一會）就可以直接烘烤或蒸制，並沒有發酵的時間和這個過程，時間長了泡打粉的化學反應就會衰減，製作會失敗。而且：一般原則：使用了泡打粉就不會再使用酵母，也就沒有發酵時間的問題，而使用了酵母就會配用麵包改良劑（只適用於製作麵包，做包子饅頭不能放麵包改良劑），但不會再使用泡打粉，兩者使用環境，工作原理，產生效果都不一樣，所以不能混合使用。根據食物蓬鬆起發原理有三類方法可以使用：物理蓬鬆法（比如打蛋糕胚時使用的機械快速攪打），化學蓬鬆法（比如使用小蘇打，泡打粉等化學原料所產生的反應使生胚蓬鬆），生物蓬鬆法（比如酵母發酵）。其中物理蓬鬆和化學蓬鬆往往會配合使用，用於蛋糕類最多。製作麵包類，饅頭類基本上都是採用後兩者，而且由於蓬鬆原理和適用條件的不同，麵糰狀態性質、操作工藝流程也不一樣，基本上不可以一起使用，只能單獨採用其中一種，使用化學蓬鬆方式就不能再使用酵母，而酵母只能單獨使用或和老面配合（需要兌鹼）使用，最終產品的性狀也截然不同。泡打粉現在是禁忌，最好不要使用，既然已經使用了泡打粉，就不能再放酵母了，而且酵母也是需要先和麵粉攪拌均勻才行的，如果先用酵母發麵的話，就不需要放泡打粉。酵母伴侶是饅頭改良劑，是生物酶製劑，不是泡打粉。

發麵用了泡打粉，還要不要用酵母粉。

1、用泡打粉做饅頭,是化學作用,它不需要發酵,可即和即做.做法是將泡打粉與乾麵粉和勻後再加水和.(麵糰的軟硬度膽靠自己掌握,不宜太軟)待面完全和好後,最好讓麵糰膨潤幾分鐘,這樣做出來的饅頭會更好一些.

用於酵母做饅頭,是生物發酵.於酵母做饅頭先要將其激活,即將於酵母用點溫水、糖，讓酵母儘快甦醒活化，然後再和麵，用酵母發麵做饅頭，必須要有一個發酵的過程。這個過程時間長短靈活性很大，它受天氣、和麵的水溫，酵母與麵粉的比例，和麵後安放發酵的環境等，有著密切的關係。所以很少用發酵多長時間來確定，一般都是觀察麵糰發起的程度來判斷，你可以看麵糰發後的體積來判斷，一般地說發後超過原體積的一倍就差不多了。

2、泡打粉和麵粉的比例：1~2:100，酵母和麵粉的比例：1~2:100(冬多夏少）。

做包子發麵可以同時放酵母和泡打粉嗎

當然也可以，做出來稍小一些，發的時間過長則酸味重一些，與泡打粉一起用時參考做法如下： 1、將泡打粉與乾麵粉按比例混合均勻，待用。 2、將乾酵母和少許的糖溶於水中後，與步驟1的麵粉和成麵糰。注意：水溫不要超過35℃，冬天最好用35℃-40℃溫水和麵。 3、將麵糰切成饅頭胚後，靜置、醒發半個小時。（醒發的溫度為32 ~ 35℃，並具有一定的溼度；也可在籠屜中醒發，籠屜下的鍋中水燒至35~40℃左右。） 4、將醒發好的饅頭胚放入籠屜中蒸熟。(蒸熟的時間一般為20分鐘左右) 原料配比面粉 500g 泡打粉 12g 乾酵母 2.5~4g 水 250~285g