怎麼炒牛肉才嫩?

General 更新 2023年10月15日

請教各位：如何炒牛肉才能做到鮮、嫩、滑？謝謝

用料：

1：牛肉、洋蔥、青紅辣椒、蔥薑蒜；

2：鹽、生抽、陳醋、料酒、紅糖、黑胡椒粉、水各少許調成汁；

3：油、幹澱粉（太白粉）。

做法：

1：洋蔥、青紅辣椒切絲，蔥薑蒜切末；

2：將冷凍的牛肉取出自然解凍1小時，橫紋切成片；

3：切好的肉用清水衝一衝，擠幹水份，裡放料2用手或筷子用力攪拌均勻，醃製30分鐘左右，撒入適量幹澱粉拌勻，最後加少許油拌勻；

4：熱鍋熱油，倒入處理好的肉片快速滑炒，等肉片一變色立即盛起；

5：洗鍋，熱鍋熱油爆香蔥薑蒜末；

6：倒入洋蔥、青紅辣椒絲煸炒1互2分鐘；

7：加適量黑胡椒、少量鹽調味；

8：倒入事先滑炒好的牛肉，關火，拌勻；

9：撒入蔥花即可起鍋。

貼心提示：

1：炒牛肉宜選用較瘦較嫩的牛肉，如裡脊、外脊等。如果不認識，可以告知賣肉的師傅你要烹飪的類型（炒、燉、烤…），他會幫你選擇；

2：剛買回的牛肉不容易切成心儀的厚度，可以先將其冷凍，然後取出自然狀態下解凍1小時左右，待肉可以切動時，即可根據需要切成合適的厚度（1.5毫米左右）；

3：切牛肉要遵循順紋切條，橫紋切片的原則；

4：切好的牛肉用清水衝一衝擠掉水分，可以去掉牛肉裡的血水，減少肉腥味；

5: 牛肉拌完幹澱粉以後，再加些油拌勻，油分子就會滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因受熱膨脹從而破環肉的粗纖維，這樣炒好的牛肉自然鮮嫩可口，而且滑炒得的時候肉才不會互相粘連；

6：滑炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒7-8分熟肉一變色即可，以免太老；

7：醃製牛肉時已近放了鹽和生抽，所以炒配菜絲時要注意鹽的用量；

8：黑胡椒和洋蔥能很好的中和牛肉的腥味，算是牛肉的最佳排檔了。

牛肉怎麼炒才嫩滑。

首先是切肉片的功夫啦；廚師們有句話叫“橫切牛、斜切豬、順切雞”很重要。

特別表現在牛肉上，由於牛肉質老、筋多，必須橫著肉纖維紋路切才能把筋切短、切斷，這樣切出來的肉在烹調後才會比較嫩。如果切錯了，那是不管怎麼炒都不會嫩的。

炒牛肉時要注意：

1 切好的牛肉用精鹽、溼澱粉、料酒醃漬10分鐘左右；（鬆肉粉、嫩肉粉與澱粉差不多，都可用）

2 鼎油鍋，大火爆炒牛肉片至熟即盛起；

3 起油鍋，煸炒配料，調味，然後燴入牛肉片翻炒片刻即可上桌。

——個人經驗，供您參考

牛肉怎麼炒才嫩

炒牛肉的用料配方根據個人口味有些差別，卻也大同小異，就不細說了，只需掌握住幾個要點便可：

1、牛肉切片時得是橫面，千萬別順著它的紋路切；

2、必需得用生粉，不可過多，加少許蛋清會使肉質更滑嫩；

3、油不能少，炒時油要夠熱，火要夠大；

4、速度要快，肉色一變既可起鍋；

5、若要用牛肉炒菜，菜要事先焯好，加入菜後稍微翻炒馬上出鍋。

掌握了以上幾點，你應該能吃到可口的牛肉了，試試看吧。

若實在掌握不好，可把醃拌好的牛肉放入熱油中快速炸一下撈出，炒菜時在出鍋前放入牛肉略略翻炒既可，這可是我父母使用了幾十年的老方法，味道口感都不錯。

炒牛肉不放澱粉怎麼做才嫩

主料

牛裡脊肉200克

輔料

青椒3根小紅椒6根

姜2片蒜3瓣

花椒1小撮幹辣椒段1小撮

生抽2勺料酒2勺

澱粉1勺胡椒粉適量

小炒牛肉的做法步驟

1. 牛裡脊肉橫著紋理切片，再切成牛肉絲。

2. 牛肉絲加1勺料酒，1勺生抽，1勺澱粉，黑胡椒粉適量拌勻，再加1勺菜油抓勻（可以套個保鮮袋在手上）。

3. 辣椒去蒂洗淨。

4. 辣椒斜切成條，姜切絲，蒜拍碎。花椒，幹辣椒備用。

5. 鍋燒熱後加油（熱鍋冷油），入牛肉絲大火快速翻炒。炒至牛肉絲全部散開，肉色全部變白，撈起。

6. 剩下油鍋入花椒，幹辣椒，小火炸出香味。

7. 入薑絲，蒜末，辣椒絲大火煸炒至辣椒絲表皮微微發皺。

8. 倒入牛肉絲，加1勺料酒，1勺生抽，半勺糖大火翻炒均勻。關火。

小貼士

除了炸花椒這一步，全程大火伺候。動作要快，否則牛肉絲會老。

炒牛肉怎麼做才嫩

要知道一個事情的來龍去脈，首先要知道一些科學道理。肉類，不光是牛肉，別的肉也一樣，只不過牛肉更老一些，如果想嫩，必須要保持肉裡面原來的水分和脂肪，千萬記住，不光是保持水分，還有脂肪，一般電視上總說是水分，是不全面的。如果想達到這個目的，一個辦法是，烹調的時間儘量短一些，外國人煎牛排半生不熟就是用這種方法；另一個辦法就是中國人的辦法，用澱粉和雞蛋清和好的糊把肉的外面塗滿，雞蛋清有一個極其顯著的特點，遇到熱很快就凝結，先把肉煎一下，或者叫做過一下油，其實就是在油裡先炒熟，牛肉裡的水分和脂肪來不及跑出來，就被凝結到內部了。需要提醒的是肉不能醃，我們中國人吃東西總喜歡入味，以為不把肉醃一下就不入味，其實大可不必，不管是什麼，只要一醃，外面的濃度加大，細胞內部的細胞質就會析出，這個肉必定變老，要相信科學，不要迷信權威。

怎麼炒牛肉吃起來才會比較嫩

牛肉怎麼炒才嫩滑不老呢？牛肉是一種非常受歡迎的食材，可以燉可以炒，烹製出來的菜餚格外美味。但是牛肉用來炒的話很容易炒老，吃的時候很難嚼，口感很差。到底牛肉怎樣炒才嫩呢？如果你想吃到鮮嫩可口的炒牛肉，就把下面五個嫩肉小技巧學會吧！

1、裹澱粉

準備適量幹澱粉（玉米澱粉、土豆澱粉均可），與水以1:2的比例調成溼澱粉，然後將切好的牛肉放到溼澱粉中，用手抓勻，靜置30分鐘，就可以下鍋爆炒了。在爆炒的過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，有效鎖住牛肉裡面的水分，這樣炒出來的牛肉就比較鮮嫩，鬆軟可口。

2、裹蛋清

將牛肉切好片，加入適量雞蛋清拌勻，靜置30分鐘再炒。炒的時候，蛋清混合液遇熱變性凝固，能減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質變得爽滑鮮嫩。裹蛋清和裹澱粉結合起來使用，效果更好。

3、加啤酒

在牛肉片裡淋上適量啤酒，醃製30分鐘後再炒肉質也很不錯。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，從而增加牛肉的鮮嫩度。但是因為啤酒所含的酶並不是很多，因此這種方法沒有前兩種好。

4、加白糖

牛肉喜甜厭鹹，不管是用牛肉做什麼菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至是烤牛肉乾，都一定要有甜味才行。用糖不僅能使牛肉變得更加鮮美，更重要的是用白糖醃製過後，牛肉會變得嫩滑無比，因為糖可以增加牛肉中蛋白質的持水力，水分多了，吃起來自然就比較嫩。

具體做法：現將牛肉切好，加入1勺白糖，醃製20分鐘，然後加入一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水收縮變硬。糖分子滲入到牛肉裡後，遇水時也會吸水而使肉片稍微漲發，降低牛肉的韌性和硬度。

5、選材

牛肉怎麼炒才嫩呢？想要炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉的時候最好選擇又瘦又嫩的，如裡脊、外脊等。切牛肉的時候要逆著紋路切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才不會又老又硬。

新鮮牛肉怎麼炒才鮮嫩

先要看你是怎麼切的牛肉分橫茬和豎茬的和油溫的掌握。用蘇打水浸泡一會兒切好的牛肉，再用水沖洗漏幹水份，加人少許鹽，雞蛋清，澱粉撓勻即可。再就是巧用雞蛋和醋再想嫩就是加嫩肉粉。

怎樣炒牛肉讓口感更嫩

食材用料：

紅彩椒1/3個

黃彩椒1/3個

牛裡脊200g

莜麥粒2勺

胡蘿蔔[圖]胡蘿蔔1/2根相剋食物

生抽1匙

油[圖]油3勺

鹽1勺

蔥[圖]蔥1顆相剋食物

八角[圖]八角1個

菜譜做法：

炒牛肉的做法圖解11.紅黃彩椒洗淨，胡蘿蔔去皮洗淨，牛肉洗淨切小丁

炒牛肉的做法圖解22.胡蘿蔔切丁，紅黃彩椒切丁，蔥切蔥花，八角備用

炒牛肉的做法圖解33.莜麥粒洗淨煮熟瀝乾水份備用

炒牛肉的做法圖解44.熱鍋冷油，油熱加入蔥花八角炒香，加入牛肉翻炒至變色盛出備用

炒牛肉的做法圖解55.鍋中留油，油熱加入彩椒，胡蘿蔔丁翻炒片刻加入莜麥粒繼續翻炒

炒牛肉的做法圖解66.加入牛肉丁撒適量鹽翻炒均勻

美味又營養的彩椒牛肉粒快來品嚐吧。

炒牛肉的做法圖解77.成品

用手機看這道菜做法

菜譜小貼士：

1.牛肉不要炒的時間太長，太長了肉質變硬影響口感。2.莜麥粒提前焯熟。3.放少量生抽即可，不要讓生抽使顏色過深。