自制酸奶用什麼菌好?

General 更新 2023年10月15日

自己做酸奶有什麼菌好呢？

自制酸奶需要用到乳酸菌，但乳酸菌包括很多類別，凡是能分解乳糖產生乳酸的細菌都通稱為“乳酸菌”。在這些乳酸菌當中，能用於製作酸奶的主要有兩種，這就是“嗜熱鏈球菌”（英文代號為S）和“保加利亞乳桿菌”（英文代號為L）。

嗜熱鏈球菌是鏈球菌屬的一種，而保加利亞乳桿菌是乳桿菌屬的一種。這兩種乳酸菌存在“觸生作用”，它們相互幫忙，能夠促進產酸速度，讓酸奶能正常凝固，而且能產生比較好的風味。用這兩種菌混合培養製成發酵劑，然後加到牛奶當中，在40-42℃的溫度下培養幾個小時，就可以把液態的牛奶做成凝固的酸奶了。

但是，僅僅依靠這兩種菌做出的酸奶並不能稱為優質酸奶，因為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌雖然是製作酸奶必不可少的，但保健作用並不是很強，而且它們本身不能在大腸中定植，而是“一過性”的保健菌。也就是說，這些菌只在通過胃腸道當時發揮點作用，卻不能起到“調整腸道菌群”的作用。

因此，要做出風味比較好，而且保健效果也較好的酸奶，我們還要添加一些益生菌進去。

所謂益生菌，是通過改善宿主腸道菌群平衡、對宿主發揮有益作用的活的微生物的總稱。乳製品中常常加入的益生菌主要是嗜酸乳桿菌（代號為A）和雙歧桿菌（代號為B，其中包括多個品種），還有一些乳酪乳桿菌的菌株等。這些菌種的保健作用比較強（如改善消化吸收、調節腸道菌群等），且有可能在體內定植。

那麼，為什麼所有酸奶中都要加S和L這兩個菌種，而不是用A和B這些益生菌來發酵做酸奶呢？這是因為，單獨用這些益生菌發酵的乳製品口感不理想。而且它們的生存條件苛刻，很難保證發酵成功。比如說，雙歧桿菌（B）是厭氧菌，它們非常嬌氣，只要一見氧氣就會死亡，而一般的發酵方法很難完全避免氧氣。因此，為了保證酸奶的味道和口感令人滿意，通常都會將益生菌與S和L這兩個“常規”菌種混合搭配使用。目前，最常見的益生菌酸奶是在S和L之外再添加A菌和B菌中的某些菌株。

值得一提的是，並不是只有含益生菌的酸奶才值得喝，傳統酸奶雖不含活性乳酸菌，但其營養價值也不能被忽視。這是因為，在乳酸菌發酵過程中，牛奶的營養成分並沒有減少，而且這個過程分解了乳糖，維生素含量有所增加，鈣的利用效率上升，還產生了幫助分解乳糖和蛋白質的酶類等。所以，即便沒有特殊的益生菌，喝酸奶也是有益處的。

家庭自制酸奶的菌種一定要有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種菌，否則酸奶就很難做成，或者風味很難令人接受。有這兩種菌就足以做成酸奶。如果想增加其他保健菌，也一定要按照說明上建議的比例，和這兩種菌混合使用才可以，但不必太過執著於保健菌的種類多少，更不能全用保健菌種來做酸奶。

如果不買菌種也沒關係，只要找到市場上自己比較喜歡的益生菌酸奶，舀一勺混在牛奶裡，就可以做菌種了。為保證製作成功，用成品酸奶做菌種的合理比例是1份酸奶加入10～20份的牛奶當中。但是，做成的自制酸奶最多隻能再做一次菌種，傳代的次數多了，酸奶凝固會越來越慢，風味也會變差，還可能因為汙染雜菌而影響安全性。

做酸奶需要哪些菌?

一般來說，能分解乳糖產生乳酸的細菌通稱為乳酸菌。乳酸菌包括很多類別，比如按大類分，有乳桿菌屬、鏈球菌屬、明珠串菌屬、雙歧桿菌屬和片球菌屬等若干屬，其中每個屬下面又分為好多個種，每一種細菌各有名字。非專業人員聽起來會很暈，不過沒關係，這些都不用記，大家只需要記住幾個重要的菌就行了。要做酸奶，有兩種菌是必不可少的。這就是“嗜熱鏈球菌”（英文代號為S）和“保加利亞乳桿菌”（英文代號為L）。嗜熱鏈球菌是鏈球菌屬的一種，而保加利亞乳桿菌是乳桿菌屬的一種。這兩種乳酸菌存在“共生作用”，它們相互幫忙，能夠促進產酸速度，讓酸奶能正常凝固，而且能產生比較好的風味。用這兩種菌混合培養製成發酵劑，然後加到牛奶當中，在40-42度的溫度下保溫培養幾個小時，就可以把液態的牛奶做成凝固的酸奶了。可以這麼說，幾乎所有的市售酸奶裡面都有這兩種菌。這兩類乳酸菌對人體也有好處，但作用比較弱，而且它們本身不能在大腸中定植，而是“一過性”的保健菌，也就是說，這些菌只在通過胃腸道當時發揮點作用，卻不能起到“調整腸道菌群”的作用。而且，它們實在太常見了，任何酸奶中都有，所以，它們不那麼“值得”大做文章。參考資料：百度知道日報，《孩子，你為什麼這麼熊？》 zhidao.baidu.com/daily/view?id=2066

自制酸奶用什麼牌子的酸奶發酵劑菌粉好

其實酸奶發酵劑菌粉牌子個人感覺都一樣吧？個人認為主要的還是選擇什麼奶比較重要，有國產的，有進口的。口感口味都不一樣，發酵出來的結果可能也不一樣。發酵菌粉每個牌子的工藝不一樣，成功率都是蠻高的。如果你硬是要什麼牌子比較好的話，我個人用的是尚川這個牌子，你也可以嘗試一下別的牌子，感覺都一樣。一分錢一分貨。

做酸奶用什麼菌種

目前公認耽做酸奶最好的菌種是保加利亞桿菌，平時買你喜歡吃的酸奶時不妨看看那些酸奶的菌種，畢竟每個人的口味都不同。

自制酸奶什麼菌種好，自制酸奶菌種哪種好

自制酸奶用什麼菌種家庭自制酸奶時，需要用到菌種來發酵，而對於菌種的選擇，可以選擇發酵菌粉，也可選擇市售的酸奶。

不過，如果用購買來的菌種自己做酸奶，可以再用來做菌種發酵兩三次，如果用市場上的酸奶做種，最多可以再用一兩次。

想增加使用次數降低製作成本，前提是做酸奶的操作足夠規範，同時還要保證用來做種的自制酸奶質量足夠高。

用菌粉做種好還是用市售酸奶做種好關於是用菌粉做種好還是用市售酸奶做種好，答案是均可，二者都能很好的自制出酸奶。

關鍵是1用菌粉時，加入的是冷凍乾燥的菌種，它們在溫暖環境中能夠甦醒過來發揮作用。

2用市售酸奶時，一定要注意買最新出廠的冷藏酸奶，因為隨著儲藏時間的延長和儲藏溫度的上升，其中活菌數會不斷下降，影響製作酸奶時的效果。

一定要注意，那些常溫下銷售的酸奶就不要用來做種了，因為它們的活菌數已經嚴重下降，不能保證製作酸奶的安全性。

購買菌粉做種的選購技巧購買菌粉的時候，是買很多保健菌的還是最簡單兩種菌的酸奶製作的基本要求是有足夠多的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，所以買兩種基本菌的菌粉即可。

其他的保健菌，如嗜酸乳桿菌雙歧桿菌某些乳酪乳桿菌的菌株等，研究證明它們如果能夠定植在人體大腸中的話，的確對健康有益。

不過，如果需要這些菌的好處，前提是發酵後能夠有足夠的活菌數。

自己做酸奶用的菌叫什麼名

嗜熱鏈球菌是鏈球菌屬的一種，而保加利亞乳桿菌是乳桿菌屬的一種。這兩種乳酸菌存在“共生作用”，它們相互幫忙，能夠促進產酸速度，讓酸奶能正常凝固，而且能產生比較好的風味。用這兩種菌混合培養製成發酵劑，然後加到牛奶當中，在40-42℃的溫度下培養幾個小時，就可以把液態的牛奶做成凝固的酸奶了。

因此，要做出風味比較好，而且保健效果也較好的酸奶，我們還要添加一些益生菌進去。

自制酸奶哪種菌粉好

有很多童鞋都在問自制酸奶的時候菌粉的比例問題。說實話，我真的很……

第一，我強烈不建議大家用菌粉做酸奶。在我看來，這只是商家進行的一種栓住你的一種手段罷了。我是石家莊的，我開酸奶店的，和食品原料供應商都有聯繫。他們說從來沒聽說過自己做的用菌粉的。菌粉的話，可以有，從北京定做一個過來就可以，1000+銀子。用於大規模流水線生產作業使用的。自己做酸奶，乃至於開個酸奶店，都是用超市買的酸奶，記得是原味發酵型的就好。因為市面上沒有賣菌種的，大家就只能一次次的去廠家那裡買了。

第二，有些童鞋說用酸奶做出來的不凝固，菌粉做出來比較純。我覺得，可能是選取的酸奶的問題。一定要原味發酵型的！我是石家莊的，我用的是君樂寶的酸奶。當然，剛開始的時候，我浪費了100多斤牛奶才作出完美的酸奶。

第三，有些童鞋說酸奶都加了防腐劑啊，增稠劑啊什麼的。我只能說……1，你的菌種未必沒有加這些進去。2，我引種的比例差不多是1：100左右吧。我想，這麼大的稀釋量，那些東西應該作用不大吧~

如果問我用酸奶做引子的比例，我想，基本上你買超市裡最小的一包，就可以出一酸奶機了

請問製作酸奶用的菌粉用雙歧桿菌好還是乳酸菌好

說實話，這兩個都是可以的哈，樓主說要腹瀉時因為，在發酵過程中，因為雙歧桿菌在發酵中有兩個發酵途徑，它不光發酵產生乳酸，俯產生乙酸，其實就是我們說的醋酸。發酵出來的產品酸度更高，但是發酵更徹底，能夠分解的蛋白質更多。吸收其實相對要好一點~~~