腐乳是什麼生物技術?
紅曲黴在製作腐乳中有什麼作用？
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我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由於大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但製作原理大都相同。首先將大豆製成豆腐，然後壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根黴或毛黴菌的菌種，接著便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，鬆酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。
紅曲米是我國傳統使用的天然色素之一，主要用於製作紅腐乳和紅香腸。 紅曲米，其實紅曲就是麴黴科真菌———紫色紅曲黴，又稱紅曲黴，接種寄生於粳米上經制作後的一種呈現紅色的米，並非特指的紅米（井岡山有產紅米）。所以說，這裡米僅僅是載體。紅曲米的生產工藝包括浸米、蒸飯、晾飯、接種、推曲、搓曲、上鋪、噴水拌曲、出曲晒乾等工序。一般從米飯培養至出曲，大約需4天左右，紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色，經晾乾或烘乾即成。而在成品紅曲米中，仍有一部分色菌在繼續發酵，最終使紅曲米中殘存的白心紅透，所以民間有陳年紅曲米比新貨好的說法。紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，因此常常作為食品染色色素。紅曲米與化學合成紅色素相比，具有無毒、安全的優點，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。在烹飪中，紅曲米的應用較為廣泛，可用於燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的製作；又可用於燒臘、醬滷食品，如廣東叉燒和某些滷水的製作；還可用於紅腸一類的灌腸上色，以及配製糖醋、西汁等複合味時調色。此外，粥飯、麵食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在製作中也經常用到紅曲米。紅曲所生長的微生物屬於紅曲黴菌，其種類很多。其生長特點是耐酸。從古代起，人們就掌握了這一規律，在接種時及培養過程中，加入醋酸或明礬水調節酸度。紅曲培養的好壞與否，還與溫度有關，故在培養過程中，堆積或攤開就是一種調節溫度的方法（這和其它制曲時的方法相同）。培養過程中，溼度和水分含量更是非常關鍵的。水分太高或太低均不利，調節水分或溼度的方法有多種，如噴水，或短時間的浸曲。紅曲的培養過程是一個非常有趣的過程。開始時還是雪白的米飯培養數天後，米飯粒上開始出現紅色的斑點，隨著培養時間的延續，米飯上的紅斑點逐漸擴大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續培養，顏色會變成紫紅色。現在市場上已有製作好的紅曲米購買，在購買的時候要注意辨別真的紅曲米和摻了色素的假紅曲米。 外送幾張小圖！
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【生物--選修I：生物技術實踐】回答下列關於腐乳製作的問題：（1）腐乳是豆腐經微生物發酵後製成的食品．
（1）酵過程中起作用的微生物有多種，如青黴、酵母、麴黴、毛黴等，其中起主要作用的是毛黴，毛黴產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解成多肽和氨基酸，產生的脂肪酶能夠將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸．（2）發酵過程中加鹽醃製，不僅可以調製風味，而且能夠抑制雜菌等其他微生物．（3）腐乳製作後期加入滷湯，滷湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨特的風味（或香味）．故答案為：（1）毛黴 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸（2）微生物 （3）風味
腐乳中有哪些微生物？
自腐乳發酵時容易被微生物汙染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物，過量食用對人體健康有害。豆腐乳含鹽和嘌呤唬普遍較高，高血壓、心血管病，痛風、腎病，消化道潰瘍患者宜少吃或不吃，以免加重病情。
毛黴是一種低等絲狀真菌,屬接合菌亞門,接合菌綱,毛黴目,毛黴科.毛黴的種類很多,在自然界廣泛分佈.毛黴生長迅速,能產生髮達的白色菌絲.毛黴菌絲呈棉絮狀,無膈膜,有多個細胞核,可以通過孢囊孢子進行無性繁殖.毛黴是食品加工業中的重要微生物,它可以產生能夠分解大豆蛋白的蛋白酶,常用於製作腐乳和豆豉.
腐乳吃太多對身體有傷害，並且它的營養價值也不高啊。
（即使微生物分解物質後更有利於人體吸收，但豆腐本身的營養價值不高這也沒辦法。）
參考資料：天涯問答，愛問知識的人，保健問答，百度知道
微生物發酵是人們生活中常用的生物技術，它廣泛應用於釀酒、制面包、制泡菜、制酸奶、制醬油、制腐乳、制
釀酒一定要加入酒麴，酒麴中的微生物主要是酵母菌和黴菌，其中黴菌主要起到糖化的作用，把米中的澱粉轉化成葡萄糖，酵母菌在無氧的條件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．可見A符合題意．故選：A
腐乳後期發酵是不是沒有任何微生物？
腐乳發酵中的微生物前期發酵在豆腐乳白坯中採用純培養的毛黴菌種。後期發酵在鹽醃後裝瓶或裝壇加輔料時,加入混合酵母,加速後期發酵,縮短生產週期。
L-乳酸是一種重要的有機酸,廣泛應用於食品、醫藥、農業和化工中,利用L-乳酸製備的聚L-乳酸是一種新型的可生物降解材料。細菌發酵和真菌發酵是發酵生產L-乳酸的主要方法,其中米根黴具有營養要求簡單、可進行同步糖化發酵、產酸光學純度高等優點,是工業化生產最有潛力的菌株之一。但是,目前米根黴發酵生產L-乳酸仍然存在發酵強度低、原料利用率不高、菌體形態難以控制等問題。本文以米根黴AS3.819為生產菌株,以提高L-乳酸產率及發酵強度為主要目標,研究米根黴半連續高強度發酵產L-乳酸的關鍵技術。通過優化搖瓶發酵條件,進行米根黴菌絲球半連續發酵生產L-乳酸和罐發酵試驗,建立其動力學模型,分析發酵中菌絲球的生長過程,並採用計算流體動力學(CFD)模擬技術對其發酵條件進行模擬優化。主要研究結論如下:(1)通過對種子培養條件及半連續發酵條件的優化,獲得搖瓶中米根黴菌絲球半連續高強度發酵生產L-乳酸的控制模式:首批發酵中250 mL三角瓶裝50 mL培養基,接種量10%,種子液32℃培養24 h,搖床轉速200 r/min,發酵前期(0～36 h)溫度為28～30℃,發酵後期(36～72 h)溫度為32～34℃;重複批次發酵中每批發酵24 h。該發酵條件下,半連續穩定發酵30批,首批發酵菌絲球直徑穩定控制為0.8～1.0 mm,其產酸能力較高,發酵強度為1.58g/(L·h),重複批次發酵強度2.67～3.00 g/(L·h)。(2)研究3L發酵罐中發酵溫度、攪拌轉速及通氣量對米根黴首批發酵產L-乳酸的影響,建立了米根黴菌絲球高強度發酵產L-乳酸的控制模式:發酵0～30h溫度32～34℃、攪拌轉速400 r/min、通氣量1.5 L/(L·min),30～60 h溫度34～36℃、攪拌轉速300 r/min、通氣量0.5 L/(L·min);該條件下,菌絲球直徑穩定控制為0.9～1.2 mm,其產酸能力較高,發酵強度為2.51g/(L·h)。對重複批次發酵中葡萄糖質量濃度、溫度、攪拌轉速及通氣量對發酵強度的影響進行研究,得到3L發酵罐中重複批次發酵生產L-乳酸的控制模式:補料培養基中葡萄糖質量濃度100 g/L,溫度34～36℃、攪拌轉速300 r/min、通氣量0.5 L/(L·min),半連續發酵5批,每批發酵週期為20 h,發酵強度大於3.80g/(L·h)。(3)補料培養基中N源及無機鹽質量濃度對半連續發酵過程影響的研究表明,N源和無機鹽是半連續發酵穩定進行不可缺少的因素:生物量在一定範圍內增加,不能提高其發酵強度,在半連續發酵中間歇取出部分菌體保持DCW為10 g/L左右,可以維持高強度發酵。採用以上優化發酵條件,7 L發酵罐中米根黴半連續發酵生產L-乳酸25批,首批發酵強度為2.47 g/(L·h),第2～20批發酵強度3.40～3.85 g/(L·h),實現了米根黴半連續高強度穩定發酵生產L-乳酸。(4)對米根黴半連續發酵產L-乳酸菌體生長、產物生成及底物消耗的動力學進行研究,發現重複批次發酵中每批產物生成及底物消耗曲線接近於直線。選擇Logistic及Luedeking-Piret方程作為米根黴發酵產L-乳酸的動力學方程,運用Matlab軟件將試驗數據進行擬合,對方程中關鍵參數求......
紹興腐乳的種類
紹興腐乳的品種，主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方5種，而等一類中又可分成若干品種。由於配料不同，風味各異，其中以醉方為紹興腐乳的代表品種。昔日邵力子先生在世時，嗜食紹興腐乳，每餐必以腐乳佐餐，遇設家宴，也必端出紹興腐乳，作為風味上品，客人品嚐後，無不嘖嘖稱讚。紹興腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色，最宜於吃粥、水泡飯、冷飯的佐餐菜餚，如果拌上點麻辣油，其味更佳。而吃剩後還可以衝上開水做成“腐乳湯”，風味也不差。而紅方的汁燒肉，肉色紅暈，肉味香冽，是紹興名菜這一。醉方的汁，紹興人多用來蒸豆腐，放上點小蔥，呈白底，黃液，青蓋面的特殊色澤，往往使人食慾陡增，為紹興地方的家常菜之一。 棋方：這種腐乳，塊張小如棋子，故稱棋方。製作工序複雜，成熟時間長，配料講究，味美現而醇，是紹興腐乳中的“珍中”，外銷極受歡迎，內銷供不應求，不但外地來紹的遊客不易買到，連紹興本地人也“千呼萬喚難相見”，可見產量不高。
下列有關生物技術的敘述，不正確的是（ ）A．製作腐乳時，加鹽醃製可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長B．
A、製作腐乳時，鹽的作用是使豆腐塊變硬，防止酥爛，同時抑制雜菌生長，A正確；B、固定化酵母菌的優點是成本低和操作更容易，但因其與反應物不容易接近，可能導致反應效果下降，B正確；C、透析袋是半透膜，分子小的雜質可以通過透析袋，而大分子血紅蛋白留在袋內，C正確；D、製作果醋所用到的醋酸菌為好氧性細菌，故為保證其生長，必須向發酵裝置中不斷補充氧氣，D錯誤．故選：D．
生物技術在食品加工中的應用十分廣泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常見的例子．如圖是果酒制果醋
（1）果酒發酵的菌種是酵母菌，酵母菌的適宜生長的溫度範圍是18～25℃，因此果酒製作應將發酵溫度控制在18～25℃；氧氣充足的條件下，在缺少糖源時，醋酸菌可以將乙醇變為乙醛在變為醋酸；利用果酒製作果醋的反應式是C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O．（2）酸性重鉻酸鉀溶液可以與酒精反應，呈現灰綠色，因此可以用重鉻酸鉀檢測果汁發酵後是否有酒精產生．（3）在果醋發酵過程中，用pH試紙檢測流出液的pH證明是否有醋酸生成．故答案為：（1）18～25℃不需要通入空氣 C2H5OH+O2-→CH3COOH+H2O（2）重鉻酸鉀 灰綠（3）pH試紙