蒜泥變綠是什麼原因?

General 更新 2023年10月15日

蒜泥為什麼會變綠，變綠後還能食用嗎？

老蒜的蒜泥才會變綠，新蒜是不會的，可以食用，就像臘八蒜。

大蒜變綠是怎麼回事

大蒜是生活中常見的食物之一，有著極好的營養價值。有些人不小心買到綠色的大蒜或者存放的大蒜變綠了，大蒜變綠是怎麼回事？而這些綠色的大蒜還能吃嗎？

大蒜變綠的原因有三種。

1.大蒜頭髮芽，長出了綠色的小苗，這種綠苗大蒜是可以吃的，甚至抗氧化物含量還增高了，更營養;

2.大蒜髮黴了，因為大蒜受潮變質，導致黴菌滋生，產生了綠色的黴菌塊，這種綠大蒜是不能吃的，若只有表皮發黴，裡面沒有影響還是可以食用;

3.大蒜經過糖、醋的醃製，形成了綠色的臘八蒜，這種綠大蒜是可以吃的，因為臘八蒜醃製成功的標誌就是顏色變綠。

臘八蒜變綠的原因

臘八蒜變綠的原因是，低溫環境激活蒜酶，在酸性環境的作用下，大蒜裡的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。

大蒜怎麼保存不發芽：

想讓大蒜保存時不發芽，最好選擇形狀完好，剛剛挖出來的大蒜;用網袋裝好，懸掛在室內陰涼通風的，或是放在有透氣孔的專用陶瓷罐中陰乾，可儲存好幾個月。

若大蒜的經銷商有大量大蒜儲存，可以選擇用激光輻射處理，經過激光處理的大蒜，既無害又便於保存，保存良好的情況下可以長達半年不發芽。

大蒜怎麼保存不發黴：

大蒜對於黴菌有很強的抑制和殺滅作用，通常是不會發黴的。但因為溫度過高、受潮等原因，此時大蒜容易滋生抗藥性很強的細菌，所以不可食用。

想讓大蒜不發黴，就要從根本上阻斷大蒜髮黴的途徑。選擇保存完好的大蒜，攤在陰涼通風處吹乾，待完全乾透可以裝在竹籃中，懸掛在陰涼通風的地方，保持乾燥和涼爽，以降低大蒜髮黴的可能。

如果大蒜髮黴變綠，就不能吃了，如果大蒜髮芽變綠或醃製變綠，沒有變質，還是可以吃的。

蒜泥為什麼會變綠

大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）, 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素）, 兩者共存使蒜呈現綠色, 最後藍色素全部轉化為黃色素。

這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在醃製的25天左右逐漸變黃變淺。現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。

因此，醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素、也不是象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力。

切開的大蒜會變綠，是什麼原因？

因為：大蒜切開容易氧化變綠，不宜久存，應於當日定完。大蒜對胃粘膜有刺激，一次不宜多吃，也不宜空腹吃。吃蒜後的口腔異味可嚼茶葉緩解。蒜、蔥等辛溫之物不應與蜂蜜同服。

醃的蒜變成綠色，為什麼為變綠？

綠色的也很好吃的！

放糖，放白醋，醃成糖蒜，就不是綠色的了，而是黃色或者白色。

蒜泥隔一夜為什麼要變成綠色的 5分

大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫鼎亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）,

藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素）, 兩者共存使蒜呈現綠色

為什麼搗爛的蒜會變綠

大蒜綠變機理

大蒜綠變的過程和機理鮮有報道，根據luckes的研究，大蒜綠變的主要物質之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸，而結合對洋蔥紅變的研究結果，推斷大蒜綠色素的形成的過程可能為：

大蒜

↓

打破休眠

↓

反式-（+）-S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亞碸（PECSO）

很快↓蒜酶（alliinase）

色素中間體（color developer）

很慢↓+遊離氨基酸（free amino acid）

色素前體物（pigment precursor）

慢↓+羰基化合物（carbonyl）

色素（pigment）

1.1 酶

1.1.1 γ-谷氨酰轉肽酶

在蔥屬植物休眠和打破休眠的過程中，γ-谷氨酰轉肽酶的活性變化很明顯。根據對不同休眠期的大蒜中γ-谷氨酰轉肽酶活性的測定，發現γ-谷氨酰轉肽酶的活性差異很大，在已打破休眠的大蒜中此酶的活性很高，而處於休眠期的大蒜中此酶的活性很低。同時，處於休眠期的大蒜蒜泥不綠變，而已經打破休眠的大蒜蒜泥綠變。

低溫儲藏新收穫的大蒜，可使蒜泥變綠，在5℃下儲藏新鮮蒜，隨著儲藏時間的延長，新蒜中的γ-谷氨酰轉肽酶的活性增加，同時所製得的蒜泥綠變加深，γ-谷氨酰轉肽酶的活性與蒜泥綠變變化一致。另一方面，高溫儲藏大蒜，會抑制蒜泥的綠變。當儲藏溫度為35℃時，隨著儲藏時間的延長，蒜中γ-谷氨酰轉肽酶的活性降低，同時所製得的蒜泥綠變減輕，γ-谷氨酰轉肽酶的活性與蒜泥綠變的變化一致。

在蔥屬植物中γ-谷氨酰轉肽酶所催化的反應為：

γ-L-谷氨酰-S-脂肪族-L-半胱氨酸（亞碸）+H2O→L-穀氨酸+S-脂肪族-L-半胱氨酸（亞碸）

γ-谷氨酰-R+R′→γ-谷氨酰-R′+R（R-氨基酸或其衍生物）

從γ-谷氨酰轉肽酶所催化的反應來看，此酶既可以作為水解酶，又可以起轉移酶的作用，它在較高的pH值（如pH9.5）時起轉移酶的作用，在較低pH值（如pH6.5）時起水解酶的作用。蒜泥的pH值一般在6左右，因此在蒜中，γ-谷氨酰轉肽酶起水解酶的作用。它可使蒜中的某種γ-谷氨肽水解，產生可使蒜泥綠變的前體物質，此物質在休眠的蒜中不存在或含量極少。有研究表明，在不產生綠變的大蒜中，S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亞碸（S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide即PECSO）的含量很低，在產生綠變的大蒜中PECSO的含量很高。高溫中儲藏的大蒜中，PECSO的含量很低，而在低溫儲藏的大蒜中，PECSO的含量增加。如將從洋蔥中提取的PECSO添加到不能綠變的蒜泥中，則會使蒜泥變綠，因此γ-谷氨酰轉肽酶與蒜泥綠變有著密切的關係。但γ-谷氨酰轉肽酶的活性受什麼因素的調節以及它是如何作用的，還有待進一步研究探討。

1.1.2 蒜酶

鹽酸羥胺是蒜酶的抑制劑，在蒜泥中加入一定量的鹽酸羥胺可以抑制蒜泥的綠變。但鹽酸羥胺對蒜酶的抑制作用是可逆的，在已用鹽酸羥胺抑制綠變的蒜泥中再加入蒜酶，蒜泥又變綠了，這說明在蒜泥綠色素的形成過程中，蒜酶參與了反應。

1.2 色素中間體

將乙醚提取後的蒜泥，在室溫下放置24h，顏色稍微有點綠，而在乙醚提取液中加入純甘氨酸溶液，可形成藍綠色，這說明在蒜泥綠色素的形成過程中，確實也存在著一種無色醚溶性前體物（Color Developer），它是色素形成的重要的中間體。Shannon對蔥泥紅變的研究表明，色素中間體的形成速度很快。而對於蒜泥，在室溫下隨著蒜泥放置時間的延長，用乙醚提取所得的色素中間體，添加甘氨酸和甲醛後形成的紅色素量很快減少，而用乙醚提取後的蒜......

有什麼辦法使弄好的蒜泥顏色不變綠？

使用低於8%濃度的食用色拉油，蒜泥的綠變程度會減輕，加點鹽能保持蒜泥的鮮度。

當大蒜在0℃儲藏時，隨時間延長大蒜綠變增強；在20℃儲藏一段時間後，大蒜綠變程度基本不變；而在35℃儲藏時，隨時間的延長，大蒜綠變的程度減輕，經過一段時間後，大蒜不再綠變。這說明在大蒜採收後，儲藏溫度越低，在加工中越容易引起發綠現象，而隨著在較高溫度下儲藏時間的延長，綠變會逐漸減弱。甚至儲藏一段時間貳可防止綠變。

蒜泥用熱油炸了後變綠是什麼原因

新鮮或優質油蒜應該不會變色，有兩種情況1、鐵鍋有些生鏽，氧化鐵與蒜接觸會讓算變成綠色，2、油中含有過高的重金屬和過氧化脂質，（很可能是地溝油）或反覆炸過食物的油，導致蒜泥變為綠色。這樣的油最好不要再使用了。