飯店肉絲用什麼醃製?
飯店的肉絲是怎麼醃製的
方法/步驟
1
通脊片成片然後碼放整齊準備切絲，如果有時候可以凍一下，然後再切絲會非常好切而且會非常工整
2
切成絲然後泡在水裡面，這樣可以把肉絲裡的血水泡出來，多換幾次水，出來的肉絲會非常潔白漂亮
3
泡白後放在笊籬裡潷水，不用太乾，因為肉絲需要有水，不然炒出來不會嫩了
然後加少許鹽和料酒醃下，再放蛋清抓勻，最後放幹澱粉，然後放少許油封住，這樣肉絲不會脫漿
4
所有調料的備齊
5
泡紅椒去籽剁碎，越爛越好，然後蔥薑蒜切米備用，冬筍切和肉絲差不多的絲，木耳切絲，冬筍和木耳開水焯一下，瀝乾水備用
6
重中之重，味汁（料酒10克、米醋20克、白糖25克、鹽一點點、醬油15克、澱粉15克），記住汁量不可大，不然炒出來湯汁太多，油稍多些，五成熱時下泡椒和漿好的肉絲炒開，如果不好炒用筷子劃拉，炒開立刻放蔥薑蒜炒香，然後放入焯過的冬筍絲和木耳絲，最後倒入味汁，再炒幾下就可以了
肉絲怎麼醃製效果好
補充一下，特別提醒的是，如果你加了這幾樣還是掛不住漿，就最好再掛漿時不要加水，肉少的時候，放半個蛋清，多了就放一個就行了，這要視具體情況而定，做飯是靠摸索出來的。根據肉的情況可以酌情加減佐料，比如說，可以少放一點料酒，我有時爆炒肉的時候，要加醬油，料酒鹽，十三香，生薑末，加一點水，抓勻，醃製半小時左右，將油燒熱，放入醃好的肉，快速滑炒，肉也非常嫩。 肉絲上漿後，要先醃製半小時或 追問： 我們飯店碼肉片比較簡單.先打進雞蛋攪伴,然後再掛生粉,我只想知道炸的時候如何能不掉漿? 回答： 我昨天也是問了這個問題，有網友回答：先將鍋燒熱，再到油。再將油燒熱。再把熱油回入油盆中，再到入冷油。燒至5到6成熱就可以了 ！你可以試下，我還莫有試呢！ 補充： 油溫要低 而且要涼鍋熱油 這樣肉不會塔底糊掉 而且肉絲也不會因溫度高 粘連在一起了 再用筷子快速化散就ok了 補充:油溫3成熱 就可以下肉了 追問： 謝謝,雖然你說的還不是我的滿意答案,呵呵
飯店裡的肉怎麼醃製
湘西 部落小編的解答1.將買好的五花肉洗乾淨後把水瀝乾，用削尖的竹筷將肉均勻戳成小孔備用
2. 把鹽(十斤肉一斤鹽)和花椒(愛吃辣的加點辣椒)放鍋裡炒，一定要炒出香味，再涼透
3.炒好的鹽和花椒加點醬油、料酒、五香粉、胡椒粉仔仔細細的抹在肉上(注意肉的縫隙都要抹上)，一直到感覺鹽開始融化，並且肉色由鮮轉暗，表面有液體滲出
4. 把肉連剩下的鹽放進大口的容器裡（最好是陶的，小缸也中），用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，一般在一週到十天左右就可以了
面有液體滲出
4. 把肉連剩下的鹽放進大口的容器裡（最好是陶的，小缸也中），用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，一般在一週到十天左右就可以了
5. 把肉取出來找個地方掛好風乾，想吃時就割一塊洗乾淨燒熟就OK
請問在餐館李裡的肉絲怎麼才能醃的好?
蔥姜水，料酒，鹽，水澱粉
在飯店肉類什麼時候需要醃製
新鮮的肉拿來醃製，即要新鮮，也要醃製。
新鮮的肉保證質量，衛生，不被汙染。燒烤有時就可以沒熟透，如果肉再不新鮮，就可能導致腸胃出狀況，所以一定要保證新鮮。
醃製是為了入味。醃製配方可用味精，精鹽，姜、香蔥（剁細），白糖，紅薯澱粉。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤。肉品乾溼度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，應掌握在手握一把肉覺得溼潤但不出水為佳。
飯店肉絲要怎麼拌加什麼東西，肉絲賣回來要不要用水泡洗
簡單洗一下加點鹽用生粉和雞蛋清拌勻醃製十分鐘即可
肉絲可以怎樣調料 做出來後更好吃 發現有些飯館的肉絲是經過特殊的調配 然後再炒 這樣好像更好吃
家庭炒肉絲常常不如館子滑嫩，這裡面有小學問。
一、要保持肉絲的水分，較乾的肉絲，最好先用水泡一泡。
二、要給肉絲上點漿，抓勻掛均。
三、上好漿的肉絲先用沸水氽熟後，再烹炒。
四、上好漿的肉絲用溫油滑熟後，再行烹調。
五、也可以把上好漿的肉絲直接烹炒，烹炒的油量要多一點，火候要小一點。
六、肉絲上漿前後可放入植物油或香油，抓均勻，然後再用油鍋炒制。
七、在肉絲入味前加點嫩肉粉(調料商店有售)醃製半小時，再行烹炒。
紅綠尖辣椒 快炒肉絲
原料:
綠尖椒5、6個，紅尖椒半個，肉絲1把，薑絲1小撮
輔料:
醬油1小勺，鹽、味精各適量
做法:
準備:
1、尖椒洗淨，去蒂去子，切成8釐米左右長的斜絲。
2、肉絲用澱粉、1小勺油、醬油抓好。
快炒:
1、油燒熱，轉中火，放入薑絲和肉絲炒熟。
2、放入紅、綠尖椒絲，翻炒均勻後馬上放入鹽和味精，關火拌勻。
Tips:
尖椒如果久炒，熟軟後，辣味會揮發。所以喜歡辣味重的朋友，就要快炒，保留尖椒的辣味和脆勁兒。不喜重辣味的就炒得久一點。喜歡不辣又脆的可快炒時烹入一點醋，加點糖。
炒肉絲的做法
類別:炒菜
菜系:山東菜
說明:口味鹹鮮，色澤淡紅，烹調方法是清炒，肉絲成熟話，肉質較老，食用時很有叫勁，如果蔥量加大到 250 克左右，則此菜又可命名為蔥暴肉，烹製此菜時注意要用旺火烈油，炒肉絲時迅速翻炒，鍋中不可有過多的湯汁。
主料:豬肉 500 克，(肥 150 克，瘦 350克)。
配料:
調料:鹽 4 克，味精 3 克，醬油 5 克，料酒 5 克，蔥 10 克，姜 10 克，油 50 克。
做法:
1.將豬肉切絲，一般長 5 釐米，越細越好，蔥、姜切絲。
2.炒鍋內放底油，加入蔥、薑絲略炒，出香味後將肉絲防入同炒至肉絲炒散變色後，加入料酒、鹽、醬油、味精，炒勻後即可裝盤。
炒肉絲
材料:豬肉，時鮮菜蔬
調料:植物油，鹽。雞精。蔥薑蒜，醬油
製作方法:
1。豬肉切絲。切的時候要注意豬肉的紋理，順著紋理才能切成絲，把肉絲放進碗裡，加鹽、料酒，打進一個雞蛋，用手攪拌均勻，這個過程要用力，這個過程叫上漿，一定不能忘了，蔬菜洗好切段。
2。鍋裡的油熱的時候，放蔥薑蒜爆香，就是能聞到蔥薑蒜的味道，放肉絲進去，這個時候不要忘了放醬油，用炒勺推開，不要讓肉絲粘連，等到肉絲展開的時候，放蔬菜進去，但是不要放得多，翻炒幾下，放入調料，嘗一下，熟了，就可以出鍋了。
酸豆角炒肉沫(非常好吃，下飯，推薦給你!!!1)
1、從市場買來酸豇豆，用涼水泡5分鐘，洗淨控幹水。
2、把豇豆切成半釐米長的小段。肉餡一小碗。小紅幹辣椒弄成碎沫(小半碗，愛吃辣可多放)。半碗蒜泥。
3、肉餡用香油，鹽，雞精，少許黑胡椒粉，一點醬油淹上。
4、開大火把豇豆段放到炒鍋裡不放油煸幹水分盛出來。
5、鍋內放油，稍多點沒關係，別等油太熱把肉餡放進出劃散，放醬油顏色可重點沒關係，放鹽，可多放鹹點沒事因為是炒飯或拌麵的小料。依次放入幹辣椒沫翻炒，再放入蒜泥翻炒。最後放入炒幹水份的豇豆合炒。放入開水稍沒過豇豆即可。
6蓋上鍋蓋燜著，(中小火)湯汁收的差不多了放幾滴香油和味精翻炒一下就可出鍋了。
用炒好的酸豆角炒米飯，就粥，拌麵，夾燒餅吃都特香!
榨菜冬筍炒肉絲
做法如下:
第一步:用胡椒粉、生抽、料酒、姜粉、澱粉將肉絲醃製20分鐘
第2步:起油鍋，放一湯匙油，油溫熱的時候，放入肉絲炒到外表變色，盛出備用
第3步:起熱油鍋，將榨菜和筍絲放入鍋中翻炒，主要是將一鹹一......
大廚教下小弟怎麼醃製瘦肉片吧？小弟現在在廚房上班 每次老大醃製的肉都很嫩很滑 為什麼我醃製的
很乾澀就表示肉質洩水了 或者你根本沒打水進去 做廚房這些都是不應該的。
添加方面：
1、安多夫
2、小蘇打或食粉
3、蛋清
技術方面：
一、打水（ 比牛肉打水少) 但是要憑手感 吃水要飽滿 不洩水 表面有光澤
二、建議你分二次操作：
1、先加添加 打水 蛋清 後進冰箱 放置2個小時
2、一段時間後拿出 ，觀察是否洩水 然後進行第二次處理 在加蛋清 上漿後 加油拌勻 後封油 保存。
如果這個方法不可行 那我下次再告訴你其他方式。
餐廳的牛肉片怎麼醃有口感?
使牛肉鮮嫩法：
(1)牛肉纖維粗老，炒後吃起來往往發韌。怎樣在較短時間內將牛肉炒得爛而不韌呢?首先要注意刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、溼澱粉和少許小蘇打(肉與小蘇打之比為60∶1，不可多加)，用清水調成液汁，與切好的牛肉片拌勻，醃漬15分鐘，然後加生油25g封面，再浸漬一兩小時，這樣油分子會滲入肉中，當入油鍋內炒時，肉中油分子急速膨脹，粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了。
(2)燒煮牛肉時，放進一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。
(3)如果先在老牛肉上塗一層幹芥末，次日再用冷水沖洗乾淨，即可烹調，這樣處理後的老牛肉肉質細嫩容易熟爛。 (4)將生薑搗碎取汁，生薑渣留做調料用，將薑汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙薑汁，在常溫下放置1小時後即可烹調，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。
tips：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後醃30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質分解，也可增加牛肉的鮮嫩程度。第一道功夫是：切 俗話說“橫切牛肉直撕雞”，就是指牛肉的肌纖維粗而且韌，切牛肉時必須用快刀依橫斷面作片狀薄切。否則，炒出來的牛肉就會硬而韌嚼不爛，還會嵌到牙縫裡去。 第二道功夫是：醃 醃牛肉實際是調味和保質的過程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厭鹹，就連烤制牛肉乾也是要有一定的甜味才行。用糖不單丹解決味道問題，而更重要的是用白糖醃上20分鐘之後，糖分子滲入到牛肉裡去，肉質會出現鮮嫩的變化。醃過糖後還要滲水攪拌，以免使牛肉脫水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉裡卻後，一遇加水，它也會吸水而使肉片由稍微變漲起來。從而更減少了它的韌性和硬度。其次上再加入其他作料，比如薑片、薑絲、薑汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助於去羶。 其次是加鹽和味精、醬料。有人修按同時加進嫩肉素（木瓜蛋白酶）使之鬆軟，但是用了之後，就難保能有原汁原味了。也有人喜歡用小蘇打，但它會破壞肉中的營養。所以，還是用鹽和味精為好，再次是裹漿。投上述配料後要立即拌勻、裹漿。裹漿，就是儘量使每塊肉片的表面都沾上沾漿，以減少肉片與空氣的接觸並且間接受熱，使肉中的養料少受損失並能保持肉質鮮嫩的原味。漿料有兩種：一是用生粉，在醃肉時滲出的組織液和滲水攪拌時加進去的水，正好與生粉調成漿，用來作裹漿料；二是用純蛋白加少許水打勻也行，不過效果不如生粉。 第三道功夫是：炒 鍋裡放少許油燒熱至100度左右，將裹了漿的肉片輕輕地分散投入油中，不要翻動，放完後把火關小，讓它慢火透熱，待燒至將熟時，略開旺火把它全部翻過來，隨即又再把火關小，繼續燒熱至熟透，把肉片擱置於鍋邊高處，趁熱讓肉片沾著的油儘量淌入鍋裡，棄油起鍋即可。