熱乾麵醬怎麼做?

General 更新 2024-05-26

湖北的熱乾麵的醬怎麼做啊

一: 佐料:

1. 芝麻醬: 將一湯勺(五人用量)芝麻醬挖入小碗內, 用油

將其攪勻, 再加入少許開水, 繼續攪拌, 芝麻醬幹了後, 再

加入少許開水, 再攪拌, 反覆幾次至芝麻醬不沾勺.

2. 蔥花

3. 辣羅卜丁, 也可用榨菜丁或大頭菜丁代替

4. 生抽

5. 胡椒

6. 鹽

7. 老抽

8. 醋

9. 味精

10. 辣椒: 可用燒熱的油澆在辣椒粉上並拌勻成辣椒麵.

也可用素辣椒醬.

做法:

首先面要撣的好,水切面在武漢的很多菜場都有賣的,也便宜,買回去以後先用大鍋燒水,水開後把面丟進去,數個一二三就可以撈起來了,絕對不能煮太軟,不然沒法吃。把撈出來的麵攤在案子上,用電扇對著面死吹,一邊吹一邊往面上淋油一邊用長長的工具挑拌,家裡肯定沒有那麼長的像是炸油條用的那種筷子,這個偶就不管了,反正到最後的目地是要把每一根面上都沾上油,面要堅韌有咬勁卻還不能是生的。這是很需要技巧的,調料再好吃,面的口感不對也會失去熱乾麵的風格。

面拌好放涼後,開始準備調料,芝麻醬要正宗,香油也要正宗,然後用這正宗的香油把正宗的芝麻醬慢慢調成稀稀的糊狀,一定要用香油調,很多街頭攤點為省錢用熱水調芝麻醬,那味道能好吃嗎?

除了芝麻醬以外,醬油、鹽、味精、蔥花、胡椒粉、喜歡吃辣的可以放辣椒汁,這就是武漢熱乾麵的基本成員了。還可以加上蝦米、牛肉丁、榨菜丁等自己喜歡的配料。近幾年來也常有加酸豆角、海帶絲、蘿蔔丁、醃菜的,雖然也好吃,但從另一個角度上卻掩去了芝麻醬原有的濃香。

一切準備停當,開始下面啦,燒一鍋開水,把撣好的面丟進去,打個滾就撈出來吧,人家本來就是熟的啊,把上面的那些調料加進去,醬油要少加,芝麻醬一定要多,吃的就是它,其它的適量就行了。如果嫌幹,可以加一點點高湯或者牛肉湯,好啦,可以吃啦。

PS:上面是轉的 我喜歡的熱乾麵最後再撒山花生碎。又想又辣。

宜賓燃面也不錯,LZ下次試試宜賓燃面與熱乾麵有的一拼

熱乾麵甜麵醬怎麼做

芝麻醬

用中小火把芝麻炒成褐色,這一部非常關鍵,火候不夠成不了芝麻醬,火候過了有苦味。要抄到芝麻用手一捏就成一泡香油的程度——有點誇張了,實際情況是用手指一搓芝麻即碎,同時手指會有油跡,芝麻稍微冷卻後,把芝麻粉碎,很快芝麻會變得有點沾,貼在壁上影響進一步粉碎,這時候需要停下來把芝麻撥到中間繼續磨。為加快進度,提高效率,這時可以加入一些色拉油,一點點就夠了,什麼油都行,不必用芝麻香油。有了引子之後,裡面的油會很快越來越多,不用多長時間就成醬狀了。

甜醬

選未加工的甜麵醬 醬要看顏色以醬黑色最好

將甜麵醬放入盆中放一半醬一半白綿糖,甜麵醬的瓶在用熱水將其涮乾淨,水倒入盆中,

將盛有甜麵醬的盆放入鍋中,在鍋中加清水不要滿過盆,用小火將誰燒開,拿一手勺在盆中不段的攪動,使其甜麵醬和白糖充分拌均勻燒之甜麵醬起泡,加入香油一勺,在攪之充分均勻即可

放至2-3天就可以用了

甜麵醬以麵粉(一般用標準粉)、食鹽和水為原料。

製作方法 1.舊法生產 (1)原料處理:以麵粉100份,約加清水40份,充分揉勻,再在槓桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度;切成長約30釐米,寬10~15釐米的塊狀,分層上甑蒸熟。

(2)制曲:機糕蒸熟後,立即攤開排降表面水分,冷卻後按原料總重的0.3%接種米麴黴種曲,將面糕就地立堆於草蓆上,與地面約成10~15°角,表面加覆草墊保溫。48小時後,品溫升至40℃上下,即應進行翻堆,翻堆後品溫再次上升,最高可達50℃,根據溫度高低,決定翻堆次數。一般每日翻1~2次,連續3天,翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉,並漸漸堆高。5~6天后改大堆垛,垛頂留30釐米直徑的孔,以排除水分。再堆置5~6天,至垛頂不再有水霧冒出,即將面糕移至烈日下晒乾。正常的面糕曲斷面應呈白色鬆散的粉狀,質地輕而鬆脆,清香,口嘗有甜味。晒乾後,打碎成直徑2~3釐米的小塊。

(3)發酵:面糕塊按重量添加1倍的16°Bé鹽水(鹽水調製時可添加部分米酒,但最終鹽水濃度不應低於16Bé),拌勻後下缸,置日光下曝晒。次日翻一次,3天后再翻一次,以後每日至少翻2~4次,夏季約5個月成熟,康細出售。

產品色澤金黃,口味甜膩,醇香鮮美,下鍋不糊。

原料消耗:每100公斤麵粉產甜麵醬150~170公斤。

2.普通甜麵醬生產 (1)酵母麵糰準備:將原料麵粉總量的5%加水調勻,同時加入事先準備好的成包酵母液2%左右,保溫30℃,任其起發,備用。

(2)蒸料:麵粉加水(冬用溫水),同時加入酵母麵糰,揉勻,放置約1小時,切塊上甑蒸熟,也可將麵粉加水後直接蒸熟。

(3)制曲:面糕蒸熟後,外觀膨鬆,冷卻打碎,接種米麴黴種曲,入曲室如常法制曲,約96小時,出老曲。

(4)制醅發酵:成曲在容器中堆積後加16~17°Bé鹽水浸泡,發酵溫度控制50~55℃。管理與醬油生產相似。

(5)磨細:將發酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(或再過篩),並以蒸汽加熱滅菌,即為成品。必要時對幹稀進行調節。

3.加酶發酵制面醬 酶法生產甜麵醬,改變了制醬工藝的傳統習慣,簡化了生產工序,改善了產品衛生,產品甜味突出,出品率高。

製作方法 (1)酶液的萃取:按原料總重量的13%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%,3.324麩曲3%),放入有假底的容器中,加入40℃的溫水浸漬1.5~2小時放出。如此套淋2~3次,測定酶活力,一般每毫升糖化酶活力達到40單位以上時,即可應用。

(2)蒸麵糕:麵粉加入拌和機中,定量按30%加水,充分拌勻,不使成團,和勻後常壓分層蒸料;加料完畢後,待穿氣時開始計時,數分鐘即可蒸熟;稍冷後用......

熱乾麵的醬怎麼做

芝麻醬: 將一湯勺芝麻醬加入少許開水, 攪拌調稀, 準備蔥花.老抽.生抽.醋.胡椒粉. 鹽.味精.辣椒粉。

做法:

1.油入鍋。燒至70度左右

2.放入上面的佐料加少少水燒開。

3.最後灑上蔥花即可拌上撈好的面就可開吃了

武漢熱乾麵醬汁做法

熱乾麵 製作精細、條細漿韌、色澤黃亮、調料齊全。     熱乾麵是武漢人"過早"(吃早點)中特別喜愛的大眾化食品,它便宜實惠,花上幾角錢,就可以舒舒服服填飽肚子。據說,30年代初期,漢口長堤街有個名叫李包的人,在關帝廟一帶賣涼粉和湯麵。有一天,天很熱,面沒賣完,李包怕面發餿變質,就把剩下的麵條煮熟撈起來攤在案板上,不小心碰到了麻油壺,油潑在了麵條上,李包索性把麻油拌合在麵條裡,然後將麵條扇涼。第二天早上,李包將拌了麻油的熟麵條在開水裡燙幾下,濾去水,放在碗裡,加上蔥花等佐料後,立刻香氣四溢,人們爭相購買,吃得津津有味。有人問李包賣的是什麼面,李包順口說"熱乾麵"。此後熱乾麵便漸漸成為武漢人"過早"不可缺少的一種食品。   武漢的熱乾麵與山西的刀削麵、兩廣的伊府麵、四川的擔擔麵、北方的炸醬麵並稱我國的"五大名面"。     熱乾麵是武漢最有名的小吃之一,做法上也比較簡單。雖然武漢街上很多的早點攤有賣的(李記,蔡林記之類的,不過我最喜歡的還是在家旁邊好吃街小攤賣的,還有武昌學校附近戶部巷那裡賣的),但是自己在家做芝麻醬會給得更足而且衛生。   製作熱乾麵的配料:芝麻醬、蒜水、胡椒粉、鹽、雞(味)精、醋、醬油、香油、蔥花、雪菜、辣椒(醬)、鹹菜丁(辣蘿蔔丁)等等 具體參考配量(4小碗份量): 溼麵條(機器軋製的細麵條) 500g 油 1湯匙(15ml) 袋裝榨菜條 1袋(約80g) 芝麻醬 4湯匙(60g) 香蔥(切碎) 4湯匙(約60g) 芝麻香油 1湯匙(15ml)鹽 1茶匙(5g) 生抽 2湯匙(30ml) 紅砂糖 1湯匙(15g) 白胡椒粉 1茶匙(5g) 雞(味)精 1茶匙(5g)   熱乾麵的做法:   第一個步驟(頭天晚上)將機軋細麵條(溼)(這個我們只能買現成的咯,自己做的話比較複雜,做法我附了在最後)扯成25cm左右的長度。上籠屜(要用籠布或牛油紙墊在麵條下)隔水蒸25分鐘至麵條9成熟。過程中不時地打開鍋蓋用筷子翻動幾次,以防麵條團成麵糰。蒸好的麵條盛入較大的容器中,調入小麻油(1湯匙15ml)攪拌均勻晾涼。這一步是為了防止麵條風乾變硬。   第二個步驟(第二天)是將熱乾麵裝入篩勺裡,大火煮開煮鍋中的水,將適量蒸好的熱乾麵條放在漏勺中在煮鍋中過開水3分鐘,至麵條全熟撈出瀝乾水分,放入碗中後調入調味料汁和芝麻醬汁,撒上榨菜碎和香蔥碎等等配料,攪拌均勻就可以吃了。   熱乾麵的做法要點:     在熱乾麵下鍋煮時,起初水要大火,面下入鍋中後改為小火,而且煮的時間不可長,待表條的表面熟就可以(因為在吃的時候還要回開水鍋中燙的),面起鍋後要儘快在板上攤開淋油拌勻後晾涼後備用(不見得非得用小麻油,這樣的成本將高,用色拉油足可),而且必須使麵條不粘連,這樣在吃的時候面才夠有嚼勁。     在調料方面,芝麻醬本身的質量要好,最好是經色拉油調過(將一湯勺(四人量)芝麻醬挖入小碗內,用油將其攪勻,再加入少許開水,繼續攪拌,芝麻醬幹了後, 再加入少許開水,再攪拌,反覆幾次至芝麻醬不沾勺),要不會太乾,這樣不好和燙好的麵條拌勻。     最後,如果是喜歡吃口味重點的,可加一點肉醬或者是一點滷水(外面賣的熱乾麵一般都會加),還有鹹菜丁、辣蘿蔔丁、榨菜丁或大頭菜丁之類的,味道會更佳。當然前提是最後放進去的東西味道本身要好,不然就浪費熱乾麵了。 辣椒可用燒熱的油澆在辣椒粉上並拌勻成辣椒麵,也可用素辣椒醬。   如果蒸好的麵條一次吃不完,也可以在拌好油之後轉入冰箱冷藏室保存。可以......

正宗熱乾麵醬怎麼弄

1、扁豆兩頭撕去老筋,掰成兩節,洗淨,控幹。

2、燒熱250克油,放入扁豆,炸到扁豆表皮起皺時,用笊籬撈出控淨油。

3、另取鍋燒熱,用1大勺油爆香肉末、幹辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。

4、倒入老抽、扁豆翻炒,扁豆熟透時關火,放鹽和味精,炒勻即可。

密制熱乾麵醬汁做法

用料

芝麻醬 3勺(圖中金屬小勺)

生抽 1勺

老抽 1勺

香油 1勺

辣椒油 2勺

鹽 約4克

糖 約6克

水(也可以是姜水) 8-10勺

花椒麵/胡椒粉/十三香/南德調料 想吃就少放一點增添風味,不放也行.

酸豆角/蘿蔔條/蔥/香菜 根據口味添加

熱乾麵醬汁調法/熱乾麵的做法

混合各種調料,並慢慢的攪拌,你會發現芝麻醬等醬料慢慢的由粗糙變細膩的神奇過程,最終醬汁稀稠適當,連綿不斷,中式巧克力醬,哈哈哈。

料汁都調理完畢,煮麵前,先把生綠豆芽水汆一下,水開下綠豆芽,鍋裡翻一下就撈出,要吃豆芽的脆生勁兒。

鍋再煮開下面,這次我用的是比較細的麵條,水開下面,一滾兒即出!若是用較粗的麵條,可多煮幾滾,切記不要煮過頭了,夾斷面條裡面有個白硬芯子,夾生一點就關火,撈麵出來吧。

碼上豆芽、蔥、香菜、酸豆角、榨菜、蘿蔔條喜歡什麼放什麼吧。

那,趕緊端起碗拌麵吧,這是拌好的樣子,趕緊趁熱、趁醬汁還沒有徹底幹稠、趁還有一絲汁水,趕緊吃下去啊!!

吃完!

怎樣熬製熱乾麵醬料

原料:鹼面。調料:辣蘿蔔丁、小香蔥末、鹽、雞精、醬油、胡椒粉、芝麻醬、芝麻香油、牛肉湯。做法:1、水燒開後放入麵條煮至七八成熟後瀝乾水,用芝麻油拌麵,攤涼後裝盒放入冰箱。2、用芝麻油調芝麻醬,調成挑起來成流線關即可,辣蘿蔔切成小丁,蔥切成蔥花。3、將面挑入篩瀝中,放入開水鍋中燙熱,瀝乾水後放入碗中,放鹽。4、放入少許雞精、醬油、胡椒粉、牛肉湯。5、澆上芝麻醬,撒上辣蘿蔔丁,蔥花即可。

熱乾麵醬面的醬怎麼做

醬:

定義:將加工處理的生料放入預先調製好醬湯鍋內用旺火燒開後改用中小火長時間加熱,主料成熟入味,撈出冷卻成共的冷菜技法。

工藝流程:選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤,

醬是古老的傳統冷菜技法,成品色澤醬紅,香氣濃郁,質感酥爛,鹹鮮味厚,肥而不膩,瘦而不柴。

醬和滷的區別:

1所用主料上看醬料限於畜禽類肉及內臟範圍較窄。滷即可用主料,也可用熟料原料來源廣泛;

2醬前要作嚴格的加工算是和清洗。在醬前將原料用鹽或硝醃製一段時間後洗淨再醬;

3掌握醬制環節。

主要有環節有:

①醬湯燒開後才能下入原料,再開時立即轉小火,

②小火醬制時防止火力轉旺,保持微沸狀態,溫度為90℃恆溫。

③適時翻動,一般上下翻動兩三次,保證原料均為受熱,內外熟透,

④醬制時間在2—4小時,經常用筷子戳動檢查成熟度。

防止“欠火”即熟度不夠和“過火”過於軟爛,切時易碎

,⑤醬好出鍋晾晾,改刀裝盤上桌。

熱乾麵的拌料怎麼做,另外還需要什麼佐料

熱乾麵的做法既不同於涼麵,又不同於湯麵,其製作的方法是先將鹼水面條煮至斷生(掐斷面條,見中間無白芯即可),然後撈起來在案板上鋪開攤涼,刷上花生油,吃時再在開水鍋內滾“涮”燙幾下,瀝乾水,加上芝麻醬、蝦米、蔥花、醬蘿蔔丁、小麻油和醋等做作料拌勻。上桌吃時香氣撲鼻,耐嚼有味。

熱乾麵的配料除了必需的芝麻醬、油、醬油、胡椒等一干作料外,還有切得極細的大頭菜丁、辣蘿蔔丁、樅菜丁,蝦米等等。

熱乾麵佐料:

1. 芝麻醬: 將一湯勺(五人用量)芝麻醬挖入小碗內, 用油

將其攪勻, 再加入少許開水, 繼續攪拌, 芝麻醬幹了後, 再

加入少許開水, 再攪拌, 反覆幾次至芝麻醬不沾勺.

2. 蔥花

3. 辣羅卜丁, 也可用榨菜丁或大頭菜丁代替

4. 生抽

5. 胡椒

6. 鹽

7. 老抽

8. 醋

9. 味精

10. 辣椒: 可用燒熱的油澆在辣椒粉上並拌勻成辣椒麵.

也可用素辣椒醬

放入芝麻醬,蘿蔔乾,香菜,鹽,醬油和味精,根據口味還可以加入糖和辣椒油。

配料:芝麻醬2大匙麻油1大匙醬油1大匙醋1大匙榨菜1大匙辣椒醬適量蒜蓉、香菜碎少許

需要的佐料:麻油、醬油、醋、小蔥、辣蘿蔔、主要是芝麻醬要正宗,這樣熱乾麵才好吃。熱乾麵不需要蒜水,涼麵需要蒜水。

正宗武漢熱乾麵的醬是如何調製的??

簡單的就是芝麻醬和油調勻

麻煩點的就是芝麻醬+花生醬+油

吃的時候另加醬油胡椒味精鹽香油小蔥辣蘿蔔丁

根據個人喜好可以加紅油酸豆角蝦皮 等

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