發麵用小蘇打還是面鹼?

General 更新 2023年10月15日

蒸饅頭加鹼面還是小蘇打好

首先，你要認識一個概念。那就是麵糰只有在產生大量酵母菌的作用下，並繼續繁殖，在生長的同時，釋放出水份，熱量，及少量氧氣和多量的二氧化碳氣體，由於麵糰有筋度，產生了韌性，會將釋放出的物質包裹在麵糰組織內，從而使麵糰形成多孔洞。此時，麵糰就被稱之為發麵了。

介於上面的論證，麵糰不管是自然發酵，還是人為發酵，條件必須為在酵母菌的作用下完成。

而小蘇打，鹼面屬於化學食品添加原料，本身是沒有活性的，根本談不到發酵作用，小蘇打可以提到膨鬆作用，但不適用於發麵。鹼面本身不具備膨鬆作用，只有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨鬆作用。也就是說鹼面也不能發酵麵糰，而且還會阻礙麵糰發酵，蒸饅頭打鹼只有在麵糰發酵後，產生酸味時才能使用。只有用老面發酵才需要在發酵以後為了中和酸味而加如面鹼，加的量較難掌握，少了還有酸味，多了饅頭髮黃，不鬆軟，有點苦味；小蘇打一般是不用的。現在都是用乾酵母了（例如“安琪酵母”），面發好以後不用加鹼的。不用小蘇打，只用面鹼同樣會發泡（二氧化碳），不用面鹼用乾酵母也同樣會發泡（二氧化碳）。

小蘇打是家裡發麵用的鹼嗎？？

食用鹼也叫面鹼、碳酸鈉，是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽，化學成分為Na2CO3。　　小蘇打也叫碳酸氫鈉、酸式碳酸鈉，即NaHCO3 ，是一種帶有鹹味的白色鹼性藥物。除了飲食以外，也在醫學領域有著廣泛的應用。　　一個是碳酸鈉，一個是碳酸氫鈉，這兩者肯定是不同的，但是在日常生活中經常混淆，幸好它們的作用基本相同。　　由於工業鹼價格比食用鹼低，不法商販常用含有大量對人體有害雜質的工業鹼冒充食用鹼，所以我向你推薦使用小蘇打。　　在發麵、煮粥的時候，這兩樣的作用基本上是一樣的。

發麵用純鹼還是小蘇打

相對於小蘇打來說，同樣的原料，小蘇打釋放的二氧化碳更多，其次小蘇打遇熱分解比碳酸鈉快，所以無論從哪方面考慮，發麵應用小蘇打

酵母發麵放鹼能用小蘇打代替嗎？

可以的，小蘇打也是鹼類，原理就是中和酵母發酵時產生的酸。做麵包放鹼口感勁道些，放小蘇打口感綿軟。

做饅頭能用小蘇打發麵嗎

蒸饅頭是如何用小蘇打發麵

小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。

將1斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面麵糰，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。

怎樣發麵？1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右2、用泡發酵粉的溫水和麵，一定要揉15分鐘。然後放在溫暖潮溼的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝麵糰的盆子，一起放進裝有溫水大鍋裡，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少於1.5小時，最好2小時。3、發酵好的麵糰比較軟，再摻麵粉揉勻，揉成型，進行2次發酵，就是成型的麵糰放在考盤或者蒸籠裡，不能少於半小時。這樣的發麵才能暄騰。我做麵包，夏天一般至少發2小時，冬天發4小時。

怎樣發麵 2快速發麵法，想吃饅頭了，又未發麵，怎麼辦？

有個辦法可以試一試：按500克麵粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或鹼面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣鬆軟。

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如何使用小蘇打發麵？

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蜂蜜可代替發酵劑發麵按每500克麵粉加水250毫升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和麵水中和麵，將麵糰揉勻後，放入盆內，蓋上溼布，放在較溫暖的地方，讓其發酵4～6小時。等麵糰脹發到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到麵糰有酸味，可適當加些鹼水，揉勻後再使用。

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啤酒饅頭鬆軟。和麵時在麵粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外鬆軟。用鹽水發麵鬆軟。發麵時，若放一點鹽水調和，可以縮短髮酵時間，蒸出來的饅頭也更加鬆軟可口。冷天用發酵粉發麵，加上一些白糖，可縮短髮酵時間，其效果也好。

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發麵的最佳溫度

發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。

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加一點老面，和麵，加水，......

怎麼分別小蘇打和麵鹼

蘇打和麵鹼都是鹼性物質，但區別很大，蘇打是可以使水產生氣泡的鹼性物質，所以做汽水和可樂都得用蘇打。而面鹼沒有起泡功能，但鹼性要比蘇打強很多，所以在中和酸性物質時，面鹼的強度大，蘇打的強度弱。發麵時，要是發過火了，太酸了，就要放一些面鹼在裡面，讓酸鹼中和一下，使發過火的面再回來一點，不然蒸出來的饅頭或包子就太酸了，不好吃。

蘇打是白麵狀，而面鹼是結晶體，但結晶體在使用過程中比較麻煩，還得弄碎，所以市場上就出現了一種已經粉碎成細面的面鹼，跟蘇打一樣成白麵狀，人們往往把二者弄混，常把面狀的面鹼稱為蘇打。但也有的人明白麵鹼與蘇打的區別，又無法改變老百姓的錯誤認識，於是就把細面的面鹼稱為小蘇打，而不是蘇打，這樣既可區分細面面鹼與蘇打的區別，又能與老百姓的叫法保持基本一致。

儘管結晶面鹼與細面面鹼是一回事兒，但細面面鹼在用量上容易控制，似乎鹼性也弱，所以胃酸過多時吃一點點細面面鹼也就是小蘇打會起作用，而不是直接吃結晶狀的面鹼，結晶狀的面鹼不好掌握用量。

雖然蘇打和麵鹼是兩種不同物質，在使用上也不能替代。但在生活中，老百姓不能很科學地分辨面鹼和蘇打的區別，以為蘇打就是小蘇打，也就是面鹼。實際蘇打是蘇打，小蘇打才是面鹼。

用面頭做發麵，放鹼好，還是蘇打好

蘇打

做發麵小籠包是用食用鹼好還是小蘇打好?

做包子要使用發麵。發麵時候酵母菌產生乳酸，所以為了包子能好吃，就是用鹼性的物質來中和乳酸。

所以，小蘇打和食用鹼都是可以的。